Сергей Пушкарев - Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца
«Русская Ривьера». 7 октября 1913 г.
Суббота
Императрица Александра Федоровна и цесаревич Алексей. 1913 г.
Новое предприятие
...«Управление имением «Харакс» заарендовало на Саре, близ Алупки, у князей Трубецких и алупкинского сельского общества несколько участков земли, на которых предположено устроить птичий завод для поставки птицы к столу Высоких Особ. Излишки будут поступать на рынок».
Погибшая «Русалка…»
...«Последним штормом сорвало с островка в имении Кореиз князя Юсупова бронзовую статую «Русалки…». Все поиски ее, производившиеся водолазами, остались безрезультатными».
«В Москве организуется новое славянское общество, преследующее культурно-политические цели и имеющее знакомить русских с политическими, культурными и экономическими интересами славянства».
«Русская Ривьера». 8 октября 1913 г.
Суп из креветок
Рецепт № 1
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– креветки – 500 г
– корень сельдерея – 1 шт.
– лук – 1 шт.
– морковь – 1 шт.
– сливочное масло – 30 г
– грибы – 80 г
– яйца – 2 шт.
– кислое молоко – 180 г
– мука – 2 ст. л.
– вода – 1 1/2 л
– перец, соль
– зелень
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Лук, муку, морковь и сельдерей спассеровать с маслом, добавить промытые холодной водой креветки, перемешать и положить в кастрюлю. Заправить водой, варить 25 – 30 минут, затем вынуть креветки и отжать сок. Сварить отдельно в подсоленной воде предварительно отобранные крупные креветки, шейки и их очистить и положить в протертый суп в качестве гарнира. Прибавить нарезанные соломкой отварные грибы. Заправить суп кислым молоком и яйцами, посыпать мелко нарезанной зеленью и черным перцем. Добавить сливочное масло и лимонную кислоту. Подавать на стол горячим.
Протертый суп из креветок
Рецепт № 2
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сварить бульон с 2,5 фунта (900 г) говядины, 200 г телячьих костей и кореньями, пучком зелени, петрушкой, сельдереем и пореем.
Креветки (200 – 300 г) отварить в соленом кипятке 3 – 4 минуты. Очистить от панциря, мясо нарезать кусочками, коренья (1 – 2 шт. моркови, 1 шт. петрушки, 1 – 2 луковицы, мускатный орех) отварить. Затем истолочь все с ложкой масла, высыпать 1/2 ложки муки, поджарить, положить 1/2 стакана сметаны или сливок, влить бульон, прокипятить. В тарелку высыпать зеленый укроп.
Суп-пюре «Сен-Юбер» из дичи
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– фазан или тетерев – 1 шт. или серые куропатки – 3 шт. или белые куропатки – 4 шт.
– черная чечевица – 500 г
– репчатый лук – 1 шт.
– лук-порей – 1 шт.
– сливки (10%) – 1,5 стакана
– чабер или укроп – 1/8 ч. л.
– лавровый лист – 1 шт.
– соль – 2 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Суп-пюре «Сен-Юбер» считается во Франции праздничным блюдом, которое готовится на Рождество. Вымоченную чечевицу положить в кастрюлю вместе с репчатым луком, белой частью лука-порея, чабером или укропом, лавровым листом. Залить водой, посолить и варить. Ощипанную и обработанную дичь (фазана, тетерева, куропаток) обжарить (это придает супу особый аромат) и сварить. У готовой дичи отделить кости от мяса, отобрав и отложив лучшие куски. Остальное мясо пропустить через мясорубку или истолочь в ступке. Вынутые кости положить обратно в бульон из дичи и варить еще 20 – 30 минут.
Сваренную чечевицу пропустить сквозь сито, смешать с пропущенным через мясорубку или истолченным в ступке мясом дичи и протереть через сито еще раз. Влить в протертую смесь немного бульона. Подогреть, влить сливки и, добавляя остальной бульон, придать супу нужную консистенцию. Посолить по вкусу и снова подогреть.
Перед подачей к столу в тарелку с супом положить филе дичи, нарезанной короткой соломкой.Торжественный прием в честь президента Франции Армана Фальера. Ревель, 1908 г.
Консоме с овощами и яйцом по-парижски
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– яйца – 1 шт.
– цветная капуста – 30 г
– морковь – 20 г
– корень петрушки – 10 г
– сельдерей – 7 г
– фасоль зеленая стручковая – 20 г
– лопатки горошка – 20 г
– перец, сольПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Очищенные морковь, сельдерей, лопаточки зеленого горошка, стручки зеленой фасоли нарезать мелкими кубиками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки и сварить в бульоне до готовности. Яйца, сваренные «в мешочек», очистить от скорлупы. При подаче в глубокую тарелку или бульонную чашку положить яйца «в мешочек», отваренные овощи и залить прозрачным бульоном.
Стерлядь по-императорски
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– стерлядь без кожи – 800 г
– валованы – 12 шт.
