Елена Лаврентьева - Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет
В 1822 году А. Я. Булгаков писал брату: «Я точно читал печатное сообщение графа Кочубея о хлебе из моху У кн. Дм. Волод.[117] спекли такой хлеб; я его отведывал, на вкус хорош; остается решить, не вреден ли он для здоровья и так ли насыщает, как обыкновенный ржаной?{14} На этот вопрос ответил "доктор медицины и хирургии" Е. О. Мухин, который в 1823 году издал книгу "Способ печь хлебы из многопитательного пороста (исландского моху cetraria polytropha), изобретенный и описанный в Московских ведомостях 1822 года Ефремом Мухиным, и меры против черных рожков"».
Питательным и полезным признавали сторонники «филантропических мер» и хлеб из чилима[118]. «Наш Федор Данилович всегда в восторге, когда дело идет о какой-нибудь филантропической мере; прежде он очень превозносил румфордов суп, а теперь превозносит какое-то растение "рогатку", или "чилим", которое находится по берегам рек, прудов и озер и может быть употребляемо в пищу. Министр коммерции граф Румянцев предложил Экономическому обществу сделать испытание, в какой степени это растение, похожее на каштан или картофель, может быть полезно и как успешнее разводить его в большом количестве. Федор Данилович уверяет, что прибрежные жители реки Суры иногда едят его и находят вкусным и питательным и что оно может заменить хлеб. Все это прекрасно, но зачем же заботиться об успешном разведении "чилима", а не обратить лучше внимания на средства к успешному урожаю самой ржи или пшеницы там, где они плохо родятся? А где родятся хорошо, так на что ж там "чилим"? Что-то непонятно…»{15}
«Коммерческие ведомости», «Круг хозяйственных сведений» сообщали о подобных «открытиях», которые обсуждались в гостиных и нередко «испытывались на вкус».
Многие господа любили проводить время «на кухне»: следили за кухонным процессом, а иногда руководили приготовлением того или иного блюда. В часы досуга сочиняли кулинарные руководства и справочники. П. А. Ганнибал, двоюродный дед А. С. Пушкина, будучи хозяином Петровского имения, сочинил для своего дома подобное руководство.
Примечательно, что все вышедшие в то время кулинарные пособия были написаны, составлены или переведены с иностранного языка (чаще всего с французского или немецкого) мужчинами.
Самыми популярными изданиями были книги тульского помещика Василия Левшина: выходивший в 90-е годы XVIII века «Словарь поваренный, приспешничий, кандиторский и дистиллаторский»[119], а также изданная в 1816 году «Русская поварня».
Хороший хозяин в первую очередь думает о том, как ему наилучшим образом обустроить кухню. Высланный в 1822 году из Петербурга в Костромскую губернию П. Катенин обращается в письме к Н. И. Бахтину со следующей просьбой: «…для нового дома в городе нужны мне английская кухня: сделайте милость, узнайте на заводе у Берта, что оная будет стоить и сколько выйдет пудов, ибо и провоз надобно в счет поставить; кажется, однако, вес не так огромен выйдет, главное: три плиты, а без чугунной легко и обойтись, она почти бесполезна; вместе уже купите un gril[120], на чем Святого Лаврентия жарили, и на чем я хочу жарить котлеты; у меня есть оный, да мал…»{16}
«Английская плита с железным шкафом, вмазанным котлом, с колпаком и русская печь — необходимые принадлежности хорошо устроенной кухни, которая должна быть снабжена кухонными принадлежностями не только в достаточном количестве, но даже в изобилии»{17}.
Глава XVIII.
«В кухню и людскую она никогда не ходила, это считалось неприличным»{1}
Повседневный быт представительниц высшего света отличался от образа жизни провинциальных дворянок. Нередко жительницы усадеб заправляли всеми делами в имении. Столичные аристократки были далеки от хозяйственных хлопот. В круг ежедневных обязанностей помещицы входило следить за приготовлением еды. Дамы высшего общества избегали заходить в кухню. Это считалось дурным тоном.
Автор «Поваренного календаря», изданного в 1808 году, посвящая свой труд «высокопочтеннейшим российским хозяйкам», адресует его в первую очередь дворянкам «средней руки»: «Хотя я не исключаю от сей обязанности хозяек домов знаменитых и богатых, кои, не знаю почему, себя лишают своего права и великого удовольствия заниматься внутренним хозяйством своего дома… обращаюсь к хозяйкам среднего состояния…»{2}
Однако к концу первого десятилетия XIX века ситуация несколько изменилась: представительницы высшего света стали проявлять интерес к ведению хозяйства.
