Дэвид Бойл - Путеводитель по англичанам
Некоторые утверждают, что после воцарения прибывшего из Шотландии в 1603 году Якова I контроль в этой области усилился. При Стюартах вопрос действительно вызывал озабоченность, но Долгий парламент 1640-х годов первым ввел налог на пиво — «для всеобщего блага», как отмечено в одном научном исследовании Викторианской эпохи.
Старая добрая Англия не осталась в долгу: к массовым беспорядкам привели попытки взять под контроль пивные в 1730-х годах и ограничить часы работы баров в 1860-х (как ни странно, после первых санкций количество арестов за пьянство и нарушение общественного порядка выросло вдвое). Но пуритане воспользовались Первой мировой войной, чтобы принять против пабов решительные меры. Их крайне беспокоило влияние пьянства на результаты труда рабочих военных заводов. Принятый в 1914 году Закон о защите королевства уполномочил правительство назначать часы открытия и закрытия пабов. В следующем году они работали с полудня до 02:40 дня (время обеда) и с 06:30 до 09:30 вечера (время ужина).
Но даже это не смогло подкосить пабы. Более того, появившиеся после этих ограничений ритуалы «последний заказ» и «Время, джентльмены, пожалуйста!» быстро прижились и сохранялись по меньшей мере до 2005 года, когда была разрешена круглосуточная продажа алкоголя.
Но, возможно, пабам суждено будет пасть совсем в другой битве. Железная хватка пивоварен, стремившихся контролировать торговлю в пабах, ослабла в 1980-х, однако вместо них сомкнули тиски компании-монополисты, которые переоценили свои перспективы в годы расцвета, впутались в неподъемные долги и с тех пор пытаются погасить их, выжимая все что можно из региональных заказчиков и их скромных лицензий. Поэтому в городах так часто можно увидеть темные запертые пабы. В 1823 году в Англии и Уэльсе насчитывалось 49 тысяч пабов, по одному на каждые 260 человек. Сейчас один паб приходится примерно на тысячу человек.
Вместе с тем пуритане были не так уж неправы. Существование настораживающей связи между англичанами и алкоголем признают во всей Европе по меньшей мере с XX века: в одном руководстве по выживанию среди разных народов про англичан говорится, что они постоянно пьют и носят «хвосты».
О каких хвостах идет речь, предоставим каждому решать самостоятельно, но что касается пьянства, тут все верно. Но, возможно, это не так важно, когда перед тобой на столе стоит высокая кружка, в камине уютно горит огонь, вокруг собрались друзья, а снаружи поскрипывает, качаясь на ветру, старая вывеска — свидетель тысячелетней истории этого заведения (историк Сэмюэл Уайлдмен утверждает, что вывеска на пабе Black Horse вполне могла сохраниться со времен короля Артура).
В настоящем английском пабе по-прежнему жива особая, ни с чем не сравнимая атмосфера — и вы почувствуете ее, если сумеете отыскать этот паб, пробравшись через нагромождения фальшивых балок и декоративных элементов конской упряжи, книг и картин, купленных оптом на домашних распродажах. Эти пабы по-прежнему глубоко консервативны, о чем свидетельствует история, рассказанная в 1972 году писателем Беном Дэвисом. Однажды в пабе он увидел женщину, которая заказала ланч, но не взяла к нему выпивки. «Можно мне стакан воды?» — спросила она. «Это еще зачем? — отозвался хозяин паба. — Вы что, тут мыться собрались?»
Самые старые пабы:
Old Ferryboat Inn, Холиуэлл, Кембриджшир (560 г.)
Ye Olde Fighting Cocks, Сент-Олбанс (VIII в.)
Bingley Arms, Бэрдси (905 г.)
Nag’s Head, Бернтвуд (1086 г.)
Ye Olde Salutation Inn, Ноттингем (1240 г.)
Adam and Eve, Норидж (1249 г.)
Ye Olde Man and Scythe, Болтон (1251 г.)
Eagle and Child, Стоу-ин-зе-Уолд (XIII в.)
George Inn, Нортон-Сент-Филип (XIV в.)
New Inn, Глостер (около 1450 г.)
Ye Olde Trip to Jerusalem, Ноттингем (спорно)
«Ее лицо было круглым и лоснящимся, словно жареное свиное ухо».
Поэт Джон Скелтон об Элиноур Рамминг, хозяйке пивной в Летерхеде (1508)95
Рулет с джемом
Стоит подумать о рулете с джемом, и следом сразу вспоминается английская зима, странный металлический привкус школьного обеда и густой сладкий соус для пудинга. Ах, добрые старые дни черно-белого телевидения и пластмассовой мебели… Воспоминания наплывают неудержимой волной.
