Сергей Пушкарев - Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца
– маргарин – 250 г
– сахар-песок – 2 – 3 ст. л.
– соль – по вкусу (на кончике ножа)
– растительное масло – 1 – 1,5 ст. л.
– мука пшеничная высшего сортаПРИГОТОВЛЕНИЕ: Муки для дрожжевого теста необходимо взять столько, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое. Потребуется примерно 700 – 800 г муки.
Маленькие пирожки для супов и закусок формуют в виде лодочки, челночка, полумесяца, саечки, баульчика и др. Для этого кусок теста раскатывают в длинный жгут, нарезают ножом на куски равного размера, закатывают шарики и укладывают на стол швом вниз, оставляют на 5 – 7 минут для расстойки, после чего раскатывают скалкой кружки (лепешки). В центр кружков кладут начинку, края плотно соединяют, придают пирожкам форму лодочки, перевертывают швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром; после 10 – 15-минутной расстойки смазывают поверхность пирогов желтком, накалывают вилкой и ставят для выпекания в духовку с температурой 210 – 200 °С.
Аналогично формуют пирожки в форме полумесяца. У пирожков в форме челнока шов, являющийся одновременно украшением изделия, напоминает елочку. Пирожки-баульчики имеют круглую форму с небольшим круглым отверстием в центре.
Ерши «А-ля Морни»
Рецепт № 1
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– ерши морские либо речные – 11/2 кг
– картофель вареный, очищенный – 3 шт.
Для соуса:
– сливки – 200 г
– сыр пармезан тертый – 100 г
– масло сливочное – 10 г
– мука пшеничная – 10 г
– перец черный молотый – по вкусу
– соль – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Очищенных ершей варить в подсоленной воде 10 минут. Снять кожу и положить в смазанную маслом огнеупорную посуду. Гарнировать (вокруг рыбы) кружками картофеля, залить соусом.
Соус: смешать сливки, яичные желтки, сливочное масло, муку, тертый сыр, соль, перец и развести процеженным отваром рыбы.
Рыбу, залитую соусом, запекать в горячей духовке 12 – 15 минут.
Соус «Морней»
состоит из соуса бешамель и соуса ру
ИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 1,2 л)
– светло-коричневый мучной соус ру – 100 г
– сливки – 600 мл
– большая щепотка соли
– щепотка крупного помолотого перца
– небольшой молотый мускатный орех
– половинка луковицы среднего размера, в которую вставлен зубок чеснока
– букет зелени из 1 веточки петрушки, половинки лаврового листа, 1 веточки тимьяна
– растопленное сливочное маслоЭскизы коронационных штофов. Академик Ф.О. Шехтель. К коронации 1896 г.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовить мучной соус, дать ему немного остыть. Влить молоко, постоянно взбивая венчиком, снова довести до кипения. Присоединить приправы, лук и букет зелени. Кипятить на слабом огне 25 – 30 минут, обязательно приподняв край кастрюли над плитой.
Процедить соус через муслин и залить поверхность тонким слоем растопленного сливочного масла. Хранить, пока не потребуется.
Перед подачей блюда добавить 100 г свежего масла и 3 столовые ложки тертого пармезана. Этот соус подается к рыбе, птице и овощам.
Ерш по-японски
Рецепт № 2
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– филе 3 ершей
– сок лимона
– соль
– перец
– масло или маргарин – 75 г
– сметана – 1/2 ст.
– петрушка, пучок зелени
– свежие мандарины – 1 – 2 шт.
– тертый сыр – 1 – 2 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Рыбное филе сбрызнуть соком лимона и оставить на несколько минут. Зелень для супа нарезать ломтиками и потушить в маргарине. Рыбу посолить, поперчить и вложить в кастрюлю с тушеными овощами, облить сметаной и сверху уложить мандариновые дольки. Все посыпать тертым сыром и поставить запекать в духовку на 20 минут. К этому подать рассыпчатый рис. Рассчитано на 3 порции.
Котлеты из баранины
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Из 500 г баранины приготовьте котлетную массу, добавьте 150 г натертого на мелкой терке картофеля, 100 г измельченного сладкого перца, зелень петрушки, свежие овощи, очищенные от кожицы помидоры (50 г), соль, перец и сырое яйцо.
Массу тщательно перемешайте, сформуйте котлеты, запанируйте их в муке, смочите во взбитом яйце и поджарьте.
Подайте с овощным гарниром.
Баранина с картофелем по-гречески
ИНГРЕДИЕНТЫ:
(На 4 порции)
– стейки баранины – 750 г
– сухое орегано – 2 ст. л.
– крахмальная картошка, порезанная дольками, – 1 кг
– лук нарезанный – 2 шт.
