Эдди Столс - Вкусы Бразилии
23
Lima Barreto. «А Corte do Itamarati». In: Lima Barreto Toda Cronica, volume I (1890–1919). Rio de Janeiro, Ed. Agir, 2004, pp. 394–397.
24
Крупное торжество, устроенное в честь офицеров военного судна «Адмирал Кошран», вошло в историю под названием «Бал на Илья Фискал». По иронии судьбы, прием состоявшийся 9 ноября 1889 года, стал своеобразным прощанием императорского дома Бразилии. Через несколько дней, 15 ноября того же года в стране была провозглашена Республика.
25
Пирожки из фасолевого теста, жаренные в пальмовом масле, подаются с соусом из перца, лука и сухих креветок. Популярны в штате Байя (прим. пер.).
26
Texto extraído do livro «Nova Antologia Poética de Vinicius de Moraes», seleção e organização, Antonio Cícero e Eucanaã Ferraz, São Paulo, Cia das Letras, Editora Schwarcs Ltda., p.99, 2003.
27
Os direitos ао uso do роета foram autorizados pela VM EMPREENDIMENTOS ARTÍSTICOS E CULTURAIS LTDA, além de: © VM e © CIA. DAS LETRAS (EDITORA SCHAWARCZ).
28
Ямс был одним из важных продуктов в рационе португальцев, но в Бразилию он попал лишь в 1500 г., когда экспедиция пришвартовалась к берегу в районе нынешнего города Порту-Сегуру. Родиной этого корнеплода является Африка, однако он получил широкое распространение в Новом Свете, куда, благодаря колонистам, попал из Кабу-Верде и Сан-Томе. Cascudo. L. C. História da Alimentação no Brasil, v.l. São Paulo: Itatiaia, 1983. p.92
29
Relação do Piloto Anônimo. in: História da Colonização Portuguesa do Brasil, II, 115, Porto, 1923.
30
О разведении маниоки см. Ribeiro, В. О índio па cultura brasileira. Rio de Janeiro: Revan. 1987. p. 34 e ss. Maciel, M. E. «Uma cozinha a brasileira» in: Estudos históricos, Rio de Janeiro, n.33, 2004. CPDOC/FGV p.06. Масиел указывает на характерное заблуждение считать индейскую кухню единой для всех племен и приравнивать разные племена к «общеиндейскому типу», гомогенному и индифферентному к историческим изменениям. «Индеец вообще кажется нам чересчур примитивным, настолько близким к своей среде обитания, что его деятельность ограничивается только собирательством, рыбной ловлей и охотой с применением самых простых приемов».
31
Как отмечает Камара Каскуду, «древние перуанцы в равной степени ценили достоинства кукурузы и маниоки. Керамическая ваза, найденная при раскопках захоронения доколумбовой эпохи в Сечуара, содержит изображение божества-покровителя сельского хозяйства перуанцев, в одной руке держащего початок кукурузы а в другой — ростки маниоки с висящими на них клубнями»; указ. соч., р.108.
32
Cascudo, L. C. Dicionário do folclore brasileiro. São Paulo: Global, 2000. Автор упоминает и другие мифы, объясняющие происхождение маниоки.
33
Cascudo, L. C. História da Alimentação no Brasil, op. cit. p. 104. Автор указывает, что этот обычай дошел до XX века. Некий Рондон, путешествуя в 1928 г. по глубинным районам страны, получил в дар кусочек такого теста от одной старой индианки из племени пианокото.
34
Souza, Gabriel Soares de. Tratato descritivo do Brasil em 1587. 4a ed. São Paulo, Companhia Editora Nacional e Editora da USP, 1971.
35
В результате жевания образуются сахара, которые способствуют процессу брожения. В результате чего образуется углекислый газ, создающий ощущение того, что напиток подогрет.
36
Pero Magalhães Gandavo, Tratado da Terra do Brasil, História da Província Santa Cruz, Anuário do Brasil, Rio de Janeiro, 1924.
37
Cascudo. História da Alimentação no Brasil, op. cit. p. 104.
38
Ibid. p. 205
39
Ibid. p. 105
40
Holanda, S. B. Caminhos e Fronteiras. Rio de Janeiro: José Olympio, 1957, p. 205. Любопытно, что пшеница получает более широкое распространение на плоскогорьях южной и юго-восточной части страны начиная с XVII в.
