Сергей Пушкарев - Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца
Пир князя Потемкина в Таврическом дворце. 28 апреля 1791 г. Рисунок А. Шарлемана
«В Петербурге, и прежде всего в придворной среде, французская кухня и повара-французы пользовались особенной популярностью. Но русского вельможу-эпикурейца интересовали не столько рецепты самых утонченных блюд и самые изысканные формы ритуала обеденного стола, сколько разнообразные эксцессы, превращающие трапезу в «театр и маскарад». Такие обеды получали особый смысл на фоне строго выстроенного ритуала торжественного обеда».
Предлагаю вам, любезный читатель, вместе с Д.Д. Благово отправиться на званый обед. Шепелева угощает графиню Шувалову.
В назначенный день гостиная заполнена гостями. «Кушанье готово», – докладывает дворецкий, хозяйка берет за руку Шувалову и ведет ее к столу. В те времена «кушанья не подавались из буфета, а все выставлялись на стол, и перемен было очень много». В обычные дни бывало два горячих – «щи да суп или уха, два холодных, четыре соуса, два жарких, два пирожных…».
На званом обеде: два горячих – «уха да суп, четыре холодных, четыре соуса, два жарких, несколько пирожных, потом десерт, конфеты, потому что в редком доме, чтобы не было своего кондитера и каждый день конфеты свежие…».
Званые обеды продолжались по три часа. В зимнее время садились за стол в два часа, а вставали затемно.
Гостеприимство наших предков было удивительным.
Ежедневно накрытый стол на 30 или 50 человек – дело обычное.
В начале XIX столетия столы устанавливали «покоем» (в форме буквы «покой» – «П»)....«Стол накрыт покоем и установлен зеркальными, серебряными и стальными плато, с фонтанами и фарфоровыми куколками. <…> Летом скатерть должна быть усыпана цветами: астры, васильки, желтые шапки, ноготки, барская спесь и т. п.».
Даже зимой живые цветы украшали обеденный стол. Так, в 1828 г. на маскараде в благородном собрании столы благоухали цветами, в том числе – ландышами, «ужинавшие дамы срывали сии цветы, украшали ими грудь свою».
Обязательным элементом сервировки стола были вазы с фруктами. В связи с тем что фарфоровая посуда «прижилась» намного позже, чем в Европе, предпочтение отдавалось посуде из серебра.
По словам современника, «во всех землях, куда проникает европейское просвещение, первым делом его бывают танцы, наряды и гастрономия».
В начале XIX столетия некоторые дворяне еще помнили время, когда обед начинался в полдень.
Обеду предшествовал закусочный (холодный) стол, который накрывали в гостиной, примерно за четверть часа до того, как садились за стол, слуги подавали на подносах тарелочки с икрой, с копченой рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками, печеньем, гостям предлагали также настойки, вермут, венгерское вино.
В некоторых русских домах придерживались французского обычая сервировать закуски на подносах, которые подавались гостям прямо за столом. Так, во время одного из приемов, проходивших в начале 40-х гг. в имении А.В. Браницкой Белая Церковь, обед начался с «…холодной ветчины, нарезанной ломтиками, которую обносили вокруг стола на большом блюде. За ветчиной последовал pâté froid [1] , потом салат, потом кусок пармезанского сыра».
Когда лакей принес на стол вазу с супом, в зал вошла графиня и села на свое место. Таким образом, «ветчина, пирог, салат и сыр, не говоря о шампанском и донском вине, не составляли обеда, а только как бы прелюдию к нему, предисловие и прибавление к работе более серьезной».
Русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной стал популярен во Франции в 60-х гг. XIX столетия.
В начале XIX столетия появление десерта за обеденным столом свидетельствовало о завершении трапезы (во второй половине XVIII столетия «десерт за обедом не подавали, а приготовляли, как свидетельствует Д. Рунич, в гостиной, где он оставался до разъезда гостей»).
В записках английского путешественника содержится любопытное свидетельство о его пребывании в имении А.В. Браницкой: «К счастью, мне показалось, что обед приближался к концу, и вид жаркого из дичи дал мне знать, что скоро появится десерт. <…> Скатерть не сняли со стола, как принято в Англии».
Обязательной принадлежностью десертного стола, помимо фруктов, конфет, всевозможных сладостей, было мороженое. На одном из обедов в доме З.И. Лебцельтерн, урожденной графини Лаваль, мороженое подавалось «в вазах изо льда, они казались сделанными из литого стекла и были очень красивой формы».
После обеда следовало примерно час не покидать хозяев, гость уходит незаметно, а не ранее 3 и не позже 7 дней после обеда выражает свою признательность визитом.
