Николай Ковалев - Русская кухня
№ 189. Икра грибная. Грибы сушеные, отварные мелко рубят, добавляют слегка обжаренный на растительном масле рубленый лук и тушат около 1/4 часа, добавляют мелко рубленные соленые грибы, толченый чеснок, уксус, перец и охлаждают. Кладут в салатник, посыпают зеленью, рубленым яйцом.
Грибы сушеные 60, грибы соленые (грузди, рыжики, волнушки) 100, лук 1–2 шт., масло растительное 3–4 ст. ложки, яйцо 1 шт., чеснок, уксус, зелень.
Салаты из картофеля и вареных овощейЗакуски из вареных овощей — творчество поваров-профессионалов. Их стали готовить особенно широко после появления у нас картофеля.
№ 190. Салат из картофеля с луком. Картофель моют, варят в кожуре, очищают и шинкуют тонкими ломтиками. Можно варить и очищенный картофель. Зеленый лук шинкуют, а репчатый нарезают полукольцами. Лук и картофель смешивают, солят, посыпают перцем, поливают растительным маслом или салатной заправкой, посыпают зеленью укропа или петрушки.
Картофель 150–200, лук зеленый 20 или репчатый 50, масло растительное или заправка салатная 50.
№ 191. Салат из картофеля с солеными огурцами. Вареный картофель, соленые огурцы или помидоры соленые, или грибы соленые, лук нарезают, смешивают, заправляют маслом растительным и солью, перцем или салатной заправкой, или майонезом, или сметаной, посыпают зеленью.
Огурцы или помидоры соленые 50, картофель вареный 100, лук репчатый или зеленый 30, заправка, сметана или майонез 50, зелень, соль, перец.
№ 192. Салат весенний. По краям салатника или блюда кладут нарезанные листья зеленого салата, а в середину — горками («букетиками») нарезанные кружками свежие огурцы, красный редис, шинкованный зеленый лук, вареный картофель, нарезанный ломтиками. Все поливают салатной заправкой. В центр кладут ломтики вареных яиц, украшенные листьями салата. Рецептура подбирается в зависимости от наличия овощей и по вкусу.
Салаты с мясом, рыбой, птицейСалаты эти получили распространение после появления картофеля и соуса майонез.
№ 193. Салат северный. Малосольную рыбу (кету, горбушу и др.) или рыбу горячего копчения нарезают мелкими кусочками. Можно использовать отварную соленую треску. Если такой рыбы нет, то любую рыбу (хек, треска, судак, ставрида-филе и т. п.) варят в сильно подсоленной воде, воду сливают, рыбу охлаждают и мелко нарезают. Вареный картофель нарезают тонкими ломтиками или мелкими кубиками. Репчатый лук шинкуют. Все продукты смешивают, заправляют по вкусу солью и поливают растительным маслом или салатной заправкой.
Картофель вареный 200, рыба соленая 50, лук репчатый 50, масло растительное 40.
№ 194. Салат мясной. Этот салат был создан поварами-профессионалами, и назвали его они «салат де беф». Нарезают мелкими кубиками вареный картофель, вареное или жареное мясо говядины, соленые или свежие огурцы (без кожицы), смешивают, заправляют майонезом. Салат укладывают горкой, сверху поливают майонезом, украшают дольками вареного яйца, ломтиками мяса, листьями салата. В майонез можно добавлять немного острого томатного соуса.
Говядина 70, картофель 60, огурцы свежие или соленые 50, яйцо 1 шт., майонез 60, зелень для украшения.
№ 195. Салат из птицы. Изобретение этого салата приписывается работавшему в Москве повару Оливье. Готовят его так же, как мясной, но вместо говядины используют мякоть жареной или вареной курицы, индейки, дичи.
Рецептура такая же, как для мясного салата, только вместо мяса нужно брать мясо птицы.
№ 196. Салат из рыбы. Готовят так нее, как мясной и из птицы, но с мякотью вареной рыбы.
ВинегретыНазвание этого блюда происходит от французского слова «винегр» — уксус. Однако блюдо это чисто русское. В рассказе «В Париже» из серии «Темные аллеи» И. А. Бунина есть любопытные строчки. Герою рассказа официант в русском ресторане предлагает среди разных изысканных закусок (икра красная и др.) салат русский. Автор дает перевод этого названия (разговор шел на французском языке): «русский салат» — винегрет. Дело в том, что почти во всех странах мира это блюдо известно под названием «русской закуски», «русского салата» и только у нас его называют винегретом (от французского слова, обозначающего уксус). О том, как у нас появилось французское название, рассказывают, что когда в начале XVIII в. в Россию прибыли французские повара, то они и назвали русские закуски с уксусной заправкой винегретом. Существует предположение, что «крестным отцом» винегрета был повар Талейрана знаменитый Антуан Карем, которого князь Багратион прислал в Россию ко двору Александра II.