В «Ручной книжке для молодых хозяек» содержатся следующие советы и наставления: «Кухмейстер или кухарка обязаны также подавать вам ежедневный отчет в своих покупках; и, если касательно сего предмета будет ведена книга, то сберегать ее для нужных иногда в рассуждении настоящих и пред тем бывших цен справок.
Впрочем, такая книга необходима. В ней хозяйка, с одной стороны оной, должна записывать получаемые ею от супруга своего определенные от него на месячное продовольствие деньги, а с другой — отмечать расход из них в том же самом месяце.
Заниматься сим лучше поутру, нежели в какие-либо иные часы дня, и притом тогда, как отдадите служащим на весь день приказы и когда будут выметаемы комнаты. Причем в таком случае надлежит удалиться в официантскую, которая тогда обыкновенно ничем занята не бывает»{2}.
«Переходя снова к описанию общества того времени, — отмечает Г. Т. Северцев, — нельзя не упомянуть о модном увлечении хозяйством. Даже богатые люди, не привыкшие считать свои расходы, следовали этой моде и сами отправлялись на рынок один раз в неделю для закупки всего необходимого. Это увлечение проникло к нам также из Англии, являвшейся в то время идеалом экономии и правильного ведения хозяйства.
Обыкновенно днем закупок являлась суббота. Уже с девяти часов утра и вплоть до двенадцати тянулась целая вереница экипажей в Гостиный двор. Разодетые в дорогие костюмы хозяйки, поддерживаемые сопровождавшими их лакеями, выскакивали на полутемную галерею. Пройти через толпу разряженных, разговаривающих между собою дам было затруднительно…
В Гостином дворе продавались в то время все товары, исключая мяса, рыбы и зелени. Последнее приобреталось, как и теперь, на Сенном рынке, куда направлялись экипажи хлопотливых хозяек после того, как все необходимое было закуплено в Гостином дворе и в Милютиных рядах, существовавших уже в то время и считавшихся лучшими в столице. На Сенной рынок ездили чаще»{3}.
В расходной книге одной из тогдашних хозяек отмечено следующее:
«Заплатила за убоину по 7 рублей 40 коп. за пуд ассигн… Солонину предлагали по 6 руб. ассигн. (1 рубль 70 коп.) дорого. Купила 10 пар рябых, заплатила 70 коп. ассигн. за пару. К рыбе и не приступись, ах ты, батюшки, за семгу норовят 45 коп. ассигн. за фунт взять (13 коп. сер.). Свежую икру платила 1 рубль 70 коп. ассигн. (50 коп. сер.), а паюсную мартовскую — рубль с гривной (32 коп. сер.). Сиги отдали бы по 45 коп. ассигн. за штуку (13 коп. сер.), а белугу просили четвертак (7 коп. сер.). Масло коровье купила 81/2 рублей ассигн. (2 рубля 12 коп.) за пуд»{4}.
«Мода на экономические закупки и ведение хозяйства продолжалась недолго. Регулярные кортежи на Сенной рынок экипажей высшего круга прекратились, в Гостиный же продолжали ездить, но не только в одну субботу, как раньше. Хозяйством начали снова заведывать различные метрдотели, повара, лакеи, а хозяйки успокоились после чуть ли не полуторагодичного, чуждого им, ради моды занятия»{5}.
Впрочем, не только мода заставляла светских львиц вести расходные книги. Интерес некоторых дам высшего общества к ведению домашнего хозяйства объяснялся, по словам мемуаристов, их скупостью.
Э. И. Стогов рассказывает о жене киевского генерал-губернатора Д. Г. Бибикова:
«Бибиков и жена его были очень скупы. Барыня большого света, где не принято заниматься хозяйством, она сама, заказывая обед, назначала точное количество всякой провизии и даже число яиц для всякого кушанья, но этого никто не знал из посторонних, кроме, конечно, меня. Софья Сергеевна однажды меня удивила, когда, разговаривая наедине со мною, она до самой подробности означила базарную цену всякой безделицы: говядины, крупы, муки, масла, яиц и даже цену соли. Все это было совершенно верно. Когда я изъявил удивление, она много смеялась и говорила, что её нельзя надуть ни в чем; она ясно и верно означила мне, сколько и чего потребно для каждого кушанья»{6}.
![Елена Кукина - Русская живопись начала ХХ века. Создание новых форм [статья]](/uploads/posts/books/no-image.jpg)
