Николай Ковалев - Русская кухня
№ 21. Каша гурьевская (современный вариант). Варят манную кашу на молоке (вязкую). В горячую кашу добавляют сливочное масло, ванилин и взбитые с сахаром яйца. Половину этой каши кладут ровным слоем на сковороду (или на порционные маленькие сковородки), смазанную маслом. Кашу посыпают рублеными орехами, кладут слой сливочных пенок, на пенки кладут второй слой каши, поверхность выравнивают горкой, посыпают сахарным песком и запекают кашу в духовке так, чтобы поверхность зарумянилась. Эту поверхность прижигают раскаленным железным прутом так, чтобы нанести на нее рисунок. В старину было специальное приспособление из проволоки — «саламандра», которой прижигали поверхность пудингов, запеканок, каши гурьевской и других изделий. Перед подачей поверхность каши украшают фруктами, вареньем, орехами.
Крупа манная 50, молоко 200, сахар 20, масло сливочное 15, ванилин, яйца 1/2 шт., соль по вкусу, орехи 10, сливки или молоко для пенок 150, фрукты консервированные 60.
Для пенок сливки или молоко затапливают на сковороде, снимают пенку, опять затапливают, снимают пенку и т. д.
Профессиональные кулинары творчески развивали традиции народной кухни. В XVIII–XIX вв. появились новые виды теста: песочное, бисквитное, белково-сахарное и др.
Однако в угоду пресыщенным вкусам хозяев и посетителей ресторанов повара-профессионалы иногда чрезмерно усложняли приготовление блюд, удорожали их, забывая принципы рациональной кухни. Вот описание одного из таких блюд, модного в эпоху Павла: «Возьми лучшую мясистую оливку, вынь из нее косточку и на место ее положи туда кусочек анчоуса. Затем начини оливками жаворонка, которого, по надлежащем приготовлении, заключи в жирную перепелку. Перепелку должно заключить в куропатку, куропатку в фазана, фазана в каплуна и, наконец, каплуна в поросенка» (Пылявв М. И., 1897).
Вот еще несколько примеров таких «шедевров» профессиональных поваров екатерининских вельмож (по тому же источнику).
«Потемкин очень любил гусиную печенку, которой искусные повара, посредством размачивания в меду и молоке, давали размеры почти невероятные. Точно так же и свиную печень увеличивали в то время до колоссальных размеров; для этого кормили свинью грецкими орехами и винными ягодами, а перед тем, как убить ее, поили допьяна лучшим венгерским вином. Такая свинья за столом являлась почти целиком на вид не выпотрошенною; искусники-повара делали, что половина ее была сжарена, а другая сварена; для этого свинью убивали, делая в паху небольшую ранку, и, когда кровь стекала, ее тщательно вымывали вином, а внутренности вынимали из горла, затем брали колбасы и сосиски и пропускали их через горло, заливая от времени до времени вкусным питательным соусом. После этого обмазывали одну часть тела ее толстым слоем теста, замешанным на вине и масле, и ставили жариться в самый вольный дух. Когда жаркое было готово, тесто снимали; та часть свиньи, которая была обложена, оказывалась как бы сваренною». Блюдо это называлось «Троянский конь».
Приведем образец меню знатного вельможи той эпохи:
похлебка из рябчиков с пармазаном (сыром) и каштанами;
филейка большая по-султански;
говяжьи глаза в соусе «по утру проснувшись»;
говяжья небная часть в золе, гарнированная трюфелями;
хвосты телячьи по-татарски;
телячьи уши крошеные;
гуси в обуви и т. д.
Конечно, большинство этих изобретений поваров имели мало общего и с принципами рациональной кулинарии, и с традициями народной кухни. Любители же старины придерживались старых традиций, но превращали еду в чревоугодие. Вот ода в честь русской кухни (60-е годы XIX в.):
Ботвинью я всегда хвалю,
Селянку ем без принужденья,
Уху я тоже страсть люблю!
Зреть не могу без умиленья:
Кишки ко щам, бараний бок,
Крупою с маслом начиненный.
И лучшей ветчины кусок —
Суть три предмета несравненны.
Пирог любимый мой есть тот,
С трудом в руках несут который трое.
Когда кладешь кусочек в рот —
Насытились бы оным двое.
Про пирожки что вам сказать:
Они пятками исчезают,
Но — чтоб меня им насыщать —
Они лишь голод возбуждают
Капусту, спаржу, кресс-салат,
Все, все считаю пустяками:
Черкасский бык, тебе пою,
В тебе зрю мира совершенство,
Ты услаждаешь жизнь мою,
И мыслить о тебе блаженство.
