Николай Ковалев - Русская кухня
Все это накрыть рубцами. Если рубцы не скрошены полосками, в этом случае хреном их не обливать, но хрен со сметаною подавать в особливой чашке. Когда же рубцы скрошены, хрен, растерев со сметаною, облить все». Вместо хрена можно залить все чесноком рубленым с уксусом.
№ 217. Голова свиная. Голову опаливают, зачищают, отрубают нижнюю челюсть вместе с языком; отваривают в воде без пряностей с небольшим количеством соли. Когда голова полностью сварится, ее вынимают, охлаждают, глаза вынимают, вставляют вместо них соленые сливы. Одну голову «без всяких околичностей» кладут на блюдо и обливают чесноком рубленым и растертым с уксусом или хреном с уксусом.
СтудниВ «Росписи…» и «Книгах во весь год…» студень упоминается редко — закуска эта была слишком обыденной. Праздничный стол простого народа, горожан и бояр без студня не обходился. Автор «Домостроя» уделяет ему особое внимание. По правилам современной официальной кулинарии в большинстве студней добавляют желатин. В старину, да и теперь в домашнем быту, этого не делали.
Для варки студня используют мясо, богатое клейдающими белками (коллагеном): путовые суставы говядины, свиные и бараньи ножки, головы, уши, губы. Хорошо опаленные, ошпаренные, промытые, зачищенные продукты для студня заливают холодной водой в соотношении 1:2, варят при слабом кипении 6–8 часов. Затем с них, еще не совсем остывших, отделяют разварившееся мясо, рубят его, заливают остывшим отваром, кладут соль, специи, варят около получаса, добавляют рубленый чеснок и разливают. Состав продуктов для студней может быть различным, но варят их все одинаково. Ниже приводятся примерные рецептуры нескольких студней.
№ 218. Студень из говядины и свинины.
Говядина 300, свинина (головы, уши, губы и др.) 650, специи, соль, овощи (морковь, лук).
№ 219. Студень говяжий.
Говядина или рубцы 400, или головы говяжьи 800, или голова баранья 600, пуховый сустав 400, или ноги бараньи 400, или уши говяжьи, телячьи 300, специи, соль, овощи.
№ 220. Студень свиной.
Свиная мякоть или рубцы 400, или голова свиная 500, ноги свиные 400 или уши свиные 300, или голова говяжья (без челюстных костей) 500, специи, овощи, соль.
№ 221. Студень из свиных голов.
Голова свиная 800, овощи, специи, соль.
№ 222. Студень из птицы.
Головы, ноги, крылья, шейки, желудки 2500, овощи, специи, соль.
Много веков готовят на Руси студни, а жареные гуси, утки и поросята украшали праздничные столы. Наряду с этими закусками появилось много новых, некоторые из них уже стали традиционными.
№ 223. Язык отварной. Языки промывают, заливают холодной водой, солят и варят при слабом кипении. Затем их кладут в холодную воду и, пока они не остыли, очищают от кожи. Очищенные языки нарезают на ломтики, держа нож под острым углом, укладывают на блюдо и украшают мясным желе, ломтиками соленых огурцов, зеленью. Гарнируют язык зеленым горошком, отварными овощами. Отдельно подают хрен с уксусом или квасом.
Повара-профессионалы готовят запеченные паштеты из печени с добавлением мяса кур и дичи. В домашних условиях готовят паштеты из печени.
№ 224. Паштет из печени. Шпик нарезают кубиками, обжаривают его так, чтобы вытопилась половина жира, но шпик не зарумянился, кладут мелко нарезанные лук и морковь и пассеруют, помешивая. Затем добавляют нарезанную кусочками печень, посыпают ее солью, перцем и жарят все вместе. Жареную печень вместе с овощами промалывают на мясорубке 1–2 раза, добавляют молоко, сливочное масло и хорошо вымешивают. При подаче укладывают горкой на тарелку, выравнивают поверхность и посыпают рублеными сваренными вкрутую яйцами, украшают зеленью.
Печень 500, масло сливочное 50, шпик 70, лук репчатый 60, морковь 50, яйцо 1 шт., молоко, вода или бульон 30–40.
Мясо, жаренное крупным куском, в качестве холодной закуски известно в русской кухне очень давно, но только в XIX в. оно получило название «ростбиф».
№ 225. Ростбиф с гарниром. Зачищают от пленок и сухожилий тонкий край или вырезку говядины, обжаривают с жиром и дожаривают в духовке, поливая жиром и соком. Готовый ростбиф должен быть в середине розовым. Его нарезают на куски поперек волокон, кладут на блюдо или тарелку и гарнируют отварными овощами, солеными огурцами, зеленью, помидорами и строганым хреном. Так же подают баранину и свинину, жаренную крупными кусками.