Любопытно, что И. А. Бунин называет это ставшее теперь обыденным блюдо в числе закусок ресторанного ассортимента. А. С. Пушкин в меню изысканного обеда Евгения Онегина называет и «волован и винегрет».
К. Авдеева (1841) описывает приготовление винегрета, очень близкого к современному: «Взять вареного картофеля, свеклы, огурцов, груздей или рыжиков и яблоков моченых; все изрезать кусочками или нашинковать, уложить на блюдо и облить прованским маслом с уксусом и горчицею». Наряду с этим описаны и очень сложные винегреты: с дичью, белыми грибами, мясным желе и др. Ниже приводятся два рецепта таких старинных винегретов.
№ 197. Винегрет из белых грибов. Сухие белые грибы замачивают, варят в соленой воде, откидывают. Каждый гриб обмакивают в жидкое тесто, жарят на сковороде с маковым маслом, охлаждают, нарезают косячками и укладывают на блюдо. Все заливают русским соусом: в заправку из уксуса, горчицы, соли, сахара и растительного масла добавляют шинкованный зеленый лук, рубленые соленые огурцы или каперсы. Сверху винегрет украшают солеными лимонами и сливами, каперсами и оливками.
№ 198. Винегрет мясной. «Его можно делать из дичины, всякой живности, телятины, баранины, говядины или что случится: отделяют мясо от костей, кладут на блюдо частями или нарезав небольшими кусочками; вареный картофель, свеклу, огурцы свежие или соленые нарезают тонкими кружочками, укладывают рядами на блюдо сверху мяса либо небольшими кусочками кругом. В винегрет кладут моченые яблоки, вишни, сливы, каперсы, оливки, грибы отварные, соленые грузди или рыжики. Обсыпают сверху яйцами и обкладывают галантином (желе. — Авт.). Все поливают заправкой».
Таким образом, повара-профессионалы, взяв за основу народную закуску из свежих и других овощей, превратили ее в изысканное блюдо, которое снова вернулось в домашний быт в упрощенном виде и с новым названием.
№ 199. Винегрет овощной. Вареные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками; квашеную капусту отжимают от рассола и крупные кусочки шинкуют. Зеленый лук шинкуют, а репчатый — нарезают полукольцами. Свеклу отдельно заправляют растительным маслом, чтобы она не закрасила остальные овощи. Все овощи соединяют, добавляют заправку или растительное масло и перемешивают. Соотношение продуктов можно менять по желанию.
Примерная рецептура: картофель 600, свекла 400, морковь 250, огурцы соленые 400, капуста квашеная 300, лук зеленый 300 или репчатый 250, масло растительное 200 или заправка 250–300.
№ 200. Винегрет А. Дюма. Не только бефстроганов, котлеты пожарские, щи и солянка прославили русскую кухню за рубежом. «Русский салат» (винегрет) стал основой многих закусок в ресторанах.
Вряд ли есть человек, не увлекавшийся книгами Александра Дюма (отца), не следивший без волнения за судьбами трех мушкетеров, храброго Д'Артаньяна, королевы Марго и графа Монте-Кристо. Но мало кто знает, что почти в любой кулинарной книге конца прошлого и начала этого века можно найти супы, салаты, жаркое и сладкие блюда, носящие имя прославленного романиста. Дело в том, что А. Дюма всерьез увлекался кулинарией, написал и издал несколько кулинарных книг, в том числе кулинарный словарь объемом в несколько сотен страниц.
Вот, например, отрывок из одной кулинарной книги, изданной в России почти 90 лет назад:
«В память знаменитого писателя и очень известного гастронома Александра Дюма признается справедливым начать отдел салатов с описания салата, коим Дюма угощал своих приглашенных в дни ужинов, даваемых им в Париже по средам, в течение одной зимы. В основу знаменитого салата А. Дюма была заложена рецептура русского винегрета.
Делался салат самим Дюма за час до его подачи» (Зеленко П., 1902).
Рецептуру салата мы несколько изменили, исключив продукты, которые у нас достать нельзя. Свеклу моют, варят в кожуре, охлаждают, очищают и режут ломтиками, добавляют ошпаренные ломтики корневого сельдерея, мелко шинкованный репчатый лук, вареный картофель, вареные или соленые грибы (Дюма использовал трюфели), нарезанные и очищенные белки вареных яиц. Все это поливают заправкой и перемешивают.