В угоду отечественным луккулам повара были вынуждены и простые русские блюда переделывать на французский лад. Вот как описывает приготовление «ухи прикащичей» Герасим Степанов (дворцовый повар александровской эпохи): «Взять живых стерлядей и судаков; бульон сделать из мелкой живой рыбы; положить хорошей мадеры, лимонов и разных кореньев». Уже в 1841 г. автор «Опытной стряпухи» К. Авдеева писала о такой ухе: «Кто скажет, что она не хороша и что она не годится для хозяев? Она превосходна — однако ж чего будет она стоить? Денег, употребленных на одну такую уху, могло бы достать на несколько дней порядочному семейству!»
Старинная кухня и современность
Естественно, возникает вопрос: имеет ли смысл в современных условиях воскрешать давно забытые традиции нашей народной кухни и профессиональной кулинарии? Ответ может быть только один: нельзя пренебрегать многовековым коллективным опытом человечества. Следует лишь отбросить то, что привнесено в нашу кулинарию под влиянием случайных факторов: ненужные и ничем не обоснованные заимствования, малопитательные блюда, отражавшие нищенский образ жизни народа (затирухи, тюри и др.), или чрезмерно сложные, вычурные, нарочито экзотические творения поваров-профессионалов, созданные в соответствии со вкусами утонченных гурманов. Сделать это можно только с учетом данных современной науки о питании, на основе изучения влияния приемов кулинарной обработки на пищевую ценность продуктов, оценки экономической и физиологической целесообразности тех или иных рецептур. Кроме того, необходимо учитывать и уровень развития кухонной техники: появление электро- и газовых плит, новой посуды, инструментов, средств малой механизации, новых продуктов.
Нельзя забывать, что в основе современной кулинарии лежит народный опыт. Так, одним из крупных достижений мировой кулинарии явилось создание соусов типа майонез, тонких жировых эмульсий, однако в основе их технологии лежит старинный способ получения уксусно-масляных заправок.
Современная кулинария использует те же приемы тепловой обработки: жарку на сковородах в жире (в старину ее называли пряженье), выпекание в духовках (раньше — в печах), варку, припускание (варку с малым количеством жидкости), жарку над углями и др. Однако появились и новые приемы тепловой обработки, которые должны войти в наш быт наряду с традиционными.
Один из таких приемов — жарка в фольге. Применение этого способа позволяет быстро и просто готовить традиционные блюда нашей кухни.
№ 22. Картофель очищенный, печенный в фольге. Выбирают неповрежденные клубни картофеля более или менее правильной формы, моют, очищают, слегка посыпают солью, заворачивают в фольгу каждый клубень, укладывают на противень швом вниз и запекают в духовке до полной готовности (30–40 мин при 230–250 °C). Подают на тарелке не разворачивая, отдельно на розетке подают сливочное масло.
№ 23. Картофель шпигованный. Выбирают крупные ровные клубни, моют их, очищают, при помощи тонкого, ножа делают в каждом 3–4 углубления и вставляют в них куски шпика, нарезанные брусочками. Каждый клубень заворачивают в фольгу и запекают.
№ 24. Рыба печеная. Печеная рыба была с глубокой древности одним из любимых блюд. Вот как описывается ее приготовление в старинных Поваренных книгах: «Карасей свежих выпотрошив и оставив в них икру, позапечь на горячем поду, поворачивая с боку на бок. Когда пропекутся, надрезать с боков и покласть на сковороду, подмостив из лучинок решетку, засушить в печи… Таковым образом пекут и других рыб. Некоторые из них бывают еще вкуснее, когда печь оных, не шелушив и не потрошив» (Левшин В., 1797).
С появлением фольги технология изменилась. Запекают обработанные (очищенные и потрошеные) целые тушки, порционные куски, целые тушки с чешуей и головой, удалив внутренности и жабры. Подготовленную рыбу посыпают солью, перцем, заворачивают в фольгу, смазанную маслом, кладут на противень, посыпанный солью, и запекают в зависимости от величины кусков от 30 до 60 мин. Подают горячей и холодной.
№ 25. Цыплята (бройлеры) печеные. Тушки обрабатывают, отрубают лапки ниже пяточного сустава, кончики крылышек, потрошат, обрабатывают, посыпают изнутри солью, перцем, плотно прижимают к тушке крылышки и ножки, заворачивают в фольгу и запекают.