В старину готовили главным образом заливную рыбу, реже грибы. Желе готовилось с рыбьим клеем, и эти блюда считались постными. В качестве скоромных закусок использовались студни, а заливное мясо готовили лишь в ресторанах.
№ 226. Мясо заливное. Варят крепкий мясной бульон из обжаренных костей. В конце варки добавляют подпеченные без жира овощи (морковь, лук, петрушку), чтобы придать бульону коричневую окраску и аромат. В этом же бульоне варят крупный кусок мяса говядины. При этом бульон осветляется, т. е. делается прозрачным. Мясо вынимают, охлаждают и нарезают. Бульон процеживают. Желатин замачивают в холодной воде, вводят в бульон и растворяют при нагревании.
Мясо кладут на блюдо или тарелку, сверху укладывают украшения из зелени, ломтиков лимона, вареных овощей или соленых огурцов; чтобы закрепить украшения, их смачивают в бульоне с желатином, кладут на мясо и дают желе застынуть. Затем мясо заливают холодным, но не застывшим желе и охлаждают.
На 1 л бульона желатина 40–50 г.
№ 227. Поросенок, куры заливные. Бульон для желе варят белый: овощи и кости не обжаривают. Поросенка варят, охлаждают и рубят на куски. Кур варят и срезают с костей мясо. Куски вареного поросенка укладывают на блюдо или тарелку выпуклой стороной наверх. Наливают желе столько, чтобы оно покрыло куски на 1/3—1/2 высоты, сверху приклеивают к кускам поросенка украшения и поливают желе.
Мякоть вареной курицы можно нарезать мелкими кубиками и залить желе в тарелках или формочках.
На 1 л бульона желатина 40–50 г.
Закуски из рыбы
Русские люди в большинстве случаев в постные дни ели рыбу, поэтому рыбные блюда и закуски в их столе широко использовались в течение всего года. В качестве закусок подавали соленую, копченую, вяленую, испеченную рыбу или делали из нее различные холодные блюда.
Перечень блюд из рыбы в «Росписи царским кушаньям», «Книгах во весь год…», «Домострое» и других памятниках очень обширен. Однако не всегда можно понять, какие из них подавались в качестве закусок. Поэтому в этот раздел включены только те из них, принадлежность которых к закускам не вызывает сомнения. Это прежде всего такие блюда, как осетрина и другая рыба вяленая, лосось рассольный с лимоном, семга провесная, теша семги ветреная (вяленая на воздухе), щучина бочоночная, рыба вяленая и провесная, некоторые блюда из соленой рыбы, икра, вязига, ксени (не все) и некоторые другие.
В старинных письменных памятниках в перечнях блюд царского и боярского пиршественного стола часто выделялся раздел «Расольное» (рассольное, «разсольное»).
И. Е. Забелин высказал предположение, что «расольное» — это селянки. Однако с этим трудно согласиться. Действительно, в «расольное» включаются раки, указаны совершенно определенные блюда, которые никак селянками не назовешь, — голова щучья под чесноком, кружок тельного, звено осетрины верченое, колобки щучьи под чесноком, векошник снетков, теша осетрины мокрая и др. Этот перечень блюд скорее показывает, что речь идет о закусках, в основном рыбных (ни одного блюда мясного в нем нет). Указаны блюда, явно относящиеся к закускам, — рыба с лимоном, голова щуки и колобки под чесноком, теша, схаб белужий и т. д. На первый взгляд нашему предположению противоречит то, что в раздел «Расольное» включены пирог столовый с пшеном русским, карасики, щи и ягоды с крупой. Однако и пироги, и карасики указаны с рыбой или вязигой, щи — с рыбой. Они указаны в самом конце перечня и дополняют основные блюда его, так же как оладьи. Совершенно очевидно, что речь идет об особом разделе меню пиршественного стола, включавшем более 30 наименований рыбных закусок и закусок из раков; к ним подавали пироги и пирожки-карасики с рыбой, оладьи и ягоды с кашей. Щи реже сопровождали эти закуски, а подавались горячими или холодными.
Название «расольное» указывает на способ приготовления: варка в рассоле свежей рыбы (лососины, белорыбицы, осетрины, головы осетра и щук, тушки-колобки свежих щук и др.), что придавало им особый вкус и позволяло отнести в разряд закусок. К «расольному» же отнесены такие закуски, как щуки живопросоленные.
Попробуем восстановить закуски, включенные в этот раздел.
№ 228. Подача икры. В «Росписи царским кушаньям» и «Книгах во весь год…» икра упоминается часто. В отдельных случаях указан и способ подачи: «Икра всякая ставится рядом», икра «в корке». В первом случае идет речь о закуске «ассорти», как ее теперь называют, — набор икры зернистой черной, красной, а возможно, и паюсной. «В корке» — значит подача в корце или ковше (Словарь русского языка XI–XVII вв. М.: Наука, 1980).