– вино белое сухое – 1/2 стакана
– лук репчатый – 1 головка
– майонез – 300 г
– соус вучешир готовый – 1 ч. л.
– зелень петрушки рубленая – 1 ст. л.
– перец красный молотый
– лимон – 1 шт.
– перец сладкий красный – 1 шт.ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Стерлядь нарезать кусками, залить вином, посолить и припустить в течение 10 минут, добавить мелко нарезанный лук и припустить еще 10 минут. Охладить, затем нарезать небольшими кубиками. Смешать стерлядь, майонез, соус вучешир, зелень петрушки, молотый перец и тертую лимонную цедру. Наполнить валованы приготовленной смесью, оформить кусочками лимона и сладкого перца.
Рецепты приготовления соуса вучешир
Рецепт № 1
В соусе всего около 1 /10 томатной пасты, а остальное состоит еще из 25 компонентов, так что, в отличие отдругих соусов на томатной основе, вкус томата тут совсем не довлеет, а, наоборот, скрыт до неузнаваемости.
Для изготовления наименьшей дозы соуса – 10 кг (!) – требуются следующие ингредиенты:
– томатная паста – 950 г
– экстракт грецких орехов – 190 г
– экстракт-отвар шампиньонов – 570 г
– черный молотый перец – 80 г
– десертное вино (настоящий портвейн, токай) – 750 г
– тамаринда – 570 г
– сарделлы (специально приготовленные пряные рыбки) – 190 г
– карри (порошок) – 100 г
– экстракт красного перца чили – 340 г
– душистый перец – 4 г
– лимон – 190 г
– хрен – 40 г
– сельдерей – 80 г
– мясной экстракт – 80 г
– аспика (концентрированный до желеобразного состояния мясной бульон, осветленный и обезжиренный) – 70 г
– уксус 10-процентный мальтозный (солодовой) – 2,3 л
– вода – 3 л
– имбирь – 1 г
– лавровый лист – 1 г
– мускатный орех – 4 г
– соль – 230 г
– сахар – 230 г
– стручок чили – 1 г
– жженый сахар – 19 г
– экстракт (вытяжка) эстрагона (настойка на уксусе) – 10 г
Рецепт № 2
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– 1 банка красной фасоли в подсоленной воде
– 1 бутылка соевого соуса
– чесночный порошок (2 небольших зубчика давленого чеснока) – 1 ч. л.
– сардины в масле – 2 баночки
– очищенные и нарезанные на куски зеленые яблоки – 6 кварт
– красный уксус – 2 кварты
– нарезанная луковица
– молотая гвоздика – 3 ст. л.
– молотая куркума – 2 ст. л.
– молотый мускатный орех – 2 ст. л.
– молотый душистый горошек – 2 ст. л.
– растворимый кофе (порошок) – 3 ст. л.
– молотый красный перец – 2 ч. л.
– кукурузный сироп (можно заменить густым сахарным сиропом) – 4 ст. л.
– соль – 6 ст. л.
– горчица в порошке – 3 ст. л.
– сахар – 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Понадобится 1 пятилитровая банка.
Банку красной фасоли откинуть на сито, промыть, измельчить в пюре, переложить в банку, добавить соевый соус и чеснок. Открыть банку сардин, переложить их в миску, размять в пюре, добавив немного уксуса. Добавить в банку. Уложить нарезанные яблоки в большую кастрюлю, залить уксусом, так, чтобы покрыть яблоки, добавить лук, гвоздику, куркуму, мускатный орех, душистый горошек и кофе. Довести до кипения и проварить, не накрывая крышкой, на медленном огне около 2 часов. По мере выпаривания уксуса доливать воду с уксусом, смешанную в пропорции 50/50, следя, чтобы яблоки оставались накрытыми. Периодически помешивать, так как яблоки легко пристают ко дну и пригорают. Через 2 часа снять с огня, пропустить через кухонный комбайн до пюреобразного состояния и добавить 8 чашек образовавшегося жидкого пюре в банку. Добавить туда же молотый красный перец, кукурузный сироп, соль, горчицу и сахар. Если банка не заполнена доверху, долить уксуса. Хорошенько размешать, встряхивая, и оставить на 24 ча са в прохладном месте, после чего процедить, разлить по небольшим бутылкам, укупорить…Лангинкоски. Царская кухня
Валованы
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– мука – 500 г
– масло сливочное – 50 г
– вода – 340 г
– уксус – 2 ст. л.
– соль – 1 ч. л.
– масло сливочное для слоения – 500 гПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Из слоеного теста вырезать круглые лепешки. Половину лепешек уложить на противень, а у другой половины вырезать середину выемкой меньшего размера. Получившиеся кольца положить в виде бортика на лепешки, смазать желтком и выпекать 25 – 30 минут при температуре 250 – 260 °C. После охлаждения валованы наполнить любой начинкой.
