Эдди Столс - Вкусы Бразилии
Фасоль с рисом на каждый день
Помимо местных блюд; на всех столах бразильцев практически ежедневно красуется блюдо из риса и фасоли в сочетании с салатом, тем или иным видом мяса и приправленное маниоковой мукой. Вот какое определение дает «фасоли с рисом» бразильский толковый словарь: «блюдо на каждый день, обычное, рядовое». Речь идет о подлинном фундаменте для всей нации, охватывающем все население страны с юга на север.
Фасоль — это основа бразильского меню. Разные ее сорта были известны в Бразилии еще в доколониальную эпоху так же, как в Европе и в Африке. Включение ее в процесс складывания национальной кухни было предопределено. По данным Бразильского института агроживотноводства, среднедушевое потребление фасоли составляет 12,7 кг в год. По сведениям статистической службы мэрии города Сан-Паулу, 34 % респондентов не задумываясь ответили, что их любимым блюдом является фасоль с рисом, а 76 % сказали, что часто употребляют в пищу и то и другое. Региональные предпочтения в данном случае касаются лишь цвета и сорта продуктов.
Богатая белками фасоль — один из важнейших компонентов рациона бедных слоев населения. В большинстве штатов фасоль выращивают круглый год, и на рынке можно найти ее всегда. Это касается как основных сельскохозяйственных культур, так и тех, что требуют применения высоких технологий. Подчеркнем, что выращивание фасоли доступно для мелкого фермерского производства в рамках одной семьи, поскольку не требует больших сельскохозяйственных угодий, сложных технологий или большого количества рабочих рук, в отличие от традиционных для крупного землевладения монокультур, таких как соя или сахарный тростник.
Фасоль с рисом — это основа бразильской кухни, стирающая как территориальные, так и социальные различия. Фасоль с рисом и бифштексом. Гладстоне Кампос/Realphotos
В южных штатах страны фасоль является лидирующей сельскохозяйственной культурой, далее по степени уменьшения ее распространения идут юго-восточные штаты, северо-восточные, западные и северные, соответственно. Широкое распространение фасоли и простота обращения с ней, в немалой степени способствующие ее доступной цене и постоянному присутствию на рынке, — вот причина популярности этого продукта в бразильской национальной кулинарии.
Рис, пришедший на смену маниоковой муке, стал основным спутником фасоли. А фасоль продолжает оставаться (особенно в северных, северо-восточных и центральных штатах) едва ли не главным блюдом стола. Рис был завезен в Бразилию в первые века колонизации и постепенно становился все более значимым продуктом национального меню, пока не вошел, наряду с маниоковой мукой и фасолью, в тройку основных. Рис — идеальный продукт с точки зрения баланса содержащихся в нем питательных веществ. В нем содержится 20 % калорий и 15 % необходимого человеку белка; кроме того, эта культура быстро приспосабливается к разнообразным видам климата и почв. Рис выращивают как на юге, так и на севере страны; в сухих районах преобладают засухостойкие сорта. Несмотря на относительную широкую распространенность рисовых посадок, около 60 % всего национального урожая собирают в южных штатах. Бразилия является крупнейшим производителем риса за пределами Азиатского континента и входит в десятку мировых лидеров.
Таким образом, становится понятно относительное единообразие ежедневного рациона бразильцев, которое возникло не только в результате взаимного влияния культур различных социальных групп, сформировавших наше общество, но и благодаря климатическим и сельскохозяйственным условиям Бразилии. Комбинация риса с фасолью, богатая питательными веществами, легко адаптируемая к климату и к почвам по любой части страны, доступная для малых фермерских хозяйств, а потому недорогая и всегда присутствующая в продаже, стала основой национального рациона, стерев территориальные и социальные различия между людьми. Вместе с тем, динамично развивающаяся урбанизация, социально-экономические и культурные преобразования, идущие в обществе, наряду с интенсификацией миграционных потоков и расширением интернациональных связей, несут с собой новые продукты и новые кулинарные привычки.