– чеснок – 4 зубчикаБлюда, приготавливаемые «в одном горшке», – как раз то, что нужно в зимнее время года. Сложно придумать что-то проще, с минимумом ингредиентов и с простейшим приготовлением. Все ароматы в этом блюде замечательно сочетаются, а подавать его можно с овощами, например капустой, обжаренной в масле, луком-пореем или с подносом томатов, запеченных на гриле.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Разогреть духовку до 190 °C. Промакнуть мясо и посыпать солью, перцем и половиной орегано.
В форму для запекания положить картофель и лук-порей, побрызгать 3 ст. л. оливкового масла, остальным орегано, солью и перцем. Перемешать, чтобы и картошка, и лук были полностью покрыты маслом. Между картофелем воткнуть неочищенные дольки чеснока.
Запекать картофель в течение 20 минут до мягкости, затем положить сверху мясо, влить 300 мл бульона из баранины, или курицы, или воды, вернуть в духовку на 35 минут до готовности мяса.
Не забудьте положить каждому на тарелку дольку чеснока: ее нужно выдавить из шкурки и перемешать с остальными ингредиентами.
Цыплята отварные с зелеными бобами
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– цыпленок – 1 кг
– бобы – 600 г
– масло – 4 ст. л.
– лук – 150 г
– морковь – 75 г
– петрушка – 50 г
– помидоры – 400 г
– соль, перец, зелень – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Цыплят обработать, ножки заправить в брюшко, крылья перевязать суровой ниткой, положить в высокую кастрюлю, добавить несколько головок лука, целые морковь и петрушку, залить водой, посолить, довести до кипения, снять пену и на малом огне под крышкой варить до готовности.
Зеленые бобы перебрать, отломать концы и удалить жилки, промыть, нарезать в виде ромбиков и отварить в подсоленном кипятке, затем откинуть на сито, переложить в сотейник, добавить сливочное масло и прогреть.
Готовых цыплят нарезать на порции, разложить в тарелки, гарнировать бобами, украсить красными помидорами, посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки.В. Садовников. Зимний дворец. Дворцовая кухня
Яблоки в меренге
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для основы:
– яичные белки – 4 шт.
– яблоки – 4 шт.
– сахар – 7 ст. л.
Для фляна:
– мука – 1,5 ст.
– сливочное масло – 100 г
– сахар – 2 ст. л.
– лимонная цедра
– яйца – 1 шт.ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Яблоки разрезать пополам, очистить от сердцевины, поместить в кастрюлю, всыпать 4 ст. л. мелкого сахара, влить 1 ст. л. воды, поставить на огонь и накрыть крышкой. Когда яблоки закипят, перевернуть их, уменьшить огонь до минимума и варить до мягкости (следя, чтобы яблоки не переварились). Готовые яблоки снять с огня и остудить.
Для приготовления фляна из муки, размягченного масла, мелкого сахара, лимонной цедры и яйца замесить крутое тесто, накрыть его салфеткой и оставить на несколько минут. Затем разделить на две половины. Из одной половины раскатать длинную полосу, а другую раскатать в круг по размеру формы. Выложить круг в форму, смазать края яйцом и по смазанному месту приложить полосу теста. Красиво оформить края, засыпать перловой крупой, поставить в горячую духовку и запечь до подрумянивания. Остывший флян тщательно очистить от перловой крупы.
Выложить на флян остывшие яблоки и оставить на время. Тем временем взбить яичные белки с оставшимся сахаром в крепкую пену. Половину полученной массы выложить в бумажный корнет, а оставшуюся – равномерно распределить на яблоках. Сверху украсить взбитым белком из бумажного корнета. Посыпать сахаром, поставить в горячую духовку и запекать до подрумянивания.
Маседуан из фруктов
Маседуан – во французском языке просто «всякая беспорядочная мешанина», как мы говорим – «форменный винегрет». В кулинарной терминологии – это фруктовый или овощной салат из мелко нарезанных кусочков.
Маседуан – блюдо из свежих и слегка отваренных фруктов, пропитанных ароматическими сиропами, содержащими ликер или коньяки, и мороженого (пломбира).
Часто фрукты, сильно охлажденные заранее, заливают специальным желе.
Маседуаны были изобретены во Франции и получили распространение как десертное блюдо в кухне господствовавших классов Европы (XVIII-XIX вв.).
Существуют сотни разновидностей маседуанов, но все они составляются по единому принципу – в каждом из них сочетаются фрукты и ягоды одного сезона. Поэтому бывают маседуаны летние, осенние и зимние (таково деление, принятое в России), а в странах южных – еще и весенние (например, в Закавказье и в Крыму их можно приготовить из черешни, белого и красного тута, алычи, горной ежевики).
