Сергей Пушкарев - Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца
«Русская Ривьера». 17 августа 1913 г.
Телеграмма генерала Богдановича. 17 августа, по случаю столетнего юбилея Кульмского боя, генерал Богданович отправил командиру л.-гв. Егерского полка генералу Яблочкину телеграмму следующего содержания:
...«Петербург. Командиру лейб-гвардии Егерского полка. Сто лет назад железною стойкостью лейб-гвардии Егерского полка под Кульмом сломлен был отчаянный натиск отборных сил французского войска и предрешен блистательный успех Кульмского боя, обеспечившего выигрыш кампании 1813 года. При новых несомненных подвигах мужества потомство говорит: они сражались и побеждали, как русские под Кульмом. «Сыны Бородина, о Кульмские герои», – восклицал пятнадцатилетний Пушкин, и его восторженное слово всего прямей относится к гвардейским егерям, огнем и мечом вписавшим свое имя на скрижалях истории в боях под Смоленском, Бородином, Красным, Люценом, Баутценом и Кульмом. Вдохновленною мыслью Императора Алек санд ра I самый праздник полка был перенесен на день святого Мирония, прославляемого церковью в день Кульмского боя, и тем навсегда закреплена за егерями слава бывшего геройства, явленного в том сражении, кровавом преддверии к битве гигантов под Лейпцигом. И сегодня, в цветистой мирной Ялте, вкушая целебный отдых, старейший имперский стрелок духовными очами видит на далеком севере прекрасное торжество гвардейских егерей, соорудивших в своем офицерском собрании памятник Кульмской победе. Пускай завистливыми взорами глядят на русский памятник на чужбине предатели нашей славы: здесь, на родине, Кульмские медные львы, благородный дар старых егерей, вдохновляйте геройскими преданиями, вами хранимыми, младшие поколения доблестного лейб-гвардии Егерского полка, и да процветает и славится их святое братство по оружию, во славу Державного Шефа, Возлюбленного Государя нашего, на защиту Веры, Царя и Отечества. Ура!
Генерал Богданович ».
«Русская Ривьера». 17 августа 1913 г.
Меню завтрака на борту яхты «Штандарт». 10 октября 1906 г.
Во время официального обеда в столовой императорской яхты «Штандарт». Ок. 1911 г.
...«Выставка картин художника А.Н. Выезжаева. Виноградная ул., д. Галузевского, против городского сада. Открыта с 10 до 7 час. вечера. Плата за вход: взрослые – 30 коп., дети и учащ. – 20 коп.»
«Русская Ривьера». 17 августа 1913 г.
«Концерт в Суук-Су. Сегодня в Суук-Су по случаю бенефиса дирижера подвизающегося там оркестра г. Ротеско состоится большой концерт. В программу включен целый ряд вокальных и музыкальных номеров. Помимо певцов в концерте примут также участие оркестр Николая, короля Черногорского, полка под управлением г. Малиева».
«Русская Ривьера». 17 августа 1913 г.
«К сооружению памятника А.П. Чехову. Комиссия по сбору пожертвований на сооружение памятника А.П. Чехову в Таганроге просит земскую управу возвратить высланные ей подписные листы и собранные по ним суммы».
«Русская Ривьера». 18 августа 1913 г.
Щи по-царски [2]
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– свежая капуста – 800 г
– бульон – 800 г
– сало – 150 г
– картофель – 100 г
– морковь – 2 шт.
– петрушка – 3 корня
– лук репчатый – 2 головки
– гречневая каша – 300 г
– зелень, соль, перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Приготовить костный бульон, процедить и разлить в однопорционные глиняные горшочки. Сало нарезать кубиками и поджарить до получения шкварок. Нашинкованную соломкой капусту, картофель, морковь, лук, петрушку, шкварки вместе с вытопленным салом положить в кипящий бульон в горшочки и варить до готовности. Посыпать зеленью, посолить, поперчить. Подавать в горшочках. Отдельно подавать кашу.
Каша к щам
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Взять 1 фунт гречневой крупы, поджарить ее на сковороде с 2 ложками масла в печке или духовом шкафу, пока не порозовеет. Высыпать поджаренную крупу в кипящую подсоленную воду, покрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 1 час. Когда каша сварится, положить в нее 1 – 2 луковицы, поджаренные в растительном масле. Сюда же добавить 3 – 4 мелко изрубленных гриба, влить 1/2 стакана грибного бульона, прокипятить, смешать, сложить кашу в сотейник, сгладить вверх ножом, посыпать сверху сухарями, полить 3 – 4 ложками растительного масла, поставить на 5 – 10 минут в духовой шкаф и, не выкладывая из сотейника, подавать к столу.
Консоме холодное
Рецепт № 1
Суп холодный
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– ботва свекольная – 500 г
– щавель – 100 г
– огурцы – 2 шт.
– лук зеленый – 10 г
– редис – 100 г
– яйца вареные – 2 шт.
– язык говяжий вареный – 100 г
– зелень укропа и петрушки – 10 г
– сметана – 1/2 стакана
– соль – по вкусуПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Ботву мелко нарезать, залить горячей водой и довести до кипения.