За стол садились не только родные и знакомые, иногда за столом оказывались совершенно незнакомые хозяину люди. В Петербурге такие столы бывали у графа Шереметева и графа Разумовского. «К одному из них повадился постоянно ходить один скромный искатель обедов и чуть ли не из сочинителей. Разумеется, он садился в конце стола, а также, разумеется, слуги обходили его как можно чаще. Однажды… он почти голодный встал со стола, в этот день хозяин, проходя мимо его, в первый раз заговорил с ним и спросил: «Доволен ли ты?» – «Доволен, ваше сиятельство, – отвечал он с низким поклоном, – все было мне видно».
Князь Н.В. Репнин был одним из блистательных вельмож века Екатерины II. В день рождения Екатерины Великой Репнин дал праздник для трех тысяч гостей. Двадцать пять поваров едва успевали готовить кушанья. Комнатные дворяне стояли за креслами Репнина, прислуживая при столе и разрезая в воздухе подаваемых пулярок. Многие из вельмож, чьи празднества пользовались известностью в Петербурге, выйдя в отставку, переселялись в Москву, славившуюся своими партикулярными балами. Они отличались присущим Первопрестольной хлебосольством. «В старой Москве, – писал П.А. Вяземский, – живали и умирали тузы обоего пола».
После кончины императора Павла Петровича в Москву стали возвращаться те, кто не по своей воле покинул Первопрестольную. «Тут возобновилась жизнь радушная, приветливая, полная широкой ласки и неугомонного хлебосольства. То не была жизнь магнатов-вельмож Потемкиных, Орловых, Нарышкиных, ослеплявшая блеском и давившая роскошью. По дошедшим до меня преданиям, это была жизнь просторная, русская, барски-помещичья, напоминавшая времена допетровские», – писал В.А. Соллогуб. Молодежь на московских праздниках весело танцевала, старшее поколение рассаживалось за карточными столами, стол был открытый и весьма щедрый. У В.С. Шереметева были постоянные завтраки, после которых подавалось до 30 саней и гости объезжали все московские улицы. Англичанин Ж.К. Пойль, гостивший в Москве в начале XIX в., писал: «Московское гостеприимство со своими балами совершенно нас заполонило. Ни одного дня не имею роздыха для моих страннических ног». Современники вспоминали и такое событие, когда, казалось, вся Москва собралась на балу у А.С. Небольсиной по случаю ее именин. Экипажи приглашенных тянулись вдоль всей Поварской до Арбатских ворот, весьма оригинальный подарок преподнес хозяйке граф Ф.В. Ростопчин. Узнав, что она любит «пастеты», он прислал «преогромный пастет, будто бы с самою нежною начинкою». Восхищенная вниманием графа, знаменитая балерина приказала вскрыть «пастет», и вот показалась из него прежде всего безобразная голова Миши, известного карла кн. Х, <…> а потом вышел он весь с настоящим пастетом в руках и букетом живых незабудок», – вспоминал С.П. Жихарев.
Во времена Александра Павловича устроители балов стремились удивить не столько обилием еды, сколько выдумкой. Было модным, например, такое блюдо (изобретение французских кулинаров): в оливки вместо косточек клали кусочки анчоуса, оливками начиняли жаворонка, его помещали в перепелку, перепелку заключали в куропатку, куропатку – в фазана, фазана – в каплуна, каплуна – в поросенка, поросенка жарили на вертеле. Но и у отечественных гурманов хватало выдумки. Сын графа Завадовского жарил себе дичь на корице и гвоздике, заменяя ими дрова, граф Д.А. Гурьев прославился своими кулинарными выдумками: настоящая «гурьевская» каша готовилась из манки на сливочных пенках вместе с грецкими орехами, ананасами и множеством других фруктов. Женатый на дочери Гурьева К.В. Нессельроде (будущий канцлер и на протяжении 40 лет министр иностранных дел) также был неистощим на кулинарные выдумки. Он не ценил людей, лишенных аппетита или пробующих блюда «с рассеянным вниманием». Вся петербургская знать отдавала на кухню Нессельроде своих кухмистеров, «платя за науку баснословные деньги его повару».
Следует заметить, что сами российские императоры отличались в еде заметной скромностью.
День Павла Петровича был буквально расписан по часам.
Путешествие императора Александра I по Финляндии в 1819 г. Обед в Хапаланкангасе
«…Обед – чистая невская водица и два, три блюда самые простые и здоровые. Стерляди, матлоты, труфели и прочие яства, на которые глаза разбегутся, ему подносили их показать; он, бывало, посмотрит и часто мне изволил говорить: «Сам кушай», – вспоминал сенатор А.А. Башилов.
Александр I был также умерен в еде. Весной и летом распорядок дня императора в Царском Селе был следующим:
