Ольга Семенова - Повседневная жизнь современного Парижа
…Французская кухня меняется — упрощается, оздоровляется, уходит от калорийных подливок и соусов, и француженки хотят быть в курсе изменений. Последние десять лет у буржуазных дам в моде кулинарные курсы. Масса рецептов гуляет по французскому Интернету. Даже молодые мужчины любят постоять у плиты. Большинство французов ужину в ресторане предпочитают приглашение на ужин домашний. Парижане гостеприимны и любят принимать, но их гостеприимство отличается от нашего. Пригласив друзей домой, мы его охотно показываем, а у парижанина гости весь вечер проведут в гостиной и столовой, двери в комнаты будут закрыты. Нагрянуть без приглашения нельзя даже к близким друзьям, и к вам никто запросто не придет. Дата ужина или обеда обговаривается за две-три недели и отмечается в календарике. Тщательно составляется меню, продумывается расположение гостей за столом. Ужин начинается с аперитива, который пьют в гостиной. Дамы имеют слабость к шампанскому и белому вину, господа налегают на виски и джин. В течение часа гостиная тихонько гудит от разговоров: дамы чаще всего судачат о детях, господа о работе, а потом хозяйка приглашает гостей к столу. Происходит торжественное рассаживание, дама обязательно должна чередоваться с господином. Разговор за парижским ужином напоминает соревнование по красноречию. Во время первого блюда (entrée — фр.) все еще сдержанны, но по мере поглощения еды и вина щеки розовеют, голоса становятся громче. Пиано, форте, фортиссимо! Каждый сидящий за столом ведет свою партию, вступая в нужный момент, как оперный певец по мановению палочки невидимого дирижера. Темы интересны и легки, говорить о чем-то страшном или грустном неприлично. За горячим (plat principal) затрагиваются живопись, философия и финансы, проскальзывают шутки о «швейцарском шоколаде» — деньгах, спрятанных на старость от французской налоговой инспекции в Цюрихе или Женеве. Наиболее удачливый в делах имитирует швейцарский акцент, приводящий в восторг дам. Все перемежается похвалами хозяйке за ее кулинарный дар. Отказ от добавки не воспринимается ни как проявление хорошего тона, ни как обида. Не хотите — ваше дело. Больше вам ничего не предложат. Никаких российских уговоров. За сыром говорят о политике. Каждый горячо защищает правых или левых. Проголосовавшего за ультраправого Ле Пена можно узнать по нервному молчанию или фразе: «Политика меня не интересует», остальные кипят. За сладким (dessert) накал «действа» идет на убыль. Столовая наполнена запахом шоколада и завариваемого на кухне кофе. Господа истощили запас красноречия, согласились на дружескую ничью в традиционном французском соревновании на лучшего оратора и тихонько позевывают, дамы делятся рецептами. У дверей обмен любезностями и поцелуями — парижане чмокают в щеки дважды, четыре раза (как принято в провинции) считается дурным тоном. «Tout a été charmant! Merci, merci! A bientôt!» За последними гостями захлопывается дверь старинного резного лифта, и кабинка медленно ползет вниз. Очередной салон Анны Павловны Шерер закрывается до следующего ужина.
…Из-за кризиса посещения ресторанов в обеденное время сократились на треть, за 2008 год по стране разорились три тысячи заведений. Происходит естественный отбор. Выживают лучшие. Многие из них в воскресенье закрыты. Уверенный в преданности клиентов шеф позволяет себе побыть в кругу семьи. Зато в туристических местах все двери настежь и тут следует быть настороже — хотя Саркози и предложил внести французскую гастрономию в список мировых сокровищ ЮНЕСКО, здесь о ней вспоминают не часто. В одной кинокомедии смешно показан прием в подобном месте рядовой американской семьи. Масса улыбок при усаживании за столик и моментальный сервис, а в промежутке крупным планом — шеф-повар на кухне, чья готовка сводится к собиранию остатков с других тарелок и втыканию в центр «блюда» миниатюрного национального флага клиентов. Картина слегка утрирована, но несколько громких скандалов, связанных с едой, отбили аппетит у многих парижан.
В знаменитом ресторане «Фукетс» на Елисейских Полях, ежегодно принимающем кинозвезд на традиционный ужин, в 1990-х годах при санитарной проверке на кухнях обнаружили крыс и тухлую картошку. Сеть недорогих мясных ресторанов «Буффало-гриль» сперва торговала мясом бешеной коровы, а затем тухлой говядиной. Но не стоит ставить крест на ресторанах для туристов. Пиццы в «Пицца Пино» и шукрут в «Эльзасском доме» на Елисейских Полях вполне съедобны, луковый суп в «Свиной ноге» («Пье де кошон») возле Ле-Аль тоже хорош, а уж сама жареная свиная нога с огромным количеством картофеля фри и кружкой холодного пива для любителей повышенного холестерина — просто находка. Любят туристы посидеть и в ресторанах «Бато-Муш» — ярко освещенных корабликах, курсирующих по Сене. За ужин они успевают осмотреть массу достопримечательностей. А парижане предпочитают гангет — маленькие рестораны предместий на берегу Марны, где играет аккордеон и можно потанцевать вальс-мюзет и жаву… В ресторан местной лионской кухни «D’Chez eux» в 7-м округе президент Ширак приглашал во время официального визита президента Путина. Атмосфера непринужденная, какой и должна быть в настоящей парижской «brasserie», официанты в длинных белых фартуках, под потолком висят душистые копченые колбасы и ветчина. Порции щедрые, а на десерт предлагается целая тележка с мороженым, ореховым тортом, засахаренными каштанами, шоколадным муссом, манго, ананасами и всевозможными компотами.