Добавить мелкорубленый щавель и варить еще 5 минут, посолить и остудить.
Мелко нарезать язык, огурцы, зеленый лук, зелень и ре дис. Все залить холодным отваром с ботвой и щавелем.
При подаче положить в тарелку мелко рубленное яйцо и 1 столовую ложку сметаны.
Рецепт № 2
Окрошка сборная мясная
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– говядина (мякоть) – 220 г
– окорок – 160 г
– язык говяжий – 140 г
– квас хлебный – 1,2 л
– лук зеленый – 120 г
– огурцы – 250 г
– сметана – 40 г
– яйцо вареное – 4 шт.
– сахар – 20 г
– горчица готовая – 8 г
– зелень укропа – 100 г
– сольПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Мякоть говядины и язык варить до готовности. Охладить и нарезать мелкими кубиками.
Лук мелко нашинковать, растереть с солью.
Огурцы нарезать кубиками (грунтовые огурцы очистить от кожицы, а парниковые использовать вместе с ней).
Окорок освободить от кожицы и костей, нарезать кубиками.
Одно яйцо оставить для подачи. У оставшихся яиц отделить белки от желтков. Белки мелко нарубить.
Для жидкой части окрошки растереть яичные желтки, соль, сахар, горчицу и сметану, добавить растертый лук, развести квасом и поставить в холодильник.
Нарезанный мясо, язык, окорок, лук, огурцы, яичные белки перемешать и залить жидкой частью окрошки.
При подаче окрошку разлить в отдельные тарелки, положить дольку вареного яйца, сметану и посыпать нарезанным укропом. Температура подачи окрошки 14 – 16 °С. Можно добавить нарезанный кубиками вареный картофель.
Приготовление кваса
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– сухари ржаные – 400 г
– сахар – 300 г
– дрожжи – 15 г
– вода – 12 лПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Сухари поджарить, поломать на кусочки и всыпать при помешивании в предварительно вскипяченную и охлажденную до 80 °С воду (воды при этом взять 7 л из общего количества), Настоять 1 – 1,5 часа в теплом месте.
Настой (сусло) процедить, а сухари вновь залить горячей водой (5 л) и настаивать еще 1 – 1,5 часа.
Оба процеженных настоя соединить, добавить сахар, разведенные дрожжи и оставить для брожения на 8 – 12 часов при 25 °С.
Затем квас охладить, разлить в бутылки, плотно закрыть и хранить при температуре не выше 10 °С.
В квас можно добавлять мяту, изюм, можжевельник, тмин.
Слоеное тесто для пирожков к супам
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Взять 2 стакана муки и 1/2 стакана воды, размешать и раскатать тонким листом. Тонкий кружок сливочного масла положить на лист теста, закрыть его краями теста и поставить на холод на 1/4 часа. Затем тесто надо сложить втрое, раскатать. Эту операцию проделать 6 раз, то есть получить 18-слойное тесто. После этого тесто начинить фаршем (жареные мозги, печенка, говядина, раковые шейки, рыба, капуста, морковь, рис, картофель, грибы) и сделать пирожки: в виде рога изобилия, книжек, круглые, плоские, треугольники.
Перепела с красной капустой
Рецепт № 1
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– перепела – 10 шт.
– масло для жаренья – 100 г
Для маринада:
– столовый уксус – 1 ст.
– вода – 1/4 л.
– вино – 1 ст.
– лавровый лист – 2 шт.
– крупная луковица – 1 шт.
– горошков перца – 10 шт.
– сахар – 2 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовить маринад. Для этого отварить в воде нашинкованный лук, перец, лавровый лист, добавить 2 столовые ложки сахара и соль по вкусу. Снять с огня, добавить уксус и вино, накрыть крышкой, остудить. Холодным маринадом залить изжаренных в масле до готовности и остуженных перепелов. Сложить в банку, закрыть крышкой и поставить на холод на 2 – 3 суток. Затем вынуть перепелов, очистить салфеткой от маринада, положить на зеленые листья салата, а вокруг украсить веночком из отварной красной капусты. За сутки до подачи залить маринадом из равных частей воды и уксуса, добавить сахар в таком количестве, чтобы капуста стала кисло-сладкой на вкус.
Тарелка и чашка из Георгиевского сервиза. Фарфоровый завод Гарднера-Кузнецова. Конец XIX в. Фаянс. Роспись
Рецепт № 2
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Подготовленных перепелов, предварительно замоченных в рассоле, состоящем из воды и перца, положить в разогретую с маслом неглубокую кастрюлю или на сковороду и обжарить со всех сторон до образования румяной корочки. После этого кастрюлю поставить в духовку, периодически поливая дичь маслом, на котором она жарится. Время жаренья перепела – 10 – 15 минут. Готовую дичь положить в разогретое блюдо, уложив на красную капусту. Сверху дичь покрыть ломтиками поджаренного шпика и полить процеженным соком, полученным при жаренье, и растопленным маслом.
