Сергей Пушкарев - Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца
День Павла Петровича был буквально расписан по часам.
Путешествие императора Александра I по Финляндии в 1819 г. Обед в Хапаланкангасе
«…Обед – чистая невская водица и два, три блюда самые простые и здоровые. Стерляди, матлоты, труфели и прочие яства, на которые глаза разбегутся, ему подносили их показать; он, бывало, посмотрит и часто мне изволил говорить: «Сам кушай», – вспоминал сенатор А.А. Башилов.
Александр I был также умерен в еде. Весной и летом распорядок дня императора в Царском Селе был следующим:
в 7 часов утра – зеленый чай со сливками и с поджаренными гренками из белого хлеба;
в 10 часов, после прогулки, – фрукты, ягоды, чаще всего любимая государем земляника;
в 4 часа – обед, затем прогулка в экипаже или верхом;
в 9 часов вечера – чай, после чего император занимался делами в кабинете;
в 11 часов – «кушал, иногда простоквашу, иногда чернослив, приготовляемый для него без наружной кожицы».
Во время путешествия Александр I не любил брать с собой ни поваров, ни провизии и обходился той едой, которая попадалась в пути.
Скромность в еде императора и великих князей не всегда вызывала одобрение у современников.
Царская семья была весьма расположена к И.А. Крылову, который постоянно получал приглашения на обеды к императрице. При этом баснописец весьма критично оценивал царские застолья:
«…Убранство, сервировка – одна красота. Сели – суп подают, на донышке зелень какая-то, морковки фестонами вырезаны, да все так на мели стоит, потому что супу-то самого только лужица. <…> А пирожки? – не больше грецкого ореха. Захватил я два, а камер-лакей уж убирать норовит. Попридержал я его за пуговицу и еще парочку взял <…>.
Рыба хорошая – форели, ведь гатчинские, свои, а такую мелкую подают – куда меньше порционного!
За рыбою пошли французские финтифлюшки. Как бы горшочек опрокинутый, студнем облицованный, а внутри и зелень, и дичи кусочки, и трюфелей обрезочки – всякие остаточки. На вкус недурно, хочу второй горшочек взять, а блюдо-то уже далеко. Что же это, думаю, такое? Здесь только пробовать дают? Добрались до индейки. <…> Подносят. Хотите – верьте или нет, – только ножки и крылышки… рядышком лежат, а самая-то птица под ними спрятана. <…> А индейка-то совсем захудалая, благородной породности никакой, жарили спозаранку и к обеду, изверги, подогрели.
А сладкое! Стыдно сказать… Пол-апельсина! Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с кожей я его и съел. Плохо царей наших кормят – надувательство кругом…».
Скромность в быту императора подтверждает и рассказ Е.Д. Вишняковой, вдовы купца, в доме которого, будучи в Каргополе, останавливался Александр I:...«Только лишь подан был самовар, пришел государь кушать чай (и опять поцеловал у нас руки). Чайный стол приготовлен был у окна, к которому кто мог подмостился, чтобы лучше было видно государя, и тут только поверили, что государь целовал у нас руки, когда сами увидели. Мы попросили его садиться, но государь показал место сперва Пелагее Андреевне для наливания чая, а мне против нее; сам же сел посредине и спросил: «Где хозяин?»
Мы отвечали:
– В низах, у князя Волконского.
Почти в то же время, как мы о нем говорили, пришел Алексей Андреевич [Вишняков], и государь показал ему место рядом с собою и во все время, пока пили чай, выспрашивал у него с большими подробностями о климате, произведениях природы и о поездках на ярмарки.
Напившись чаю, государь поблагодарил за угощение и, пожелав нам спокойной ночи, пошел в спальню. У нас была приготовлена и собрана на столе закуска, но государь, отпробовав несколько, велел подать из своего запаса кушанье английского производства».
Особой скромностью, если не сказать аскетичностью, отличался в еде император Николай Павлович.
Жизнь царской семьи в Гатчине протекала весьма патриархально. Обедали за длинным столом. Император посредине, императрица – напротив. Великие князья и княжны, а также приглашенные располагались справа или слева от них. Перемен блюд было три или четыре. Николаю Павловичу иногда подавали горшочек с любимой гречневой кашей.
Николай I никогда не ужинал, но если выносили соленые огурцы, то пил две ложки огуречного рассола. Любовь к соленым огурцам император унаследовал от Екатерины II.
