Елена Лаврентьева - Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет
Бриллиантом кухни называл трюфель знаменитый французский кулинар А. Брилья-Саварен. «Весенние трюфели бывают нежнее осенних, но последние считаются лучшими. Они имеют сильное свойство возбуждать к любовным удовольствиям»{7}.
И Стразбурга пирог нетленный — жирный, наполненный паштетом из гусиной печени, слоеный пирог.
Это гастрономическое изобретение приписывают Жан-Пьеру Клозу знаменитому страсбургскому кондитеру. В то время он служил у маршала де Контада. В его честь («а-ля Контад») назван великолепный паштет из гусиной печени и телячьего фарша, которым был набит пирог. Другой знаменитый кулинар — Николя-Франсуа Дуайен усовершенствовал паштет «а-ля Контад», добавив в него трюфелей из Периге (город в департаменте Дордонь на юго-западе Франции).
В Россию страсбургский пирог привозили в консервированном виде, отсюда и определение «нетленный».
По свидетельству Н. М. Еропкиной, помощник главного повара в Английском клубе Федосеич «глубоко презирал страсбургские пироги, которые приходили к нам из-за границы в консервах. "Это только военным в поход брать, а для барского стола нужно поработать", — негодовал он…»{8}
Основными компонентами паштета, которым наполнялся пирог, были трюфели и гусиная печень.
«Для торговли» приготовлением страсбургского паштета занимались с конца сентября до начала декабря. Однако лучшим считался паштет, приготовленный ближе к Новому году, так как «весь аромат трюфеля развивается только после мороза; ранее мороза он далеко не так хорош…».
Лимбургский сыр — привозимый из Бельгии острый сыр с сильным запахом («лимбургский вонючий сыр»). Название получил от провинции Лимбург. Относится к разряду мягких сыров, при разрезании растекается, вот почему в романе «Евгений Онегин» назван живым.
Из-за резкого запаха лимбургский сыр опасались есть перед выходом в свет. Однажды знаменитый «Юрка» Голицын, шутки ради, незаметно положил в карман отцу кусочек лимбургского сыра. Старший Голицын, ни о чем не подозревая, собрался делать визиты. «Его ужасу и удивлению не было границ, когда он, посещая элегантные салоны великосветских красавиц, был преследуем невозможным запахом». Как писала его внучка Е. Ю. Хвощинская, он был в жутком отчаянии, когда некоторые дамы в его присутствии, не стесняясь, держали носовые платки у носа. Раздосадованный, он вернулся домой, и там все выяснилось: камердинер в его кармане нашел кусочек лимбургского сыра.
В России, кроме лимбургского, популярны были в ту пору сыры: швейцарский, голландский, невшательский, пармезан, честер, стильтон и др.
Из горячих ресторанных блюд в романе «Евгений Онегин» упоминаются жирные котлеты и бифштекс. Любопытно, что англичанин Томас Роби, содержавший обеденный стол на Малой Морской, первым в Петербурге объявил в 1807 году, что «бифстекс можно получать во всякое время, как в Лондоне».
Список фирменных блюд ресторана можно продолжить, если обратиться к черновикам I главы романа «Евгений Онегин»:
Пред ним roast-beef окровавленный,
Двойной бекас и винегрет,
И трюфли, роскошь юных лет.
Вторая строка зачеркнута и сверху рукой Пушкина написано: «Французской кухни лучший свет», и затем изменен порядок 2-й и 3-й строк (как в печати). «Двойной бекас и винегрет» — очевидно, эти блюда входили в меню ресторана Талона.
«Но никоторая птица не может равняться с бекасом, первенствующим между пернатою дичью — по праву болотного князька; отменный, волшебный его душок, летучая его сущность и сочное его мясо вскружили голову всем лакомкам… Зато бекасом, на вертеле изжаренным, можно потчевать первейших вельмож и, исключая фазана, ничем лучше нельзя их угостить»{9}.
Поваренные руководства конца XVIII — начала XIX века сообщают лишь два способа приготовления бекасов: в первом случае бекасов жарят на вертеле вместе с внутренностями, во втором — их начиняют фаршем, приготовленным из внутренностей.
Определение «двойной» (бекас) в поваренных книгах, увы, не встречается. Но, может быть, «двойным» называли начиненный фаршем бекас? Маловероятно.
О каком же тогда «двойном бекасе» идет речь в романе «Евгений Онегин»?
