Виктор Бердинских - Русская деревня. Быт и нравы
Если готовила пищу всегда женщина (в многолюдных семьях — по очереди или женщина-стряпуха), то раскладывал еду мужчина — старший в доме. В многолюдных семьях, бывало, обедали в два-три приема. «Еду раскладывал сам отец. При этом строго учитывалось: возраст едока, какую работу он выполнил, не провинился ли».
В XX веке кормилицей русского крестьянства стала картошка. О пережитом голоде старики рассказывают с нескрываемым ужасом. «Питались, помню, очень плохо. Мясо ели раз в неделю. А больше все дак хлеб, молоко, яйца, картошку. Особо не искались, в голодный год как и травину всю приели. Как выжили-то? Собака и то бы подохла!» (А. П. Жуков, 1918).
Многие хорошо помнят голод начала 20-х годов, 1933 года, 1936 года, страшный военный голод, мор и неурожай 1946 года. По сути своей, все 40-е годы и начало 50-х крестьяне жили впроголодь, а то и по-настоящему голодали.
«За свою жизнь я два раза сильно голодовала: в 1921 году и в войну. Так голодовали, что негде было ничего купить. Ели траву, хлеба не было. С ранней весны и до поздней осени собирали на зиму траву. Ели лебеду, клевер, листья липы. У кисленки собирали листья и семечки. Весной песты собирали, варили пестовницу. Переросшие песты тоже собирали, сушили, мололи, добавляли в лепешки. Когда растает снег, ходили на картофельные поля и собирали гнилую картошку. Очищали от кожуры и высушивали на крахмал. Потом его вместо муки ложили в траву, чтобы держались лепешки. Ели мякину (шкурки от овса). Хлеба ели совсем мало, а в войну его вообще не видели — ели одну траву. За молоко, отнесенное в молоканку, давали обрат. Яйца ели только в праздники: Пасху, заговенье, Троицу. Масла вообще не видели. Сахар не на что было покупать. Скипит самовар — дед даст сахару помалехоньку. Мы еще одни жили, а были большие семьи, так они и это не видели» (Е. К. Просвирякова, 1908).
Интересно то, что многие старые крестьяне сохранили яркие и острые вкусовые ощущения от многих блюд времен своей молодости. Они тоскуют по ним, желали бы сменить современный пищевой рацион на вкусную пищу тех далеких лет.
Крестьянская кухня
Не может не поражать нас сегодня отношение к еде как к таинству, священнодейству. О. Н. Солодянкина (1925): «Особенно родители не разрешали ложить лишнего на стол, за которым обедают. Стол считался Боговой ладонью. Также нельзя было стучать по столу. За столом во время еды нельзя было смеяться. Однажды брат Коля засмеялся, отец ударил ложкой по лбу. Все еще больше засмеялись. Отец всех выгнал из-за стола. Если опоздаешь к обеду— останешься голодным. Всегда слушались родителей, если нельзя — то с ними никогда не спорили».
Чередование сытного времени с постным не просто разнообразило жизнь и придавало ей смысл, это имело огромное воздействие на психику человека, его настроение. Таисья Петровна Шихова (1923, дер. Ключи Оричевского района): «В постные дни ели только постное: овощи, запарную крупу из овса, толокно на мельнице мололи, из толокна делали сухомес, тепню, ее ели с молоком, завариху из ржаной муки (в чашку муку насыпаешь, делаешь в середине ямку, туда заливают кипящую воду, размешиваешь мутовкой), из ржаной муки делали тукмочи (колобки), калачи заварные с картошкой. Зато уж в праздники на столах чего только не было: сметана-комок (топленая сметана), кислое молоко, вареное молоко, творог. Каждый праздник обязательно пекли шаньги, пироги свекольные, капустные, морковные, ярушники (ржаная мука с яровой, это овсяная или ячменная). Яйца были как лакомство, варили каждому по одному яичку и то не каждый раз, а когда блины. Блины пекли в Масленицу каждый день, делали яичницу (2–3 яичка с молоком), ну и макали, хрен еще наводили. С блинами ели мороженое молоко (сольют в чугунку молоко пожирней, заморозят, потом наскоблят и деревянной ложкой растереть хорошо, получится пышное). В Пасху пекли кулич из сдобного теста, красили яички, наводили творог с изюмом, пасха назывался. Сладостей не было, ягоды не садили, землю жалели. Мы бегали по ягоды в лес, там росла голубика, а у железной дороги — земляника. Сахар покупали. Песок — редко, если и купят, то из песка варили сахар, чтобы надольше хватало. Ватрушки и шаньги в Пасху почему-то не резали, а ломали. В заговенье наешься как дурак на поминках, чтоб долго не хотеть, зная о том, что в говенье будет только постная пища».
Как вы заметили, изменилось не просто качество продуктов, воды, воздуха, технология приготовления пищи (ведь все продукты были абсолютно чистыми — безнитратными, готовились на живом огне, в русской вольной печи) — изменилось личностное отношение к еде. Совсем иной стала стратегия, философия питания. Как ковер ручной работы несравним с машинным (поскольку разно и количество труда, души, в него вложенное), так и в крестьянской пище были свои серьезные преимущества перед современной.
