Николай Ковалев - Русская кухня
В Европе мороженое, похожее на современное, узнали в XVIII в., когда венецианский путешественник Марко Поло привез секрет его приготовления из Китая. При итальянских королевских дворах оно стало самым любимым лакомством, но секрет его приготовления хранили в величайшей тайне, и повара под страхом смертной казни клялись не разглашать его. А секрет состоял в том, что богатая жиром и сахаром смесь замерзала только при температуре минус 10–15 °C, при помощи же тающего льда удавалось получить только 0 °C. Когда стало известно, что смесь льда с солью тает при более низкой температуре, стало возможным готовить его повсюду. Этим же способом пользовались и наши деды и прадеды.
В 1660 г. в Париже итальянец Франческо Прокопио открыл торговлю мороженым, а в 1676 г. в корпорации мороженщиков уже было 250 предприятий. Кафе-мороженое Прокопио приобрело всемирную славу и стало своеобразным клубом писателей, художников, ученых. Преемник Прокопио Бюнсон начал готовить мороженое с 1750 г. круглогодично (до этого его делали только летом). Русские узнали способ приготовления мороженого по переводу французской поваренной книги, изданной в 1791 г. Вначале готовили его в дворцовых кухнях и домах столичной знати. Упоминается оно в драме М. Ю. Лермонтова «Маскарад», в стихах и письмах А. С. Пушкина. Петербургский купец Иван Измер организовал производство мороженого в своем знаменитом загородном увеселительном заведении «Минеральные воды», а в 1845 г. он получил патент на усовершенствованную машину для производства мороженого.
№ 852. Мороженое молочное. Желтки яичные или целые, совершенно свежие яйца (диетические) растирают с сахарным песком, добавляют молоко или смесь молока со сливками, нагревают до 80 °C. Желатин заранее замачивают в холодной воде, растворяют в небольшом количестве горячего молока и добавляют, помешивая, в горячую (60–65 °C) смесь. Можно заменить желатин разведенным на молоке (как для киселя) крахмалом. Готовую смесь охлаждают до комнатной температуры. Лучше ее охлаждать, поставив кастрюлю в холодную воду. Когда смесь остынет до комнатной температуры, ее переносят в морозильник и замораживают, периодически соскабливая со стенок.
Молоко 350, сливки 20, яйца 1 шт., сахар 120, желатин 2–3, ванилин по желанию.
№ 853. Мороженое сливочное. Готовят так же, как молочное.
Молоко 150, сливки 200, яйца 1 шт., сахар 100, желатин 2, ванилин по желанию.
№ 854. Мороженое лимонное. Растворяют в горячей воде сахар, доводят до кипения, добавляют лимонную цедру, настаивают и процеживают. Готовят по рецептуре молочного мороженого, но часть молока заменяют сиропом.
Молоко 300, сироп 50 (вода 50, сахар 20, цедра), яйцо 1 шт., сахар 100, желатин 2–3.
№ 855. Мороженое шоколадное. Какао растворяют с сахаром, разводят горячим молоком (частью положенного по рецептуре), охлаждают до 4–5 °C и вводят в яично-молочную смесь перед замораживанием.
Смесь для мороженого сливочного 500, какао-порошок 10, сахар 10 (из нормы для мороженого).
№ 856. Мороженое кофейное. Молотый кофе (1 часть) смешивают с водой (3 части), добавляют сахар, нагревают до кипения и процеживают, вводят в яично-молочную смесь. Можно использовать и растворимый кофе.
Мороженое сливочное 500, кофе любой 10, сахар 10, вода 30.
Русские сласти
Кроме сладких блюд (в современном понимании — десерт), русский стол издавна славился различными сладостями, которые подавали со сбитнем, а затем с чаем. Называли их очень образно — заедки. Это были конфеты, пастилы, разные пряники, орехи грецкие, американские, волжские и миндальные, фисташки, изюм, урюк, винные ягоды, киевское варенье, финики, яблоки свежие и моченые с брусникой и многое другое.
№ 857. Пастилы. Приготовление яблочной пастилы описано в «Книгах во весь год в стол ествы подавать» довольно подробно: «А яблочные пастелы делати: яблока — в четвертной сыте, чтоб их повыше сыта поняла; парить долго, да, протерши сквозь сито, да положыть патоки довольно; а паря безпрестранно мешати и бить уминати, как будет густо, класти на доску, подмазав доску патокою, да трою напоять гораздо патокою, как вступит класти на головки, но дати медные луженые, а по нашему, в творила, обмазав патокою. А из творил опрометывает как сыры на блюда ставить на стол».