Ответ на этот вопрос находим в лекции доктора Пуфа (В. Ф. Одоевского) «О бекасах вообще и о дупельшнепах в особенности»: «Все эти названия: бекасы, дупель, дупельшнепы, вальдшнепы и кроншнепы — вообще довольно смешанны и неопределенны; все эти чудные птицы принадлежат к породе бекасов и отличаются длинными носами; часто, в просторечии, бекасами называют совсем других птиц. Во французской кухне различаются породы: bécasse, bécassine, moyenne bécassine, bécas-seau и другие; по словам охотников, наши дупельшнепы суть то, что французы называют double bécassine; эти замечания для тех, которые справляются с французскими кухонными книгами…»{10}.
Таким образом, double bécassine, если дословно перевести с французского, и означает «двойной бекас».
Своей хорошей кухней славился ресторан грека Отона в Одессе. Из романа «Евгений Онегин» узнаем, что фирменным блюдом этого ресторана были устрицы.
Известно большое количество способов приготовления устриц: «…приготовляют их рублеными, фаршированными, жареными, печеными, превращают их даже в рагу для постных дней, кладут в суп и паштеты»{11}.
Русские гастрономы прошлого столетия предпочитали их есть сырыми: «…едят оных обыкновенно сырых с лимонным соком и перцем».
Богатые жители Одессы и Петербурга имели возможность прямо у рыбаков покупать свежие устрицы. Удовольствие это было не из дешевых: в конце XVIII века платили «по 50-ти, а иногда по 100-ту рублей за сотню устриц».
«В лавках за накрытыми столиками пресыщались гастрономы устрицами, только что привезенными с отмелей в десять дней известным в то время голландским рыбаком, на маленьком ботике, в сообществе одного юнги и большой собаки»{12}.
Интересное сведение содержится в письме А. Г. Венецианова к Милюковым (от 2 апреля 1825 года), посланном из Петербурга: «Говорят, устерс таких понавезли, каких давно не бывало, а едуны с Биржи не сходят, по 190, 200 рублей там оставляют и делаются настоящими бочонками, пухнут даже»{13}.
Московские гурманы вынуждены были довольствоваться солеными устрицами. «В немецкой слободке, против самой аптеки, жил, хотя и московский купец, но носивший не московское имя, — некий Георгий Флинт, и к нему-то направлялись московские гастрономы. В больших бочонках Георгий Флинт получал и из Петербурга, и из Ревеля устрицы, конечно, соленые, но и ими наслаждались кулинарные знатоки второй половины XVIII века»{14}.
Любовь к устрицам считалась признаком светскости. Примечателен диалог двух приятелей из романа Е. П. Гуляева «Человек с высшим взглядом, или Как выдти в люди»:
«Приятели спросили устриц и шампанского…
— По правам друга — я обязан передать тебе все мои наблюдения над женитьбою… Наука находить невесту раскрыта предо мною, как эта устрица… Я проглотил ее… Да что же ты не принимаешься?
— Я не люблю устриц.
— Полно, милый друг! Стыдись говорить! Как можно светскому человеку — не есть устриц? На что это похоже?
— Я не могу.
— Ну, для меня, начни же!
— Я чувствую к ним отвращение.
— Вздор! Надобно только привыкнуть. Вот тебе лимон… На первый раз вспрысни соком.
— Хорошо, только не смотри на меня!..
Арсений поднес ко рту устрицу. Запах, вроде испорченной осетрины, заставил беднягу сморщиться, как будто он принимал самую отвратительную микстуру; наконец он отправил устрицу в известную экспедицию: из дружбы к Вихревскому!
— Ну, вот и прекрасно! — произнес приятель, принимаясь разливать шампанское… — Виноват! — Два стакана были уже налиты тотчас после выстрела пробки, еще в начале беседы, — Пей! За свое здоровье! Теперь ты можешь называться светским малым!..»{15}.
«Многие думают, что устрицы составляют неудобосваримую для желудка пищу. Это совершенно несправедливо; надобно наблюдать только меру, потому что и самое легкое кушанье через меру вредно. Здоровый желудок легко может принять 50 штук. В этом количестве, а еще лучше, если меньше, можно найти истинное удовольствие в устрицах»{16}.
Однако И. А. Крылов «уничтожал их не менее восьмидесяти, но никак не более ста, запивая английским портером».
Имена известных московских рестораторов первой трети прошлого столетия встречаем на страницах воспоминаний М. Дмитриева:
![Елена Кукина - Русская живопись начала ХХ века. Создание новых форм [статья]](/uploads/posts/books/no-image.jpg)