Новые веяния в кулинарных привычках бразильцев
В 1940-х годах лишь 30 % населения страны жило в городах, сегодня эта цифра составляет 80 %. Урбанизация влечет за собой изменение обычаев и культурных традиций, характерных для бразильского общества. Новый образ жизни и новые привычки поддерживаются средствами массовой информации и высокой мобильностью населения, включенного во внутренние миграционные процессы; традиционные отношения в обществе уступают место другим куда более динамичным; новые идеи циркулируют все быстрее, изменяя устоявшийся за несколько веков образ жизни. Среди этих изменений нашего общества не последнюю роль играет новый стиль в кулинарии. Более интенсивный ритм городской жизни, захвативший не только мужчин, но и женщин, является одной из причин, повлиявших на перемену отношения бразильцев к еде.
Наряду с интенсивной урбанизацией, наблюдаемой с 1950-х годов, происходило развитие пищевой промышленности, призванной удовлетворять запросы новой семьи в новых городских условиях. Таким образом, возрастало количество промышленно произведенных продуктов питания: всевозможных замороженных и сухих полуфабрикатов, мучных и макаронных изделий, соусов и полностью готовых блюд. Однако индустрия продуктов питания, помимо того, что удовлетворяла требованиям современного общества, вызывала у потребителя, вследствие агрессивных маркетинговых стратегий, ощущение новых потребностей.
Помимо промышленного производства продуктов питания, в последние десятилетия возникло множество ресторанов быстрого обслуживания, адресованных той части городского населения, которая, по тем или иным причинам, не может заниматься приготовлением пищи дома. Фастфуд стал реальностью современной бразильской жизни: существует множество заведений самообслуживания, баров, торгующих заранее приготовленными блюдами и сэндвичами; значительное количество их принадлежит транснациональным компаниям быстрого питания.
Массовое промышленное производство продуктов питания подстегнуло интерес к региональной и заграничной кухне. Любовь к «чужому», к экзотическому — характерный признак постмодернистской культуры крупный интернациональных мегаполисов во всем мире, и Бразилия здесь не является исключением из правил. Речь идет о своеобразной «диснейлендизации»[70] мировой кулинарной традиции, усиливающейся по мере того, как все больше распространяется имитация национальных блюд иной культуры. Усиление торговых и финансовых взаимоотношений, а также бурный рост средств связи и транспорта создают у потребителя ощущение того, что самые удаленные уголки планеты могут быть досягаемы. Кулинария, будучи одной из форм социокультурного выражения разных типов общества, также попала под влияние этих глобальных процессов.
Наконец, сам процесс еды давно уже перестал быть простым удовлетворением наших, физиологических потребностей. Помимо культурной значимости, о которой шла речь выше, еда становится все более и более неотъемлемым компонентом того, что Бодрийяр называл обществом потребления. Национальная кухня становится, тем самым, все более подвержена влиянию моды и законам рынка, подчиняя свою культурную самобытность требованию единообразия во вкусах, навязываемых средствами массовой информации и иными условиями, не имеющими отношения к предпочтению конечных потребителей. «Высокая кухня», настоящее кулинарное искусство, превращается в атрибут социального неравенства и является признаком положения в обществе, в то время как блюда, предлагаемые в сетевых точках быстрого обслуживания, характеризуют, скорее, образ жизни потребителя, нежели само меню. Примером тому служат многочисленные продукты-«лайт» (light), с помощью которых продается представление о здоровом образе жизни и об идеальном телосложении в соответствии с господствующими представлениями.
Таким образом, вот-вот появится новая глава в истории бразильской кулинарии. Вероятно, все мы движемся в сторону обедняющего единообразия, которое положит конец пестрым кулинарным традициям разных стран. Неужели пищевые предпочтения бразильцев претерпят коренные изменения, и наша привычная фасоль с рисом уступит место другим блюдам? А может быть, наоборот, региональные кухни будут открыты и оценены заново и станут более доступны как жителям Бразилии, так и иностранцам?
Ответы на эти вопросы может дать только время. Однако нам не следует забывать, что бразильская кухня родилась из разнообразия и несет на себе исторический отпечаток деятельности разных народов, находившихся под влиянием разных природных условий нашей страны. Изменения, затронувшие наше повседневное меню и нашу традиционную кухню, стали результатом общих социально-экономических и культурных перемен, представляющих собой непрерывный процесс. Дальнейший ход этого процесса во многом зависит от того, по какому руслу направит народ Бразилии свой повседневный образ жизни.
