Чарльз Данн - Традиционная Япония. Быт, религия, культура
Рис. 60. Разнообразные метлы. Бамбуковые палки с оставшимися на них листьями использовались при «весенней уборке» – сусухораи, а треугольные метлы – для полов
Встав утром, женщины скатывали постельные принадлежности и складывали их в глубокие стенные шкафы – оси-ирэ, предназначенные для этой цели. В хорошую погоду постельные принадлежности обычно проветривали на солнце; это делалось как можно чаще, поскольку в определенные периоды года влажность и тепло в Японии таковы, что если не принять соответствующих мер, то все покрывалось плесенью. Соломенные циновки регулярно чистили и обметали метлами, а деревянные полы протирали влажной тряпкой. После таких уборок через некоторое время полы приобретали тусклый блеск, похожий на первый взгляд на полировку с помощью воска, но на самом деле в Японии тогда не пользовались ни полировкой, ни краской.
Раз в год проводилась генеральная уборка, называемая «сусухораи», или «сусухаки»[61], когда все циновки, покрывающие пол, выносили в сад или на улицу и выбивали; бамбуковые палки с гибкими веточками использовали в качестве метелок, чтобы сметать пыль и сажу с потолков и светильников. Для общества того времени характерно, что такая «весенняя уборка» проводилась не из соображений эстетики или гигиены, а с целью, чтобы Новый год мог вступить в дом, который очищен от оскверняющей грязи. Дата этого события была определенной и в первые десятилетия эпохи Токугава выпадала на двенадцатый день двенадцатой луны, но когда третий сёгун, Иэмицу, умер в этот день, то число стало неподходящим для такого ритуала, и выбрали новую дату: тринадцатый день того же месяца. Существовали местные и временные изменения, но обычно старались придерживаться таких дат.
День начинался с открывания ставен и вынесения постельных принадлежностей на воздух, затем следовало позаботиться о первом приеме пищи. В большинстве городских домов ели два раза в день: утром и ранним вечером. Сельские жители ели трижды (еще и в полдень); лишь к концу эпохи Токугава горожане переняли этот обычай, но даже и сейчас он распространен не повсеместно.
Порядок приема пищи был в каждом доме свой и зависел от благосостояния семейства, а также от положения в семье. Глава семьи обедал с какими-нибудь важными гостями, иногда со своим старшим сыном. Ему подавала жена или жена сына, которым помогали служанки, если семья могла их себе позволить. Женщинам не полагалось есть вместе с мужчинами, они обедали либо отдельно, либо урывками во время трапезы супруга и повелителя, либо после этого доедали то, что осталось. Если же в доме была молодая невестка, она подавала обед еще и свекрови. Очевидно, в стране со столь явными сословными различиями трапезы в разных домах сильно различались, даже в семьях равного достатка.
Обычно подавали сразу весь обед (за исключением риса), который приносили на отдельном лаковом подносе, обычно с четырьмя ножками, площадью около 18 дюймов, а высотой – чуть больше 9. Его ставили перед едоком. На подносе были расставлены закуски, которые по этикету подавались к сакэ и предшествовали основному питательному блюду из риса, завершающему прием пищи. Выбор блюд отражал более всего другого благосостояние семьи и положение в семье. Самая скромная трапеза была представлена обедом, состоящим из супа мисо, небольшого количества овощей, небольшого количества риса или чего-либо взамен риса, маринада осинко и чая.
Мисо готовят из соевых бобов, которые вначале обрабатывают точно так же, как масляные бобы, замачивают на некоторое время, а затем варят. После этого их размельчают в пасту, смешивают с рисовой закваской, солью и водой и оставляют бродить и зреть на несколько лет, в результате получается красно-коричневая волокнистая жидкость, растворимая в воде. Она имеет характерный вкус и запах. Как все японские супы, мисо подают горячим в лаковой чашке с крышкой, которую можно использовать, перевернув, как блюдце или тарелку. В суп мисо можно было класть овощи, листья растений, таких как петрушка и сельдерей, съедобные стебли или корни, например лотоса, которые варят в супе или же подают отдельно вареными и с приправой, такой как бобовая паста с ароматными зернами. Суп частично выпивали из чашки, а частично ели с помощью палочек – варибаси, которыми либо вынимали кусочки из супа, либо заталкивали плавающие овощи в рот, поднося чашку к губам. Варибаси, или хаси, часто изготавливали из необработанного дерева, и такие палочки считались одноразовыми, но другие, для индивидуального пользования, покрывали лаком, делали из слоновой кости или драгоценного металла и держали в футляре для лучшей сохранности или для того, чтобы брать с собой в дорогу. В доме, где устраивались приемы на более высоком уровне, имелись узорные подставки, на которые клались палочки, чтобы не запачкать поднос.
