Николай Ковалев - Русская кухня
На 2 порции: курица 300, морковь 20, петрушка 15, лук 20, вода 1000.
№ 322. Бульон куриный с булочкой. Морковь и репу отваривают, нарезают мелкими кубиками, добавляют зеленый горошек, заливают молочным соусом и доводят до кипения. Берут 1–2 маленькие булочки (на порцию), срезают у них верх, удаляют мякиш, полученное углубление заполняют овощами в молочном соусе, смазывают маслом, посыпают тертым сыром и запекают. Эти булочки подают к куриному бульону.
Морковь 20, репа 20, зеленый горошек 20, соус молочный 50, сыр 10, масло 10, булочки массой по 50 г — 4 шт. (на 2 порции).
№ 323. Бульон куриный с рисом. Рис перебирают, промывают и варят. Вареный рис откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку и заливают бульоном.
На 2 порции бульона берут 80 г риса.
№ 324. Бульон куриный с лапшой. Куриный бульон в старину не называли ухой, а говорили «куря в лапше» или «лапша с курей». Лапшу отваривают в подсоленной воде, откидывают, кладут в тарелку и заливают горячим бульоном. Можно варить лапшу в бульоне, но тогда он получится мутным.
На 2 порции берут 100 г лапши.
№ 325. Бульон куриный с блинчиками. Готовые выпеченные блинчики нарезают на полоски шириной 4–5 см, шинкуют, как лапшу, кладут в тарелку и заливают бульоном.
На 2 порции 200 г готовых блинчиков.
Щи
В перечнях блюд царского стола и высшего духовенства названы щи из квашеной капусты с яйцом; в «Книгах во весь год…» — щи кашневые (качневые), щи богатые с курой, щи богатые со сметаной; в «Росписи царским кушаньям» — щи с яйцом, со снетками, лытка ветчины в щах, щи с курицей и крупой гречневой, «шти» без уточнения; в «Домострое» щи названы как основное блюдо (в том числе и щи с мукой из сушеной рыбы, с засыпками и др.); к столу патриарха Адриана подавали: щи, щи со снетками, со сметаной и яйцами, щи со сметаной, с тешей, с телесы (рыбной), с соком (маковым молочком), с вандышами (корюшкой). Упоминаются щи и в монастырских обиходниках и описаниях блюд стола знатных бояр. Таким образом, это блюдо было не только основным супом простых людей, но и украшало столы царей и патриархов. Чаще всего упоминаются щи из квашеной белой и серой капусты, но варили и щи из свежей капусты (очень редко).
Это, казалось бы, простое блюдо всегда поражало иностранцев. Писатель Кнут Гамсун говорил: «Щи — это мясной суп, но не обыкновенный непозволительно скверный мясной суп, а чудесное русское кушанье с наваром из разных сортов мяса, с яйцом, сметаной, зеленью… Собственно говоря, мне кажется, немыслимо есть что-либо после щей».
Старинные щиГотовили щи несколько иначе, чем теперь это принято в официальной кулинарии: варили их в печи, в глиняных горшочках, закрытых крышкой, и поэтому не было необходимости тушить квашеную капусту отдельно.
№ 326. Щи из квашеной капусты. В современных условиях готовят их так. Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают, добавляют жир, немного воды или бульона и тушат 2–3 часа. В конце тушения добавляют пассерованные с жиром лук, морковь, репу и белые коренья. Затем добавляют бульон, специи и доводят до кипения. Можно отдельно прогреть муку с маслом, развести ее водой или бульоном и добавить в щи.
№ 327. Щи с отварами. Готовят щи из квашеной капусты, как обычно, но на отваре (бульоне) из рыбы, мяса, кур. В эти щи добавляли куски рыбы (щи с телесы), кур (щи богатые), промытые снетки.
№ 328. Щи со сметаной. Соль, перец, пряная зелень, сметана, пирожки и приправы, которые подают к блюдам, в старинных росписях блюд никогда не указываются. В данном же случае сметана входит в рецептуру: ее добавляли в щи и кипятили. Эта традиция сохранилась в нашей народной кухне до сих пор.
№ 329. Лытка ветчины в щах. Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. В кастрюлю кладут жир от ветчины, нарезанный кубиками, нагревают его так, чтобы половина жира вытопилась. Добавляют мелко нарезанный лук, морковь и, помешивая, нагревают (пассеруют) 15–20 мин. Затем добавляют квашеную капусту, нарубленную кусками рульку свиного окорока (ветчины), немного бульона и тушат около 2 часов. По мере выкипания жидкости подливают воду. В конце тушения добавляют соль, перец, чеснок, лавровый лист. Подают в. мисках или глубоких тарелках. Блюдо должно быть полужидким.