Рулет с джемом — роли-поли — не случайно считается зимним блюдом: в него идут остатки запасенных с лета фруктов и джемов. Кроме того, он прекрасно удовлетворяет потребность в горячей и сытной пище, когда вечера становятся длиннее, а сезон туманов и изобилия плодов сменяется заморозками.
Он занимает почетное место в галерее славы английской выпечки, рядом с пудингом по имени «Пятнистый Дик» (так называют пудинг с изюмом) и финиковым пудингом с карамелью, которые до сих пор подают в старомодных кафе и ресторанах, хотя с английских обеденных столов они исчезли приблизительно в 1970-е. Другие нации относятся к этим кулинарным чудовищам с некоторой опаской: мало ли что способно родиться на свет из этой вязкой густой массы? Французов они приводят в ужас своим весом, а американцев — дерзким вызовом, брошенным политкорректности принципов здорового питания.
Рулеты с джемом появились на свет следом за английскими пудингами, которые были сладкими смесями в Средние века и постепенно превратились, пройдя стадию бейквеллского пирога, в огромные сладкие блюда XIX века. «Свернутый пудинг с джемом», как его называла миссис Битон, вероятно, возник два века назад на основе джема и большого количества нутряного сала.
Нутряное сало — ключевой ингредиент. Нутряное сало компании Atora начали продавать в конце XIX века и продают до сих пор — ежегодно по 2400 тонн. В наши дни стало сложно организовать приготовление пудинга на пару, обычно люди просто запекают его в духовке. Кроме того, пудинг больше не помещают в рукав старой рубашки (откуда произошло неаппетитное название «Рука мертвеца»).
Самый знаменитый роли-поли описан в книге Беатрис Поттер «Повесть о Сэмюэле Вискерсе» и играет важную роль в сюжете. Сэмюэлем Вискерсом звали ручную крысу, кончина которой за несколько лет до написания повести глубоко расстроила писательницу. В рассказе Вискерс и его соседи берут в плен котенка Тома и заворачивают его в тесто. В последний момент появляется плотник и спасает его от ужасной и вместе с тем чрезвычайно английской участи.
Рецепт рулета с джемом
Разогрейте духовку до 200 ºC и застелите противень пекарской бумагой. В большой миске смешайте 250 г простой муки, 2 ч. л. пекарского порошка, щепотку соли и 2 ст. л. мелкого сахара. Добавьте 125 г мелко нарубленного нутряного сала и достаточно воды, чтобы получить мягкое, но не липкое тесто. Раскатайте тесто на присыпанной мукой поверхности в продолговатую лепешку около 30 × 20 см. Выложите на тесто 2 ст. л. джема и распределите по поверхности, оставляя 1–2 см по краям. Смажьте края яичной смесью, приготовленной из яйца, взбитого с 1 ст. л. молока. Начиная с короткого края, скатайте тесто в неплотный рулет. Защипните края. Переложите на приготовленный противень швом вниз. Смажьте яичной смесью и посыпьте сахаром. Выпекайте в духовке 35–40 минут или пока рулет не станет золотистым и не пропечется как следует. Подавайте горячим, со сладким соусом.
96
Чаепитие
В сентябре 1660 года на английский трон вернулся законный король, а автор знаменитого дневника Сэмюэль Пипс впервые приобщился к новому элементу английской культуры: «Послал за чашкой чая (китайский напиток), которого никогда прежде не пробовал».
В этом есть одна странность. Пипс ясно дает понять, что считает чай иностранным напитком, но при этом нам трудно представить себе что-нибудь более английское, чем чашка чая. Если англичане, как сороки, собирают со всего мира обрывки и осколки, чтобы украсить свою культуру (а это действительно так), то чаепитие стало самым противоречивым их приобретением.
С одной стороны, трудно вообразить что-нибудь менее английское. Каким образом напиток, который легендарный китайский правитель Шэнь-нун в 2737 г. до н. э. называл «бодрящей чашей», мог оказаться так близок английской душе? Тем не менее вот перед нами Пипс, осторожно пробующий напиток, с которым английское высшее общество познакомилось совсем недавно: не прошло и года с тех пор, как его привезла в Англию португальская невеста Карла II Екатерина Браганца, чье обширное приданое включало пряности и другие восточные диковинки, в том числе и чай.
Первая реклама чая появилась в Лондоне за два года до этого (23 сентября, если вам интересно). Голландская Ост-Индская компания платила докторам, чтобы те рекомендовали своим пациентам чай как укрепляющий здоровье напиток. Один голландский доктор советовал пить по 200 чашек в день.
