Николай Ковалев - Русская кухня
№ 303. Горох колодкой. Лущеный горох разваривают полностью, откидывают на решето, протирают, укладывают горкой, ложкой наносят украшения, сверху делают углубление и наливают в него постное масло или постное масло с обжаренным луком.
№ 304. Горох вареный горячий. Горох варят, протирают вместе с отваром, добавляют лук, соль, перец, наливают в миску, ставец или тарелку и сверху кладут мелкие сухарики из хлеба, обжаренного на масле растительном.
№ 305. Горох зеленый. Использовали не стручки с оболочкой, а вышелушенные зеленые зерна. Если они стали уже твердыми, то их предварительно отваривали, зеленые зерна обжаривали на масле с добавлением мелко нарезанной петрушки (корней) и зелени укропа, различных трав. Добавляли лук, соль, перец, слегка обжаривали все вместе, добавляли молока (в пост — макового) и доводили до кипения.
№ 306. Горох с тешкою. Горох разваривают, протирают через сито, поливая отваром. В протертый горох добавляют шинкованный лук, нарезанную тешку малосольной или копченой рыбы и варят все вместе. Блюдо должно быть полужидким. Его заправляют перцем, сверху кладут мелкие сухарики, обжаренные на масле, посыпают зеленью.
№ 307. Кисель гороховый. Гороховую муку заливают постепенно горячей водой, непрерывно мешая ложкой, и при слабом нагреве кипятят, пока кисель загустеет. Затем добавляют соль, перемешивают, разливают в тарелки и охлаждают. Перед подачей поливают маслом.
№ 308. Лапша гороховая. Лапша из гороховой и чечевичной муки используется в кухнях многих народов. Распространена была гороховая мука и на Руси.
В посуду или на стол насыпают муку, выпускают яйца, добавляют соль и, подливая воду или молоко, замешивают тесто, раскатывают в пласт и нарезают лапшу.
Мука гороховая 400–500, вода или молоко 100–150, яйца 2–3 шт.
Чечевицу используют так же, как горох. Это одна из древнейших бобовых культур, известных человеку. Особенно широко используется крупносеменная, или тарельчатая, чечевица. Что касается другой древнейшей культуры — бобов, то они некогда были очень распространены и даже получили название «русские бобы», но постепенно их роль снижалась, и теперь они уступили место гороху, чечевице и фасоли.
№ 309. Бобовые отварные. Кроме лущеного гороха, все бобовые развариваются медленно. Поэтому их перед варкой замачивают в холодной воде в течение 5–8 часов. Затем заливают холодной водой и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении: чечевицу — 45–60 мин, горох — 60–90 мин, фасоль — 1–2 часа. Для улучшения вкуса при варке добавляют петрушку, сельдерей, нарезанные кубиками. Солят в конце варки. Воды берут в 2,5 раза больше, чем бобовых. Когда бобовые сварятся, их оставляют в горячем отваре на 15–20 мин, затем отвар сливают, а бобовые подают с жиром, луком, обжаренным в жире, копченой грудинкой (грудинку нарезают мелкими кубиками, добавляют шинкованный лук и слегка обжаривают).
Бобовые (фасоль, горох, чечевица) 485, масса вареных бобовых 1000.
№ 310. Пюре из бобовых. Фасоль, чечевицу или горох варят, как описано выше, отвар сливают, а бобовые протирают и заправляют маслом, жиром, луком, обжаренным с жиром, копченой грудинкой или корейкой, обжаренной с луком и жиром.
Современные блюда из бобовыхАссортимент блюд из бобовых и способы их приготовления изменились мало. Конечно, фасоль в допетровской Руси не знали. В Россию она проникла разными путями: в конце XVI в. через Архангельск, в XVII в. через Англию, в XIX в. через Балканы. Еще при Петре I ее разводили лишь как декоративное растение. До середины XVIII в. она оставалась декоративной садовой и частично овощной культурой. Лишь в середине XVIII в. появились небольшие посевы в полевых условиях. Более широкое распространение фасоль получила в эпоху Елизаветы Петровны, но как полевая культура она стала культивироваться при Екатерине II в юго-западных губерниях, куда она пришла из Польши. Продвижению ее на восток вплоть до берегов Волги способствовали деятели Вольного экономического общества. Долго фасоль носила название «турецких бобов». Объясняется такое название тем, что продвижение ее на восток началось из Грузии, куда она попала из Турции. До реформы 1861 г. фасоль не выходит за пределы помещичьих хозяйств, и в конце XIX в. удельный вес ее в зерновом хозяйстве России был не более 0,02 %. Затем он начал быстро расти, и к 1914 г. производство товарной фасоли возросло в 15 раз. Несмотря на это, фасоль долго оставалась культурой помещичьих хозяйств и в крестьянский быт проникала медленно. Только в первой половине нашего века она прочно вошла в быт.
