Николай Ковалев - Русская кухня
Широкое использование вареных изделий из пресного теста — характерная черта кухонь многих народов. В русской кухне это прежде всего лапша, которая используется для приготовления супов и вторых блюд (заяц в лапше, курица в лапше и т. д.).
Упоминаются в памятниках XVI–XVII вв. и другие виды изделий этого типа. К ним относятся «токмачи». Название, а вероятно, и само блюдо, заимствовано у тюркоязычных народов. Еще древние тюрки (I в. н. э.) знали блюдо тутмач — мучное блюдо в виде лапши. Готовили эту лапшу в виде четырехугольных кусочков. В настоящее время у татар токмач — это суп с кусками теста.
Как это часто бывает с заимствованными тюркскими словами, в русском звучании слово приобрело множественное число «токмачи». В «Домострое», изданном И. Е. Забелиным в 1881 г., это блюдо названо «тукмачи». В. Даль определяет «токмачи» как род клецок, лепешек, варенных в воде, в похлебках.
Многие народы для приготовления лапшевых изделий применяли не только пшеничную, но и гороховую муку.
Аналогом токмачей в русской кухне являются бобки, клецки и галушки. Салма в питании русского населения в настоящее время забыта (ее заменили макаронные изделия — «ракушки» — промышленной выработки), и готовят ее только в районах совместного проживания русских и татар (Приуралье, Верхнее Поволжье).
№ 878. Тесто для лапши. В холодную воду (или молоко) кладут яйца, соль, хорошо перемешивают, постепенно добавляя муку высших сортов, замешивают очень крутое тесто, которое оставляют для набухания клейковины на 25–30 мин. Куски созревшего теста раскатывают в пласты толщиной 1–1,5 мм на столе, посыпанном мукой, складывают их один на один, режут на полоски шириной 35–40 мм и шинкуют соломкой шириной около 3–4 мм.
Тесто для лапши (современная рецептура): мука пшеничная 900–950 (с учетом подсыпки), яйца 1–2 шт., вода 175–200, соль 25.
Лапша и макароны промышленной выработкиМакаронные изделия промышленной выработки почти вытеснили домашнюю лапшу в качестве второго блюда, и она используется главным образом для супов. Воды для варки берут 6–7 л на 1 кг лапши или макарон, доводят до кипения, солят, высыпают лапшу, разделяя отдельно лапшинки, чтобы они не слиплись комком; макароны предварительно ломают на куски длиной 5–6 см. Когда макароны или лапша сварятся, их откидывают на дуршлаг, сито или сливают воду.
Сваренную лапшу и макароны используют в качестве гарнира к тушеному мясу, биточкам, котлетам. Можно подавать их как самостоятельное блюдо на завтрак или ужин.
№ 879. Лапша или макароны с маслом. Отварные изделия поливают растопленным сливочным маслом, или столовым маргарином, или сметаной.
№ 880. Лапша или макароны с сыром. Отварные макаронные изделия заправляют жиром, посыпают натертым сыром или брынзой.
№ 881. Макаронные изделия с творогом. Отварные изделия смешивают с протертым творогом.
№ 882. Лапша или макаронные изделия с томатом. Томат-пасту разводят небольшим количеством воды, кладут жир или маргарин, прогревают 5 мин, смешивают с отварными макаронами, посыпают зеленью петрушки.
На 1 кг макарон или лапши: томат-паста 40–50, жир 60–80, зелень.
№ 883. Макароны по-флотски. Это популярное и высокопитательное блюдо запрещено готовить на предприятиях общественного питания, считая его опасным в санитарном отношении. Дело в том, что при его приготовлении надо строго соблюдать режим обработки.
Лук мелко нарезают, обжаривают с жиром, добавляют промолотое мясо и, помешивая, обжаривают все вместе. Затем доливают немного воды и, продолжая мешать, тушат до тех пор, пока вся жидкость выпарится. При такой обработке никакой опасности пищевых отравлений не будет. После этого обжаренное мясо перемешивают с отварными макаронами. Долго хранить и постоянно разогревать макароны по-флотски не следует.
№ 884. Макаронные изделия с овощами. Морковь, репчатый лук, корень петрушки, сельдерея, репу, т. е. те овощи, что есть под рукой, нарезают тонкой соломкой, пассеруют на жире или маргарине 20–25 мин, добавляют томат-пасту и пассеруют вместе еще 5–7 мин. Можно добавить зеленый консервированный горошек и вместе прогреть. Отварную лапшу или макароны смешивают с овощами и посыпают шинкованной зеленью.
На 1 кг отварных макарон: овощи 150–200, томат-паста 25, горошек консервированный 50—100.
