Жан-Ноэль Робер - Повседневная жизнь Древнего Рима через призму наслаждений
Весь ужин основывался на символической цифре «три». Он состоял из трех частей — закуски, трех основных блюд и десерта. Во время развлекательной части (comissatio), следовавшей за ужином, выпивали три или девять чаш вина.
Считалось неблагоприятным входить в обеденный зал с левой ноги. Само слово «левый» (sinistra) означало на латыни «зловещий». Точно так же участник пира всегда опирался на левую руку, чтобы иметь возможность есть правой. Плиний отмечает, что уже маленьких детей учили брать пищу только правой рукой. «Если они брали левой, то их наказывали».
Добавим к этим предосторожностям еще несколько: не стоило, например, опрокидывать солонку — это означало смерть; не стоило накалывать мясо кончиком ножа, так как таким образом можно было ранить мертвого. Не стоило за столом говорить на грустные темы или молчать. Были запрещены некоторые слова. Если кому-то случалось заговорить о пожаре, тут же выливали под стол воду, чтобы символически потушить пламя и не дать сбыться предсказанному. Если приносили яйца всмятку или улиток (эти блюда были широко распространены), следовало разбить скорлупу, прежде чем начинать их есть, чтобы никто не мог задумать дурное. Многие из этих ограничений пережили римскую цивилизацию и сохранились до нашего времени. Например, известен случай наведения порчи в одной из французских провинций с помощью скорлупы яйца: колдунья вводила в скорлупу смертельный раствор и прядь волос жертвы, наполняла ее росой и клала на куст боярышника; по мере того как солнце осушало росу, должен был высохнуть и умереть тот, кто ел яйцо. Римляне же всеми силами стремились избежать плохих предзнаменований. Когда во время ужина у Трималхиона во дворе запел петух, хозяин тут же воскликнул: «Дальше от нас!» (Крик петуха в неурочный час возвещал смерть.) Следовало убить петуха и незамедлительно съесть его, а затем брызнуть вином на стол и светильник, символ очага. Так можно было предупредить дурное предзнаменование.
Приготовление пищи является настоящим искусством. Развитие кулинарного искусства отражает экономическое и историческое развитие страны. Рим учился готовить, и кулинарное искусство прошло эволюцию от приготовления жидкой каши пастухами до создания изысканных блюд, подобных тем, которыми потчевал своих гостей Трималхион. Этим поразительным прогрессом римская кухня была обязана победам римского оружия, поскольку именно из завоеванных стран римляне вывезли большое число блюд, готовившихся в период Империи. Вначале же основу кухни составляли овощи, бобы, зерновые, немного фруктов, дичь, продукты из козьего и овечьего молока, а также рыба.
Римская еда отличалась от нашей. Римляне варили продукты, жарили на вертеле и в масле, но перед жаркой или тушением мясо всегда отваривалось. Они предпочитали скорее мягкую консистенцию, чем хрустящую, что объяснялось, судя по всему, изобилием соусов, употреблявшихся даже с жарким. Пищу готовили на оливковом масле. Сливочное масло было известно, но использовалось только в медицине как лекарство. Среди характеристик римской кухни можно назвать обилие разнообразных ароматических специй и ярко выраженную любовь к сладкому.
Рецепты знаменитого кулинара Апиция позволяют оценить использование разнообразных приправ. Например, для соуса, использовавшегося к вареному кабану, Апиций советовал взять перец, тмин, любисток, жареные зерна кориандра, зерна укропа, сельдерей, тимьян, душицу, лук, мед, винный уксус, горчицу, гарон и растительное масло. Перец использовали очень широко, использование же гарона вообще превосходило все мыслимые пределы. Об этой национальной римской приправе следует сказать несколько слов. Ее получали путем вымачивания внутренностей рыбы в выставленных на солнце горшках в течение двух-трех месяцев. Соль в качестве антисептика препятствовала гниению. Этот продукт использовался чрезвычайно широко. Существовало несколько его сортов. Лучшими считались внутренности тунца, консервированного с жабрами, сывороткой и кровью — «кровавый гарон». Можно сравнить эту специю с рыбным соусом в индокитайской кухне, который также готовится с помощью вымачивания в рассоле. Любопытно, что подобная технология производства гарона применялась в Турции вплоть до начала XX века. Повсеместное использование этой приправы объяснялось тем, что она хорошо сочеталась с пресными лепешками из зерновых, люпина или лущеного гороха, подобно тому как рыбный соус используют для придания вкуса рису.
Римляне обожали сладкую пищу. Разумеется, сахара еще не было, но его заменял мед, который нередко использовали в приготовлении даже мяса и рыбы. Вареное мясо готовили с вымоченными в меду фруктами, кислоту винного соуса при приготовлении разнообразных мясных блюд смягчали медом. Также любили посыпать молотым перцем сладкие десерты. Подобное контрастное сочетание вкусов используется в китайской кухне.
