Николай Ковалев - Русская кухня
А. С. Пушкин вспоминал часто о кулинарных талантах Дарьи Пожарской и в одном из писем жене (из Яропольца) писал, что провожала его из Торжка та самая Пожарская, «которая варит славный квас и жарит славные котлеты». Приведенная строфа из стихотворного послания А. С. Пушкина теперь запечатлена на мемориальной доске, украшающей фасад бывшей гостиницы Пожарских. Это, вероятно, единственная мемориальная доска в России с упоминанием кулинарного изделия.
Современному читателю надо пояснить, что слово «котлета» происходит от французского слова, означающего «ребрышко», и первоначально так называли только мясные блюда с косточкой (котлеты свиные, бараньи, телячьи натуральные и отбивные). А котлеты пожарские завоевали славу благодаря своему качеству: отменному вкусу и питательности.
№ 16. Котлеты пожарские (современный вариант). Мякоть курицы нарезают на куски и промалывают на мясорубке вместе с куриным жиром или сливочным маслом. Эту массу соединяют с пшеничным хлебом, замоченным в сливках или молоке, добавляют соль, перец и еще раз промалывают. Массу хорошо взбивают, формуют из нее котлеты, панируют в кусочках черствого пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками, и обжаривают на масле. Подают с нежным гарниром: овощами в молочном соусе, зеленым горошком, картофельным пюре и т. д.
Мякоть кур, цыплят 150, хлеб пшеничный для котлет 30, сливки или молоко 40, жир куриный или масло сливочное 6, хлеб для панировки 15, масло для жарки 10, соль, перец.
Принесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели, —
Влей в уху стакан шабли.
«Голубые форели» — одно из многочисленных открытий поваров-профессионалов. Они обнаружили, что если только что уснувшую форель (молодых щук, судаков) погрузить на 2–3 секунды в кипящую подкисленную воду, то кожа рыбы приобретает голубую окраску благодаря пигменту, который в ней находится. Пигмент сохраняет это свойство в течение 1–2 часов. Голубая окраска — показатель свежести рыбы, и блюда из нее очень высоко ценились.
Чтоб уха была по сердцу,
Можно будет в кипяток
Положить немного перцу,
Луку маленький кусок.
Профессиональная кулинария выработала правила дозировки пряностей. Если в народной кухне дозировали продукты «на глазок», то повара-профессионалы соблюдали нормы. А. С. Пушкин писал: «Точность — вежливость поваров». По кулинарным правилам в блюда из пресноводной рыбы, обладающей нежным вкусом и ароматом, пряностей кладут очень мало (в отличие от блюд из трески и других морских рыб).
Очень любопытны с кулинарной точки зрения сведения о меню Евгения Онегина:
Пред ним roast-beef окровавленный
И трюфли, роскошь юных лет,
Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный,
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.
Жарка мяса в русской печи большими кусками — одна из характерных особенностей русской народной кухни. Она перешла и в профессиональную кулинарию. Правда, вместо названия жаркое жареная говядина стала именоваться «ростбиф».
№ 17. Говядина, жаренная крупным куском. Мякоть говядины (тонкий край — вырезку, толстый край) зачищают от пленок, посыпают солью, перцем, туго перевязывают шпагатом, придавая компактную форму, и жарят в духовке на сковороде, поливая жиром и выделяющимся соком. Вначале жарят мясо в очень горячей духовке, а затем нагрев уменьшают. Может быть три степени готовности: мясо, полностью прожаренное, слегка розовое внутри или с кровью (по-английски). Готовность определяется проколом ножа по цвету выделяющегося сока. Готовое жаркое вынимают, снимают шпагат, режут на куски поперек волокон, поливают соком, сверху кладут строганый хрен и гарнируют жареным картофелем (целыми клубнями или крупно нарезанным), тушеными овощами и т. п.
Из куска мяса массой 1,5 кг получится жареного мяса около 1 кг.
Гарнир — одно из достижений профессиональной кулинарии. В народной кухне обычно готовили блюдо из всех продуктов вместе (курица в лапше, мясо тушеное с овощами, селянка на сковородке). Повара-профессионалы ввели в практику подачу отдельно приготовленного мяса, рыбы, дичи и отдельно — гарнира и соуса. Слово «гарнир» вошло в нашу кухню в первой половине XIX в., в 1863 г. оно было включено в словарь В. Даля. В основе его лежит французский глагол garnir — убирать, украшать. Это нововведение сыграло большую роль в развитии кулинарного искусства.