В современных условиях это выглядело бы так: яблоки перебирают, моют, очищают от кожицы, режут на куски, удаляют семена, кладут в горшок или другую посуду, запекают в духовке и протирают. К этой массе добавляют мед, молотую корицу или другие пряности, варят до загустения. Затем укладывают в миски, смазанные медом, дают застынуть и выкладывают на блюдо.
На 1 кг яблочного пюре 300–500 г меда.
В старину существовало много способов приготовления яблочной пастилы. Ниже приводится описание одного из способов, отвечающих вкусам наших предков.
№ 858. Сыр яблочный с медом. Яблоки перебирают, моют, очищают, режут на куски, удаляют семена, кладут в посуду, закрывают крышкой и запекают. Потом протирают через сито, добавляют равное количество меда и, беспрерывно мешая, варят, пока масса загустеет так, что будет отставать от ложки. После этого добавляют молотую гвоздику, перец, корицу, имбирь и другие пряности, перемешивают, доводят до кипения, кладут в мокрую салфетку, завязывают узелком и оставляют под прессом на два дня.
№ 859. Бель можайская. Целые, непобитые яблоки и груши заливают прокипяченной патокой или медом и складывают в маленькие бочки.
№ 860. Пастила яблочная с медом (современный вариант). Кислые яблоки (например, антоновка) кладут на лист и запекают в духовке, подлив немного воды. Затем их протирают через сито и вымешивают, пока масса побелеет. На 2 стакана яблочной массы берут 1 стакан меда и все растирают добела. Эту пышную массу раскладывают в формочки из белой бумаги высотой слоя 4–5 см, ставят на листы, на которые насыпали отруби или опилки (чтобы пастила равномерно нагревалась), и сушат в открытой духовке. Когда пастила высохнет, бумагу снимают, а пастилу укладывают в банки, пересыпая сахаром. Можно сделать иначе: сложить пастилу в 2–3 слоя, смазывая медом, и вновь подсушить в духовке.
№ 861. Пастила сливовая, грушевая и др. (современный вариант). Плоды подготавливают: удаляют косточки, плодоножки; крупные режут на куски; кладут в посуду, добавляют воды столько, чтобы она покрывала фрукты, и варят до полного размягчения плодов. Затем массу протирают вместе с отваром, добавляют сахар. Можно сахар и не добавлять или добавить по вкусу. Полученное пюре уваривают до густоты. Доски (фанерные) смазывают растительным маслом, намазывают на них слой фруктовой массы толщиной около 0,5 см, высушивают на солнце или в открытой духовке, намазывают еще слой фруктовой массы. Так делают до тех пор, пока не образуется слой пастилы толщиной около 1 см. Тогда ее режут на куски, посыпают сахаром и кладут в банки. Можно слой пастилы посыпать сахаром и свернуть в трубки.
№ 862. Груши, яблоки в меде (патоке). Плотные груши или плотные кислые яблоки очищают от кожицы, варят в воде с медом (1:1). Когда фрукты можно будет легко проколоть (переваривать нельзя!), их откладывают на сито, затем их укладывают в печь после хлебов и подсушивают. После этого вынимают, опускают каждую в оставшийся сироп и опять подсушивают. Так делают 4–5 раз.
№ 863. Вишни в патоке. В «Книгах во весь год в стол ествы подавать» сказано лаконично: «а сласти живут вишни в патоке в перепущеной». Однако это позволяет восстановить способ их приготовления. Целые вишни укладывают в нежаркую печь и завяливают. Так делают 2–3 раза. Затем их укладывают в горшок, заливают сильно упаренной патокой, доводят до кипения, вынимают и подсушивают или оставляют в патоке, не подсушивая.
№ 864. Яблоки печеные. Нет прямых указаний о том, что употребляли печеные яблоки в таком виде, как мы их готовим теперь, но, скорее всего, они были на столе горожан того времени.
Целые крупные яблоки моют, вырезают семенные гнезда с плодоножкой так, чтобы образовалась воронка, насыпают в нее сахар или наливают мед, укладывают яблоки на сковороды (листы) и запекают. Подают, полив медом или вареньем.
№ 865. Редька по-царьградски. Редьку очищают, протирают через терку, добавляют немного воды, дают постоять несколько минут, выжимают, подливают вновь немного воды и варят. Так делают 3 раза. К редьке, сваренной в трех водах и отжатой, добавляют патоку или мед, перец, молотые пряности («чтобы не горько, а слышно было») и уваривают, чтобы загустела. Если получится жидкая, то надо ее еще раз процедить и уварить.
№ 866. Редька тертая с медом. Редьку очищают, протирают, заливают холодной водой и вымачивают 3 дня, каждый день меняя воду. Затем ее отжимают, добавляют мед или патоку, перемешивают и едят.
