Анна Павловская - Кухня первобытного человека. Как еда сделала человека разумным
Исследователь мифологии Мирча Элиаде связывал истоки такого рода тоски по прошлому с переходом к земледелию, то есть с эпохой неолита, когда уклад, в том числе и пищевой, которым человечество жило много тысячелетий, претерпел кардинальные изменения за довольно краткий период времени. Перемены в пищевых привычках и бытовом укладе как снежный ком повлекли за собой изменения всех сторон жизни человека.
Античность, возвеличившая далекое прошлое, сама себя за это и высмеяла, особенно в той части, которая связана с идеализацией питания и изобилия ушедших эпох. В комедии Афиниона — в изложении Афинея — эволюция и развитие человеческого общества даются с точки зрения повара:
— Не знаешь разве ты, что благочестию
Искусство поварское боле прочего
Способствовало?
— Разве ж таково оно?
— Конечно, чужестранец неотесанный!
Нас от звериной жизни, беспорядочной
Оно освободило и от страшного
Взаимного друг друга пожирания,
Порядки завело нам и обычаи;
Согласно с ними и сейчас мы жизнь ведем.
— Но как?
— Послушай, разъясню до тонкости.
Во времена злодейства постоянного
И людоедства некий муж разумнейший
Поджарил мясо и богам пожертвовал.
Вкуснее получилось человечины,
Тогда-то людоедство прекратил народ,
Стал жертвы приносить скотиной жареной.
И вот, когда однажды наслаждение
Отведали, то этим и положено
Начало было поварскому племени,
А дальше продолжали совершенствовать
Искусство кулинарное…
…Понятно, что все эти наслаждения
Расстаться с трупоедством всех заставили;
Так люди перешли к житью совместному,
Народ собрался, после населенные
Поднялись города от кулинарного
Искусства, о котором я рассказывал[290].
А вот как описывает «золотой век» с гастрономической точки зрения комедиограф Телеклид (V век до н. э.). Насмешки над теми, кто тосковал по прошлому — сытному, изобильному и бездеятельному, — здесь очевидны:
Вечный мир меж людьми поначалу царил,
и он был как вода под руками.
Приносила земля не болезни, не страх,
но само всё, что нужно рождалось:
По оврагам повсюду струилось вино,
и лепешки сражались с хлебами,
Чтоб их первыми съели, себя проглотить
умоляли и всем предлагали
Выбрать самых из них белоснежных. А в дом
рыбы шли своим ходом и сами
Себя жарили, после раскладывались
на столах по тарелкам и мискам.
И похлебка рекою текла меж столов
и катила горячее мясо.
А чтоб горло смочить и кишки увлажнить,
с острым вкусом струилась подлива.
А на блюдах горой пирожки на меду
пересыпаны были сластями,
И влетали зажаренные дрозды
прямо в рот, и с лепешками вместе.
Сдоба сдобу толкала у самых у губ
и кричала, спеша проглотиться!
Ну а матками, только надкусанными,
ребятня тогда в кости играла.
И все люди упитанны были тогда
и огромны, как будто гиганты.
Идеи об ушедшем в прошлое первобытном «золотом веке» существовали и в других культурах — и всегда были связаны с пищей, которая, во-первых, была в изобилии, во-вторых, доставалась без особых трудов и, наконец, была простой и полезной. В Средние века они трансформировались в сказания о потерянном рае. В эпоху Просвещения на первый план вышел «благородный дикарь», живущий естественной жизнью, которая противопоставлялась жизни цивилизованной. Наконец, неожиданно к гастрономической идее «золотого века первобытности» человечество обратилось в начале XXI века.
Два момента стали определяющими для появления новейшей теории. Во-первых, это стремительный процесс индустриализации производства пищи в XX веке. Появилось множество продуктов, состав которых обходится минимумом натуральных ингредиентов, что стало одной из причин массового распространения заболеваний, связанных с едой, — таких, как ожирение, диабет, сердечно-сосудистые болезни. Одновременно возникла новая наука — диетология, занявшая особенно активную позицию в США и СССР, где были выработаны научно обоснованные принципы для так называемой «сбалансированной» диеты. Во-вторых, повлияли модные для первой половины XX века наблюдения за вымирающими остатками племен охотников, рыболовов и собирателей, за жизнью и бытом коренного малочисленного населения удаленных уголков земли. Сопоставление этих двух слагаемых привело отдельных ученых к выводу: естественная, хотя и «дикая», примитивная жизнь здоровее и полезнее «цивилизованной». Так, например, случилось с уже упоминавшимся путешественником Вильялмуром Стефансоном, опиравшимся на опыт эскимосов.