№ 885. Лапша или макароны с грибами. Белые сушеные грибы перебирают, промывают, замачивают в холодной воде на 3 часа, отваривают в этой же воде, промывают и шинкуют. Свежие грибы (белые, шампиньоны, подберезовики и др.) перебирают, очищают, промывают и мелко нарезают. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на жире или маргарине, кладут подготовленные грибы (свежие или отварные сухие) и обжаривают вместе, приливают сметану, доводят до кипения, солят и смешивают с отварными макаронами.
На 1 кг макарон: свежие грибы 150–200, сушеные 30–40.
№ 886. Макаронные изделия с ветчиной. Ветчину или колбасные изделия мелко нарезают, слегка обжаривают на жире, добавляют томат, обжаривают вместе и соединяют с отварными макаронными изделиями.
№ 887. Макароны, запеченные с сыром. Отварные макароны заправляют маслом, кладут на сковороду, смазанную жиром, посыпают тертым сыром и запекают в духовке, чтобы сыр расплавился.
№ 888. Макаронник. Яйца взбивают с сахаром, смешивают с остывшими отварными макаронными изделиями или лапшой, эту массу выкладывают на смазанную жиром сковороду, посыпают сухарями и запекают до образования румяной корочки. Для этого блюда макароны или лапшу лучше варить, не сливая отвара. Воды или молока берут в 2–3 раза больше, чем макарон, и варят их под закрытой крышкой.
На 1 кг отварных макарон: яйца 2–3 шт., сахар 50.
№ 889. Макароны, запеченные с яйцом. Сырые яйца смешивают с холодным молоком, солят, хорошо размешивают. Сковороду смазывают жиром, кладут на нее отварные макароны или лапшу, заливают яично-молочной смесью и запекают в духовом шкафу до образования румяной корочки, пока смесь не загустеет.
На 1 кг отварных макарон: яйца 4–5 шт., молоко 200–250.
№ 890. Лапшевник с творогом. Творог протирают через сито или дуршлаг, смешивают с сырыми яйцами, солью, сахаром. Подготовленную лапшу или макароны смешивают с творогом и запекают.
На 1 кг отварной лапши: творог 500, яйца 1,5–2 шт., сахар 50, соль.
КлецкиКроме лапши и макаронных изделий из пресного теста готовят различные бобки и клецки.
№ 891. Бобки. Старинным прототипом клецок являются бобки. Тесто для них готовится так же, как для лапши, но менее крутое с добавлением масла. Из этого теста раскатывают жгут толщиной около 0,5 см, режут его на кусочки по диагонали и, если их надо хранить, высушивают в не очень горячей печи. Готовить бобки можно на воде или молоке. В старину их готовили и на маковом или ореховом молочке. Готовые бобки отваривают в подсоленной воде, откидывают и подают с маслом. Можно варить их в молоке и подавать вместе с молоком.
Тесто для бобков: мука пшеничная 800, яйца 1–2 шт., масло топленое 25, вода 200.
№ 892. Рванцы. Старинный способ приготовления лапши, похожей на клецки, заключался в следующем. Готовят тесто так же, как для лапши, но немного жиже. Кипятят воду, добавляют соль. От куска теста отщипывают кусочки и бросают в кипящую воду. Когда рванцы сварятся и всплывут, их вынимают и едят, полив маслом или кислым молоком.
По другому способу из лапшевого теста делают жгут, режут его на кусочки, каждый кусочек раскатывают так, чтобы получились сочни диаметром 3–4 см и толщиной 1,5 мм. Эти сочни варят в подсоленной воде.
№ 893. Клецки простые. В воду, бульон или молоко кладут сливочное масло или маргарин, соль и доводят до кипения, затем всыпают муку и, непрерывно помешивая, заваривают тесто, прогревая его 5—10 мин. Тесто охлаждают до 60–70 °C, добавляют постепенно яйца, все время перемешивая. Подготовленное тесто раскатывают жгутом толщиной 2–3 см и нарезают наискось в виде ромбиков. Клецки отваривают в кипящей подсоленной воде 6–8 мин. Можно добавить в тесто для клецок мелко нарубленную зелень.
На 1 кг клецок: мука пшеничная 300, масло сливочное или маргарин 35, вода или молоко 500, яйца 3 шт., соль, зелень.
Подают клецки, полив маслом или сметаной, или полив маслом с мелко нарезанным жареным луком, или с творогом, растертым со сметаной.
№ 894. Клецки манные. В кипящую подсоленную воду или молоко тонкой струйкой всыпают просеянную манную крупу и заваривают вязкую манную кашу. Кашу охлаждают до 60–70 °C, добавляют сырые яйца и хорошо перемешивают. Можно отделить белки яиц, взбить их в пышную пену и осторожно перемешать с кашей. Можно половину манной крупы заменить мукой. Разделывают и варят, как клецки простые.