Устриц (обожаемых всеми жителями Европы) парижане поглощают в огромном количестве, но больше всего в месяцы, в которых присутствует буква «Р». Летом часто попадаются белые устрицы, которые можно есть только запеченными в духовке с кусочками грудинки и сыром, а французы предпочитают их сырыми. Возле ресторанов, за прилавками со льдом стоят открыватели устриц в длинных фартуках. Они вооружены специальными ножичками и заученными движениями расправляются с темными раковинами. Пахнет океаном, бризом, водорослями. Крабы свешивают длинные клешни с ледяных горок, розовеют свежайшие креветки. Официанты выскакивают на улицу, хватают готовые подносы с морепродуктами и исчезают в чреве ресторана… На Монпарнасе, в одном из самых известных ресторанов Парижа «Куполь», — постоянное устричное безумие. На столах, на гигантских подносах со льдом лежат всевозможные моллюски: устрицы маленькие и большие, крабы, мидии, бигорно, огромные ярко-розовые и малюсенькие коричневые креветки. Лимоны, как на голландских натюрмортах, красный уксус с мелко нарезанным луком, тонкие ломтики темного хлеба и круглая масленка со свежайшим маслом. Переливается золотом в высоких бокалах легкое белое вино «Сансерр».
Из дневника Юлиана Семенова: «Собираются в „Куполь“, как и у нас в ВТО, актеры, композиторы, музыканты, режиссеры, но если у нас в ВТО актер подходит и обнимает официантку, то здесь официант подходит и обнимает посетительницу, и это считается хорошим тоном, это свидетельствует о том, что человек, к которому подошел официант, завсегдатай. В определенной мере „Куполь“ — это ярмарка тщеславия. Здесь обращают внимание не столько на знаменитость, сколько на странности знаменитости, потому что знаменитостями Париж не очень удивишь».
Во втором известном парижском ресторане «Клозери де лила» («Хуторок с сиренью»), у входа в который весной благоухает в кадках сирень, пианист тихо играет мелодии ретро. Свет приглушен. На бумажных скатерках, которые, обдав лицо клиента свежим ветерком, стелят официанты, шутливые записи и автографы посещавших ресторан знаменитостей.
Из дневника Юлиана Семенова: «Если в „Куполь“ шумно и это не работа, а пьянка и времяпрепровождение, то в „Клозери де лила“ — это работа. Там тихо. После войны там повесили таблички с фамилиями знаменитых посетителей. Есть столик, где сидел Ленин, Оскар Уайльд, а за баром — длинненькая медная планшеточка „Хемингуэй“. Вот так пропаганда раззвонила, что Хемингуэй был пьяницей. Все считали, что сюда он приходил пьянствовать. Книжку „Праздник, который всегда с тобой“ ведь никто не читал. А он-то всегда сидел за столиком. Летом за углом, на бульваре Сен-Мишель, на открытой терраске, а зимой прямо напротив бара, как раз, вероятно, за тем столиком, на котором табличка „Ленин“».
В уважающих себя парижских ресторанах тон задается хлебом с маслом. Масло заказывается исключительно у господина Бордье, живущего в Сен-Мало. Он готовит его вручную, по старинным рецептам. Есть масло чуть попроще — его делают в городке Эшире в Пуату-Шарант. Но оно тоже заметно отличается от магазинного.
Самые хорошие рестораны удостаиваются высшего знака отличия — трех звезд знаменитейшего кулинарного справочника «Мишлен». В мире таких — 71, на Францию приходится 26. В Париже их на 2009 год всего десять (да и те, кто получил одну или две звезды, не особо многочисленны). Трех звезд за последние годы в Париже добились шеф-повары: Алан Дюкасс из ресторана отеля «Плаза-Атене» в 8-м округе (2001 год), Кристиан ле Спер из ресторана «Ледуайен» в 8-м округе (2002 год), Ги Савуа в 17-м округе (2002 год), Кристоф Роа и Мишель Барбо из «Астраис» в 16-м округе (2007 год), Фредерик Антон из «Пре Катлан» в 16-м округе (2007 год), Иоаннис Аллепо из «Ле Мерис» в 1-м округе (2007 год). Новый справочник «Мишлен» выходит в марте каждого года. Все кулинары ждут его с замиранием сердца: «Кто получил третью звезду? Кто ее потерял?!» Настоящие «звездные войны».