А. А. Дудина (1921): «Окрошка. Накрошат холодца, яиц, картошек, сметаны положат топленой деревенской. Квас варили в бочках. Он был черный, приятный, не то что в банках. Поесть бы сейчас такой окрошки. Квас раньше пьешь, так даже горло перехватывает, нацедишь в посудину — так пена — вот какой ядреный. Толокно с квасом делали. И носили на сенокос. Напьешься, и есть не хочется. Толокно хорошее было. Квас носили в бураках. Бураки эти из бересты делали».
Безусловно, продукты, хранившиеся в глиняной, берестяной, деревянной посуде, имели лучший вкус, чем продукты, хранящиеся в металлической, стеклянной, пластмассовой посуде.
Россия — это страна блинов, пирогов и ватрушек. М. Д. Бакулина (1904): «В простой день кашу варили, молоко, лапшу, селянку, кисели со сметаной: гороховый, овсяный с льняным маслом, блины с мороженым молоком. Каждое воскресенье стряпали ватрушки, пироги морковные, свекольные, капустные».
В праздники пекли большие пироги грибные или рыбные, пряники. Пряники пекли из пшеничной или овсяной, одернутой (без шелухи), хорошо просеянной муки. Тесто готовилось на сметане. Обязательно на стол ставили домашнее пиво.
В богатых домах помнили и более редкие рецепты. Очень популярен был в XIX веке жареный поросенок. Вот способ его приготовления в вятской деревне. «Ошпаренного поросенка вытереть насухо полотенцем, слегка натереть мукой в тех местах, где осталась щетина, и опалить на огне. Затем брюшко и грудную часть разрезать вдоль по направлению от хвоста к голове, вынуть внутренности. Поросенка тщательно промыть в холодной воде. После этого позвоночную кость в области шеи разрубить вдоль. Поросенка посолить с внутренней стороны, положить на противень спинкой вверх, слегка смазать сметаной, полить с ложки растопленным маслом. На противень подлить 0,5 стакана воды и поставить жарить на 1–1,5 часа. Во время жарения надо несколько раз поливать поросенка с ложки жиром, образовавшимся на противне.
Поросенка можно жарить целой тушкой или разрубить его вдоль на 2 половинки.
Готового поросенка снять с противня и приготовить подливку. Для этого противень поставить на огонь, выпарить оставшуюся жидкость, жир слить, а на противень налить 1 стакан горячего мясного бульона или воды, прокипятить, процедить.
Поросенка разрубают на поперечные куски и кладут на большое блюдо поверх гарнира. Вокруг ставят плошки с квашеной капустой, моченой брусникой и так далее».
К XX веку почти в каждом доме главное место на столе занимал медный самовар. При приеме гостей или в праздник его ставили на стол начищенным до блеска, так что глазам было больно взглянуть. Самые любимые по объему самовары были — ведерные. Чистили их кирпичной мукой, которую высыпали на суконную тряпочку, смоченную в керосине.
В праздники на столе было совершенное изобилие. Как правило, в праздники принимали гостей. А. Д. Бякова (1924) хорошо помнит, как вели себя гости у них в доме: «Гости приезжали на лошадях с красивой сбруей. Сразу кипятили самоварчик. Гости вели себя очень скромно, одной четушкой обнесут все застолье, и еще от нее много останется, женщины только пригубят, и в еде так же: что-нибудь хлебнут и ложку положат на стол, опять хлебнут и опять ложку положат на стол, а разговоров было, воспоминаний до полуночи, а утром оладьи пекли в русской печи, только сковороды шумели! Гости уезжали довольными».
Немало заготавливали на зиму ягод и грибов, но не так, как это делают сейчас. М. А. Кудрявцева (1904) рассказывает: «За грибами, ягодами в лес ходили в нерабочее время, когда работать нельзя, когда дождь. Дети маленькие за орехами бегали. Ягоды не варили — сахара не было, больше сушили да пастилки делали, детишки очень их любили. Делали моченую бруснику в бутылях. А грибы и солили, и сушили. Солили в деревянных кадках на всю зиму — грузди, волнушки, рыжики. Грибов у нас много».
Конечно, даже в одной деревне разные по достатку семьи питались по-разному. Меню бедняка было не таким, как у человека зажиточного. Анна Ильинична Бакулина (1905) из деревни Кропачи Фаленского района вспоминает: «Наша семья была самая бедная, нас у матери было шесть ребят, а земли давали очень мало на одну душу, а лужок на двоих — на дядю и на отца. Не хватало картошки и хлеба; ходили в лаптях. Был один случай, когда соседка, а они были богатые, по дружбе принесла чугун с отваром от пельменей, а раньше богатые люди пельмени варили в супном отваре, а не в воде, как сейчас, так вот соседка принесла и говорит матери: “Возьми, Лена, покорми детей!” А мать отказываться стала, ей стыдно стало, но мы на нее смотрели такими глазами… но ничего не сказали, хотя были голодными. Все-таки она взяла, и мы хлебом до конца все вылизали. Отец работал постоянно и на поле, и по дому, и ребят заставлял работать, но из бедности всё не выходили».