На 2 порции: капуста квашеная 600, морковь 50, лук 50, петрушка (корень) 20, жир ветчинный 50, ветчина с кожей 100, специи, соль.
№ 330. Щи с курицей и крупой гречневой. Традиция эта теперь забыта: щи варят на курином бульоне, но гречневую крупу в них не кладут. В старину делали так: варили курицу, отделяли мякоть, в отвар (бульон) засыпали гречневую крупу, варили несколько минут, а затем добавляли квашеную капусту и варили щи, как обычно. Приготовление щей с различными крупами (особенно перловой) сохранилось в нашей народной кухне до сих пор.
№ 331. Щи боярские. Варят щи из квашеной капусты на грибном отваре. В глиняный горшочек кладут 1–2 ломтика жареного мяса, обжаренные с луком грибы, рубленый чеснок, заливают щами, добавляют сметану и ставят в духовку на 20–30 мин.
Продукты, как на щи грибные, и дополнительно: мясо 100, чеснок, сметана.
№ 332. Щи сборные (петровские). По свидетельству механика Нартова, эти старинные щи любил Петр I, поэтому их впоследствии и назвали «петровские».
Варят щи на мясном отваре, как обычно. В глиняный горшочек кладут мясной набор: ломтики отварной говядины, окорока вареного со шкуркой, сосисок или колбасы, почек говяжьих вареных, жареной курицы, затем добавляют рубленый чеснок, заливают все щами и ставят в духовку на 20–30 мин. Подают с зеленью и сметаной.
№ 333. Щи ленивые. Так наш народ со свойственным ему юмором называет быстро приготовленные блюда. Для щей ленивых капусту нарезают крупно, овощи не пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают одновременно капусту, морковь, репу, репчатый лук и варят 15–20 мин, заправляют щи мучной пассеровкой. Можно класть помидоры, нарезанные дольками, и чеснок, растертый с солью.
№ 334. Щи из квашеной капусты с голяшкой (старинный способ). Вот как описано приготовление этих щей в одной из наших первых кулинарных книг (1797 г.): «Говяжьи голяшки и ветчины, нарезав небольшими кусками, приставить в горшке с водой вариться. Между тем кислую капусту перемыть в воде, отжать и приставить повариться особливо с малым кусочком коровьего масла. Когда капуста поотварится мягко, выложить оную на сито, а потом к голяшкам в горшок, прибавить крошеного луку и, поставив в печь, продолжать варение, пока капуста разварится.
Решетного (пшеничного) хорошего хлеба накрошить сухариками, обжарить в говяжьем сале или масле коровьем; щи приправить немного перцем и сметаною, выложить в чаши и сухари». Как видим, за 200 лет способ варки щей не изменился.
№ 335. Щи из рассады. Весной, когда переносят рассаду в грунт, часть ее остается. В этом случае ее можно использовать для щей. О таких щах говорил еще автор «Домостроя».
Рассаду нарезают крупными кусками, ошпаривают 1–2 мин, кладут в кипящий бульон, после его закипания вводят нарезанный дольками картофель, а через 5—10 мин пассерованные морковь, репчатый лук и солят. При подаче в тарелку кладут четверть или половину сваренного вкрутую яйца, сметану и зелень.
Современные щи из квашеной капустыВ официальных инструкциях предусматривается тушеная квашеная капуста с томатным пюре. Это противоречит народной традиции и вряд ли оправдано с технологической и физиологической точек зрения, так как придает излишнюю окраску и вкус, не свойственный этому традиционному блюду.
№ 336. Щи простые. Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением жира и воды или бульона. Морковь, репу, петрушку, лук шинкуют, пассеруют и добавляют к капусте в конце тушения. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, варят 25–30 мин, добавляют пассерованные овощи, разведенную пассерованную муку, соль, специи и варят 10–15 мин. В конце варки можно добавить чеснок, растертый с солью. Отдельно подают сметану, зелень, рассыпчатую гречневую кашу или пирожки.
На 2 порции: капуста квашеная 350, морковь 50, репа 30, петрушка корневая 15, лук репчатый 50, мука пшеничная 40, жир 20, вода или бульон 800.
№ 337. Щи грибные. Сухие грибы перебирают, моют, заливают холодной водой, настаивают 2–3 часа и варят в той же воде. Грибы вынимают, промывают, шинкуют и обжаривают с луком и жиром или подсолнечным маслом (в пост). Щи варят, как обычно, но на грибном отваре и кладут в них обжаренные грибы.
Продукты, как для обычных щей, но дополнительно: грибы сухие 40 и масло растительное 30.
№ 338. Щи с перловой крупой (толстые, или уральские). В кипящий бульон или воду кладут перебранную промытую перловую крупу и варят почти до готовности. Затем добавляют тушеную квашеную капусту и варят щи, как обычно. Так же можно варить щи с овсяной крупой, пшеном.