Перед особами императорской фамилии стояли золотые тарелки, которые не менялись в течение обеда. «И каждый раз, когда подносилось новое блюдо, камер-паж должен был ловко и без стука поставить на эту тарелку фарфоровую, которую, с оставленным на ней прибором, он принимал, на золотой тарелке подносил чистый прибор взамен принятого».
По окончании обеда камер-паж подносил на золотой тарелке перчатки и веер, переданные в начале обеда.
Так же как и его брат, Николай I в путешествиях проявлял особую скромность в еде и приказал своему «maitre d’hôtel Миллеру, чтобы за обедом у него никогда не было более трех блюд, что и решительно исполнялось».
Приглашение к императорскому столу – знак особого расположения. Но в царствование Николая I нашелся человек, который отказался от этой чести.
Незадолго до смерти, в последний свой приезд в Петербург, адмирал М.П. Лазарев был на приеме у Николая I.
По окончании беседы император пригласил Михаила Петровича на обед.
...« – Не могу, государь, – ответил Михаил Петрович. – Я дал слово обедать у адмирала Г.
Сказав это, Лазарев вынул свой хронометр, взглянул на часы и, порывисто встав, промолвил:
– Опоздал, государь!
Потом поцеловал озадаченного императора и быстро вышел из кабинета. Вошедшему князю Орлову Николай Павлович сказал:
– Представь себе, в России есть человек, который не захотел со мною отобедать!»
13 мая 1833 г. по случаю выставки российских товаров в Санкт-Петербурге император Николай Павлович назначил в Зимнем дворце обед на 500 кувертов. Когда приглашенные собрались в концертном зале, первыми попросили к трапезе московских фабрикантов. Не меньшее удивление у собравшихся вызвало приглашение к столу императора восьми фабрикантов и купцов Москвы и Петербурга. Во время обеда Николай Павлович беседовал с ними о пошлинах на мануфактурные товары, о строительстве московской биржи, о проблемах внешней торговли. По окончании трапезы государь и государыня подошли к каждому гостю, со многими из которых императрица беседовала о представленных на выставке изделиях.
В 30-х гг. XIX в. петербургский большой свет был настоящим большим светом. Во главе петербургского света того времени стояли Нарышкины, князья Барятинские, Белосельские-Белозерские, графы Строгановы, Виельгорские. Празднества устраивались по любому случаю, в XVIII – XIX вв. существовало множество разных видов застолий, иногда знать устраивала обеды для узкого круга приглашенных без слуг. В глубине усадебных парков строили специальные павильоны – эрмитажи, на первом этаже которых находилась кухня, на втором располагался зал с обеденным столом, при помощи специального механизма его средняя часть спускалась на первый этаж. Прислуга уставляла ее кушаньями и поднимала обратно. Такие столы имелись в императорских дворцах, и сохранилось их описание. «Столовая комната Эрмитажа… имеет в полу два квадрата, которые выниматься могут. На место оных подымаются снизу вверх с помощью весьма простой машины два накрытых стола, каждый из которых на 6 приборов, по данному знаку опускаются и с другими кушаньями опять подымаются и т. д., таким образом обедается без присутствия слуг», – писал И.Г. Георги об устройстве стола Зимнего дворца.
При Николае I законодателем общественного мнения по праву считался Московский Английский клуб.
По словам Бартенева, император «иной раз справлялся, что говорят о той или другой правительственной мере в Московском Английском клубе».
6 февраля 1845 г. в клубе состоялся обед в честь графа М.С. Воронцова, назначенного в конце декабря 1844 г. главнокомандующим отдельным Кавказским корпусом и наместником Кавказским, «с оставлением в прежних званиях и должностях», то есть за Михаилом Семеновичем сохранялся пост генерал-губернатора Новороссийского края и наместника Бессарабской области.
В своей речи герой Отечественной войны 1812 г., кавалер ордена Святого Георгия Победоносца II, III и IV степеней сказал: «Поистине не понимаю, Господа, чем я (смог) заслужить такое от Вас благорасположение. <…> Вы похваляете меня в том, что я не отказался от… службы; но в этом, господа, моего достоинства нет. <…> Как Русский Дворянин я не мог ни на минуту усумниться, чтобы исполнить Высочайшую Волю и по примеру наших Предков идти, куда Царь велит…»
Во время обеда звучали тосты в честь:
его императорского величества государя императора; ее императорского величества государыни императрицы;
государя наследника и всего императорского дома;