Рис, нередко с добавлением пшеницы, готовили в небольшом количестве воды. Вода частично испарялась, частично впитывалась зернами к тому моменту, когда блюдо признавали готовым, а сами зерна слипались в клейкую массу, которую легко было есть палочками. Рис приносили из кухни в закрытой деревянной посудине и раскладывали по чашкам, обычно из фарфора, предназначенным специально для риса. Ни сахара, ни соли в рис не добавляли; иногда с помощью палочек рисовые комочки заворачивали в сушеную водоросль и отправляли все это в рот, заедая маринованной редькой. Японская редька – корнеплод, достигающий в длину одного фута; ее употребляли в пищу в сыром виде, мелко порубленной или тертой либо разрезанной на кусочки и вымоченной в разведенной водой рисовой закваске.
Рис. 61. Фарфоровая лавка с разнообразными видами посуды, используемой в общем употреблении. Жена лавочника одета в фартук
Риса обычно съедали по три чашки с верхом, и считалось хорошим тоном оставить на дне чашки пару зерен, когда хотели получить добавку. Часто пили чай в конце трапезы из той же чашки, чтобы остатки риса не пропадали. Этот чай готовили из зеленого неферментированного листа. Его заваривали обычно в керамических горшках-чайниках, но ритуал чаепития мало напоминал английский. Чай, который пили после обеда, ничего общего не имел с чаем, используемым для чайной церемонии, где заваривали порошкообразный продукт. При обычном чаепитии считалось вполне нормальным снова и снова добавлять воду в чайник, до тех пор пока не останется ни цвета, ни вкуса.
Чаепитием прием пищи заканчивался, если не принимать во внимание быстрое пользование зубочисткой, а также поклон и благодарности кормильцу, будь то какое-то божество, хозяин или господин. Когда нужно было делать какую-нибудь работу, промедление не поощрялось: быстрое мелькание палочек – и назад, к работе.
Выбор доступной пищи для изысканного обеда был более широким, но отдельные продукты, которые японцы едят сегодня, во времена Токугава не употребляли. Мясо в городах было редкостью, а говядина и конина вообще отсутствовали. Так было почти во всех японских провинциях (по разным причинам, отчасти религиозным, а отчасти для сохранения поголовья животных, необходимых для военных и сельскохозяйственных нужд), лишь немногочисленные семейства даймё, которые прежде были христианами и, по слухам, тайно упорствовали в мясоедении. При этом в провинции Хиконэ, к востоку от озера Бива, местная разновидность мисо готовилась с нежнейшей говядиной, но прямо со шкурой и оставшейся на ней шерстью. Это блюдо считалось укрепляющим средством, а по некоторым сведениям, его преподносили даже сёгуну и его придворным высокого ранга.
Такое мясо, как оленина, кабанина и птица, разрешенные к употреблению в пищу, продавалось в Эдо, иногда под вымышленными названиями, такими, например, как «горный кит»[62] и «лекарство», поскольку признавалось, что скудный белками рацион жителей можно пополнить питательным тушеным мясом и подобными блюдами во имя здоровья, особенно зимой. Но, несмотря на это, мясоеды были немногочисленны.
Рис. 62. Печник. Пока муж добавляет заключительные штрихи к тройной печи, жена с ребенком за спиной разрезает солому, добавляемую в известковый раствор
Главным поставщиком животного белка в рационе японцев была рыба. У побережья рядом с Эдо трудилась флотилия рыбачьих судов, финансируемая купцами, которая ежедневно приносила улов, продаваемый свежим в тот же день. Речная рыба тоже входила в рацион – ведь рыбная ловля на удочку в каналах и ручьях вокруг Эдо была привычным времяпрепровождением. Чаще всего на стол японцев попадали морской карась, тунец, форель, лосось, карп и айю (мелкая речная рыбешка). Кусочки морского карася обжаривали и добавляли в суп мисо, но в большинстве случаев морскую рыбу ели сырой; ее разрезали на очень тонкие ломтики и макали в соевый соус или смешивали с зеленью и другими овощами, которые сдабривались уксусом. Нежное мясо цыплят ели точно так же. Некоторые сорта рыбы солили, вялили на солнце и ели целиком, а «мясную» рыбу, такую как тунец, можно было высушить до «деревянной» твердости; ее тонко строгали либо отрезали от куска и ели с другими блюдами или просто так.