№ 311. Бобовые с копченой грудинкой. Грудинку или другие копчености варят, охлаждают, нарезают мелкими кубиками, добавляют мелко нарезанный лук и обжаривают вместе. Затем добавляют соус томатный или красный (см. главу «Соусы»), кипятят 10–15 мин, смешивают с отварными бобовыми, добавляют растертый с солью чеснок.
Отварные бобовые 300, грудинка копченая 50, лук 50–60, соус 50—100, чеснок.
№ 312. Бобовые в соусе. Отварные бобовые смешивают с соусом (красным, томатным, молочным, сметанным) и, помешивая, прогревают. Можно добавлять мелко нарезанный и обжаренный шпик.
Глава шестая. Супы
Вероятно, нет народа на нашей планете, в питании которого супы играли бы такую важную роль, как у русских людей. В крестьянских семьях жидкое горячее блюдо часто было основным, а иногда и единственным не только в обед, но также и в завтрак, и в ужин. Даже когда на скудном крестьянском столе появлялось мясо, его варили в щах, ели вначале жидкость, а потом уже мясо. Несмотря на это, слова «суп» в нашем языке не было, оно пришло к нам в конце XVIII — начале XIX в. из немецкого языка.
Многие старинные супы теперь совсем забыты. Среди супов аристократической кухни феодальной Руси упоминается тавранчук. Толковые словари русского языка (Даль В. И., Срезневский И. И. и др.) поясняют, что это — рыбное жидкое блюдо из осетровой рыбы. Название «тавранчук» явно тюркского происхождения. Однако тюркоязычные народы рыбных супов не знали. Слово «тавранчук» расщепляется на «тавран» и «чук». «Чук» — это суффикс, глагол же «тагран» (тавран) означает разрезать, а блюдо «тавранчук» — похлебка из баранины, нарезанной кусками. В русском столе появилась постная похлебка из осетровой рыбы, нарезанной кусками, но сохранилась и мясная похлебка «таран-чук» из баранины, нарезанной кусками. В XVII в. это название исчезает и заменяется словом «ушное» для мясного супа, но еще сохраняется за рыбным блюдом.
№ 313. Ушное. Баранью грудинку или реберные части нарубают на куски, варят на воде с луком, морковью или репой, нарезанными дольками, солят и заправляют небольшим количеством поджаренной (пассерованной) муки.
На 2 порции: баранина 400, морковь 60, репа 60, вода 800, мука 10, соль.
№ 314. Тавранчук. Осетровую рыбу ошпаривают, зачищают жучки, разделяют на звенья, режут на куски по 2–3 на порцию, кладут их в горшок или кастрюлю, добавляют лук, перец горошком и варят, снимая пену.
На 2 порции: рыба (нетто) осетровая 500, лук 20–30, вода 800, перец, соль.
В источниках XVI–XVII вв. не удалось найти общего собирательного термина, равнозначного современному слову «супы». Позднее В. Левшин употребляет слово «похлебки» для обозначения второй традиционной подачи русского стола (после холодных закусок). Иногда в таком же смысле употреблялось слово «ушное». Например, в руководстве по поведению за столом «Юности честное зерцало» советуется не дуть на ушное, чтобы не брызгать на стол. Однако даже в XVII в. сохранилось слово «ушное» для обозначения совершенно определенного блюда — похлебки (супа) из нарубленной кусками баранины с луком, морковью и репой.
Окрошку и ботвинью относили не к супам, а к холодным блюдам и обозначали этими словами закуски из огурцов, зеленого лука, иногда соленых слив и мяса, птицы (окрошка) или рыбы (ботвинья), а заправленный квас подавали отдельно. Не упоминаются в перечнях блюд аристократии-ческой кухни того времени и примитивные похлебки с ре пой, горохом, крупами, но это не дает основания считать, что их не было в столе простого народа.
Таким образом, основными группами супов русской кухни допетровской эпохи можно считать следующие: щи (позднее борщи), ухи, кальи (позднее рассольники), различные простые похлебки с крупами, горохом, лапшой (которая часто упоминается в качестве жидкого блюда) и тавранчук.
Конечно, по тому, сколько раз названо то или иное блюдо в «Книгах во весь год…», нельзя судить с полной достоверностью о его популярности, но все же некоторое представление об ассортименте супов стола знатных людей оно дает. Так, ухи названы 103 раза, щи — 15, кальи — 17, тавранчук — 5, ушное и ботвинья — по 1 разу. Безусловно, соотношение супов в столе простого горожанина и тем более крестьянина было иное: основным жидким блюдом в их столе были щи.