Собственно, мысль — простенькая: все тот же «благородный» (в данном случае, скорее, «здоровый», что важнее для нашего времени) дикарь противопоставлялся продукту прогресса — современному человеку. Распространилась она в основном в Америке, не замеченной прежде в ностальгии по прошлому. И встретила неоднозначную реакцию: поддержку со стороны людей, «утомленных» цивилизацией, и резкую критику тех, кто вовлечен в весьма выгодное дело диетологии.
Еще в конце XIX века канадский стоматолог Уэстон Прайс выдвинул идею о связи между питанием и состоянием зубов человека. Неутомимый путешественник, в 1930-х годах он опубликовал книгу «Питание и физическая деградация», собрав в ней свои этнографические наблюдения за разными народами, которых в то время еще некорректно называли «примитивными». Прайс «обнаружил», что большинство распространенных в «цивилизованных» странах заболеваний, от кариеса до туберкулеза, отсутствует у этих народов и благополучно приобретается, когда они переходят к западной системе питания. Его скромное, но далеко идущее заключение состояло в том, что современные ему «цивилизованные» методы приготовления и хранения еды хотя и коммерчески обусловлены, однако уничтожают необходимые для предотвращения ряда болезней витамины и минералы.
В 1975 году была опубликована книга Уолтера Ветглина «Диета каменного века». Скромный пожилой гастроэнтеролог из Сиэтла за свой счет (книга была по тем временам слишком смелой и «ненаучной») издал труд, ставший началом нового направления в питании и даже в образе мыслей. Собственно, для самого автора это было, скорее, развлечением на старости лет — на роль гуру и зачинателя новой религии он отнюдь не претендовал. В основе его книги лежало все то же недовольство современной ситуацией в сфере питания, ее крайняя коммерциализация, приведшая в угоду прибыли к распространению искусственных пищевых продуктов, которыми незаметно подменили натуральные. По мнению автора, все современное питание избыточно и чрезмерно перегружено углеводами, которые дают мало полезных веществ, зато приводят к перееданию и излишнему весу. К тому же в нем слишком много консервантов, красителей, подсластителей и вкусовых добавок.
Выход Ветглин видит в обращении к диете наших предков, причем самой древней — палеодиете. На протяжении двух с лишним миллионов лет человек был хищником, основу его питания составляли белок в виде мяса и жиры животного происхождения. Переход к земледелию «подсадил» человека на избыточные углеводы, а век XX на искусственные, переработанные и химически насыщенные продукты. За «всего лишь» десять тысяч лет организм человека, по мнению Ветглина, не мог перестроиться и отойти от тех принципов питания, которые главенствовали несколько миллионов лет, а значит, необходимо вернуться к истокам. Правда, в конкретных предложениях по такого рода диете Ветглин, как и его последователи и единомышленники, непоследователен. Такое впечатление, что руководствуется он скорее собственными предпочтениями, чем глобальной идеей. Так, почему-то исключаются полностью все сырые овощи и дикие ягоды, зато присутствуют сметана, майонез и даже виски. Запрещаются капуста, горох, лук, зато разрешаются помидоры, баклажаны, а также чай и кофе и, что еще интереснее, — оливковое и сливочное масло, искусственные заменители сахара, желатин и многое другое явно не «палео».
Подлинный размах идея возрождения палеолитической диеты приобрела в XXI веке, когда на авансцену вышли такие ее апологеты, как, например, Лорен Кордиан, сообразивший связать доисторическое питание не просто со здоровьем, но, что гораздо важнее для массового ее внедрения, с похудением. Его деятельность сильно отдает коммерцией. Кордиан зарегистрировал торговую марку «Палеодиета», провозгласил себя «ведущим специалистом в области палеодиеты и основателем палеодвижения», издал книги типа «Палеоответ: как похудеть за 7 дней», развернул активную деятельность в Интернете и т. д. Через его сайт можно купить «палеопродукты», выходящие под его фирменным торговым знаком, такие привычные американцам и совсем не доисторические, как палеобатончики, палеовафли, палеопеченье и прочие.