В приведенном отрывке А. С. Пушкина упоминаются трюфли — это сумчатые, подземные грибы. Название их заимствовано из немецкого языка, в который оно попало из итальянского (tartuffo), где оно обозначает «сморчок» (вспомните героя комедии Мольера — Тартюфа). Сморчки использовались в русской кухне очень давно (упоминание о них есть в письменных источниках XVI в.), а трюфели научили нас готовить французские повара.
№ 18. Сморчки фаршированные. «Отобрать несколько крупных сморчков, корни из них осторожно вынуть, начинить рублеными желтками в густую сваренных яиц. Говяжью голяшку приставить в горшке с водою, варить крепко; на этом отваре после варить чиненые (фаршированные) сморчки, с прибавкою рубленых сморчков, малой доли дробными жеребейками (ломтиками) скрошенных ветчины и луку, укропу; когда поспеют, подавать, забелив сметаною».
Сморчки 300, яйца (желтки) 6–7 шт., говядина (голяки) 100, ветчина 50, лук 50, укроп, соль, специи.
Много споров и недоумения вызвало упоминание пирога страсбургского, да еще «нетленного». Дело в том, что речь идет о паштете, запеченном в тесте. Блюда из потрохов русские люди любили всегда, и автор «Домостроя» говорит о них: «В доме доход и в столе потешенье». Делали много блюд и из рубленой печенки. Однако французские повара значительно усложнили приготовление паштетов: их запекали в формах из теста (подобие пирога), а пустоты между тестом и фаршем заливали растопленным раскаленным жиром (гусиным, свиным). Такие паштеты хорошо хранились, и зимой их можно было провозить в Россию. Особенно славились страсбургские паштеты.
№ 19. Паштет в тесте (современный рецепт). Пресное сдобное тесто раскатывают длинной полосой толщиной 0,5 см, кладут на него шпик, нарезанный тонкими пластинками, сверху кладут паштет, на него снова укладывают шпик, закрывают такой же полоской теста, края защипывают, верх пирога украшают фигурками из теста, смазывают смесью яйца с молоком, делают в крышке отверстия для выхода пара. Паштет выпекают в духовке при 180–220 °C. Готовый паштет охлаждают, промежутки между тестом и фаршем заливают темным желе на мясном бульоне (а в старину заливали растопленным жиром).
Для приготовления паштетной массы печенку нарезают на куски, жарят с частью шпика, луком и промалывают на мясорубке. Отдельно измельчают на мясорубке мясо дичи или домашней птицы, добавляют молоко или сливки или бульон, тщательно вымешивают. Подготовленное мясо соединяют с молотой печенкой, оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, добавляют по вкусу соль, перец, мускатный орех.
Для теста муку просеивают на стол, собирают горкой, в середине делают углубление, в которое наливают сметану, кладут масло, яйца, сахар, соль и быстро замешивают тесто.
Мясо птицы 200, печенка 150, шпик 70, лук 40, соль, перец.
Для теста: мука 100, масло сливочное 40, сахар 10, яйца 1/2 шт., сметана 30, молоко или сливки 20, соль.
Уже в середине XIX в. в Петербурге, а затем в Москве и других городах появились паштетные, где приготовлялось десятки видов паштетов из говяжьей, свиной, гусиной, телячьей печенки и соусы к ним. Особенно славилась паштетная Астафьева в Петербурге на Литейном проспекте.
Часто в создании новых блюд принимали участие не только повара, но и их хозяева. Так, в екатерининскую эпоху щеголял своим изысканным столом граф Строганов, увековечивший свое имя изобретением бефстроганова.
№ 20. Бефстроганов. Это блюдо являлось видоизменением известных «зраз а ля Нельсон». Мясо говядины нарезают тонкими кусочками, отбивают и режут соломкой. Затем его жарят, посыпав перцем и солью. Добавляют жареный лук, заливают сметаной и доводят до кипения. На гарнир подают картофель, жаренный из вареного. Позднее в бефстроганов стали добавлять острый томатный соус.
Мякоть говядины 200, лук репчатый 60, масло для жарки 20, сметана 50, соус томатный острый 5.
Прославился своими гастрономическими увлечениями и другой вельможа александровской эпохи, министр финансов Д. А. Гурьев. До начала своей финансовой деятельности он много путешествовал, знакомился с лучшими блюдами европейской кухни. Его имя носит манная каша, сваренная на молоке, с добавлением сливочных пенок, грецких орехов, персиков, ананасов и других фруктов (рис. 2).