Первоначально для приготовления пищи использовались продукты сада и огорода. Каши, овощи были повседневными блюдами первых римлян и остались едой бедняков в городах и деревнях. Как пишет Ювенал, «к праздничным дням сохранять в обычае некогда было / Ножку копченой свиньи, подвешенную на стропилах / редких, и салом родных угощать с прибавкой парного / Мяса в рождения дни, коль оно оставалось от жертвы». Древний римлянин не имел в своем распоряжении большого числа поваров. При необходимости повара нанимали на рынке. Подобно крестьянину из Моретума (из поэмы, приписываемой Вергилию), римлянин сам пек хлеб — лепешку из пресного бездрожжевого теста:
Горстью Симил кладет муку сыпучую в сито
И начинает трясти. Наверху весь сор остается,
Вниз оседает мука, сквозь узкие льется ячейки
Чистый Церерин помол. Его на тонкую доску
Ссыпав кучкой, Симил наливает теплую воду,
Чтобы смешалась мука с добавляемой влагой, он месит
Тесто, и мягче оно становится, воду вбирая,
Соль подсыпает порой, а потом готовое тесто
Вверх поднимает, и в круг широкий ладонями плющит,
И намечает на нем продольные равные ломти.
После несет к очагу…
Глиняной миской поверх накрывает и жар насыпает.
Выпечка появилась в Риме только в конце III века до н. э., и речь поначалу шла лишь о пресном хлебе. Но в имперскую эпоху уже существует множество видов хлеба, от черного до белого, считавшегося роскошью. Некоторые повара начинают придумывать новые блюда. Например, специальный хлеб к устрицам, хлеб с молоком и яйцами, хлеб с молоком, в который добавили перец и растительное масло, — разновидность блинов; еще один хлеб вымачивался долгое время, затем перерабатывался с сухим виноградным соком и т. д. В далекое прошлое канули пресные лепешки первых римлян.
Среди наиболее употребительных овощей первое место занимали репа и рапс. Использовали морковь, свеклу и прочие корнеплоды. В питании важное место занимали лук и чеснок. Древним римлянам также были известны спаржа и капуста. Очень любили салат: латуком, употреблявшимся с соусом на основе винного уксуса или гароном, заканчивали еду при первых римлянах и начинали при Империи. Насчитывалось множество сортов латука: белый, красный, пурпурный, кочанный. Выращивали и другие виды салата, например, цикорий или кресс-салат, шпинат, порей, у которого использовали в пищу только листочки, сорванные у основания. Нерон ел его без хлеба, чтобы улучшить голос.
Большим спросом пользовались стручковые, особенно у бедняков. Бобы составляли основу римской пищи. Вареные бобы с салом являлись типичным блюдом крестьянина. Целыми ели только бобы. Другие стручковые — лущеный горох, чечевицу, люпин, фенугрек — сушили и толкли в ступке (кроме лущеного гороха), чтобы использовать для каши.
Добавим сюда очень любимые римлянами огурцы, которые ели с медом, и тыкву (бутылочную). Также широко использовались грибы.
В целом можно насчитать 54 вида культивируемых овощей и 43 диких.
Большой любовью пользовались фрукты. Известно не менее сорока четырех видов различных фруктов: 32 вида яблок и груш, 16 видов слив, не считая многочисленных сортов винограда. Много видов фруктов было привезено в Италию после завоевания Востока, например айва. Гранат пришел из Карфагена, тутовник из Персии, вишня из Малой Азии, персики из Китая через Персию (они появились в Риме только в начале Империи), арбуз и дыня из Африки через Египет и Грецию.
К фруктам надо добавить фундук, фисташки (появившиеся при Империи), лесные орехи, миндаль и особенно каштаны, составлявшие важный элемент питания во время голода. Национальным блюдом очень рано стали оливки.
В отличие от овощей, которые с самого начала стали основой рациона непривилегированных классов, мясо быстро заняло избранное место у наиболее обеспеченных римлян. Говядина, телятина, баранина и свинина готовились все более разнообразными способами. Римляне любили рубленое мясо, колбасы и фарш. Фаршированное свиное вымя являлось очень популярным блюдом классической эпохи. Римские повара также придумывали новые способы приготовления дичи, особенно кабанины (лучшими считались кабаны, которых привозили из Тосканы или Умбрии), оленины, мяса лани, дикой овцы и зайчатины. Также любили мясо диких птиц — уток и гусей, голубей, горлиц и даже фламинго, аистов и попугаев. Что касается домашней птицы, то больше всего употребляли цыплят и кур, которых очень рано завезли из Индии через Грецию и Персию. Но наибольшим предпочтением пользовались гуси, особенно из-за печенки, которую вымачивали в медовом молоке. Также популярны были цесарка, завезенная из Карфагена после Пунических войн, фазан и павлин, завезенный из Индии через Грецию и Персию. Фазан и павлин приберегались в основном для богатой клиентуры.