41
Cascudo. História da Alimentação по Brasil, op. cit. p. 108. Однако, как отмечает Сержиу Буарке да Оланда, «первые экспедиции в неосвоенные глубинные области сертана никоим образом не могли везти с собой рассаду маниоки в те районы, где были разбиты лагеря колонистов, но откуда уже ушли земледельческие племена индейцев. Во-первых, маниоковую рассаду трудно перевозить, она занимает много места в багаже, кроме того, известно, что она быстро вянет и теряет силу. Во-вторых, даже если удается ее посадить вовремя, необходимо ждать как минимум год, а обычно больше, прежде, чем можно получить удовлетворительный урожай. Кукурузу же, напротив, без труда можно перевозить в зернах на большие расстояния, она занимает мало места и уже через пять-шесть месяцев дает достаточный урожай», op. cit. р. 222.
42
Cascudo. História da Alimentação no Brasil, op. cit. p. 106.
43
Lynhares, M. Y.; Teixeira Silva, M. C. História da agricultura brasileira. São Paulo: Brasiliense, 1981. p.117.
44
Lynhares, M. Y.; Teixeira Silva, M. C. op. cit. p. 120.
45
Westphalen, C. M. As farinhas de Paranaguá. Rio de Janeiro; APEC, 1976. p. 74.
46
Santos, C. R. A. História da Alimentação no Paraná. Curitiba: Fundação Cultural, 1995. p. 73.
47
Сладкое блюдо из сахара, смешанного с желтками, молоком кокоса и растертым миндалем (прим. пер.).
48
Сладкое блюдо из взбитых яичных желтков, разлитых в формочки и выдержанных в горячей патоке (прим. пер.).
49
Сладкое блюдо из яиц и молока, вывариваемых в сахарном сиропе (прим. пер.).
50
Засахаренный кокосовый орех, обычно нарезанный кусочками (прим. пер.).
51
Напиток из сока плодов кешью; десерт из кешью (прим. пер.).
52
Сладкое блюдо из сахара или высушенной патоки с добавлением кусочков жареного арахиса (прим. пер.).
53
Сладкая каша из тертых зерен зеленой кукурузы с добавлением сахара, коровьего или кокосового молока и корицы (прим. пер.).
54
Цитата заимствована из статьи Марии Эунисе Масиел «Бразильская кухня», опубликованной в Estudos Históricos, n. 33, Rio de Janeiro, 2004.
55
Maciel, Maria Eunice. «Uma cozinha à brasileira», Estudos Históricos, n. 33, Rio de Janeiro, 2004.
56
Мясное блюдо, приготовляемое на медленном огне в течение нескольких часов в кастрюле с плотно закрытой крышкой. Широко распространено в штате Парана (прим. пер.).
57
Блюдо из риса, куда добавляют вяленое или сушеное мясо, порезанное ломтиками или измельченное, реже колбасу. Блюдо тушится в большом количестве жира, с чесноком, луком, помидорами и специями. Распространено на юге Бразилии (прим. пер.).
58
Тушеное блюдо из рыбы или морепродуктов, с петрушкой, кориандром, лимоном и луком с обязательным добавлением кокосового молока, пальмового масла и душистого перца. Одно из типичных бразильских блюд (прим. пер.).
59
Пирожок из маниоковой муки с начинкой из тертого кокоса (прим. пер.).
60
Популярное бразильское блюдо, приготовляемое из предварительно сваренного измельченного сухого или вяленого мяса, которое в дальнейшем тушится в большом количестве жира и растирается с маниоковой или кукурузной мукой (прим. пер.).
61
Блюдо из тушеных креветок с добавлением кокосового молока, пальмового масла и маниокового соуса (прим. пер.).
62
Блюдо из свиных или бараньих потрохов (печень, почки, сердце, иногда с кровью), приготовляемое с большим количеством соуса и приправ (прим. пер.).
63
Блюдо, популярное в штате Байя, приготовляемое из рыбы или курицы с добавлением кокосового молока, сухих и свежих креветок, сухарей, поджаренного и растертого арахиса и орешков кешью, приправляемое пальмовым маслом, солью, луком, перцем и кориандром (прим. пер.).
64
Блюдо из ростков маниоки, смешанных с мясом или рыбой, приправленное солью и перцем (прим. пер.).
65
Жидкое блюдо из сока маниоки с креветками и перцем (прим. пер.).
66
Мясистые плоды одноименного дерева с характерным ароматом (прим. пер.).
67
Вареная или тушеная рыба, смешиваемая с маниоковой мукой и используемая в качестве заправки к бульону (прим. пер.).
68
Блюдо из съедобных листьев одноименного растения, которые измельчаются и тушатся с добавлением сухих креветок, рыбы, пальмового масла и перца (прим. пер.).
