Джесси Байок - Исландия эпохи викингов
Как хранили мясо и жир найденного и разделанного на берегу кита? Об этом немного рассказывается в «Саге о Гудмунде Достойном» — там годи вознаграждает помогавших ему в долгом деле людей тем, что вскрывает «китовые ямы» (дисл. hvalgrafir), принадлежащие его брату, и раздает каждому по три меры китового мяса, которое те забирают домой. Мясо и жир в таких ямах подвергались естественной ферментации, благодаря чему могли храниться долгое время. Аналогичным образом и по сию пору в Исландии заготавливают и едят акул и скатов, ферментированных «в собственном соку», — процесс запускают аммиачные соединения, содержащиеся в моче.
В первые годы после заселения, пока стада овец и коров были немногочисленны, выживание хуторян во многом зависело от успеха в охоте на птиц и тюленей, в рыбной ловле и собирательстве. После того как поголовье достигло максимума, а это произошло к середине — концу X века, залогом выживания стало скотоводство, каковое включало и уход за полудикими лошадьми, которых забивали на мясо.[86] Животные, однако, представляли собой большую ценность, и свежее мясо исландцы, как правило, ели лишь осенью. Если судить по положению вещей в позднейшие времена, от забитой туши почти ничего не оставалось — использовали и заготавливали на зиму все, что только можно. Головы овец, бараньи яйца, вымя и желе из копыт — все это шло в запасы. Какую-то часть мяса коптили, в основном же его варили и хранили после этого в деревянных кадках с кислой сывороткой (дисл. súrr; ср. англ. sour «кислый»), служившей консервантом (бактерии в молоке перерабатывали молочный сахар в молочную кислоту). Разумеется, мясо, хранящееся в кислой сыворотке, само становится на вкус кислым, и даже в новое время исландцы считали, что если мясо недостаточно кислое, то есть его нельзя. По мере сведения лесов главным топливом становился сушеный помет скота — им отапливали дома, на нем же коптили мясо и рыбу.[87] Мясо из бочек с кислой сывороткой можно было есть без дальнейшей кулинарной обработки — преобладание подобных консервированных продуктов позволяло ощутимо экономить на топливе в зимнее время.
В Исландии почти не было соли, поэтому мясо и не засаливали, а делали из него колбаски в смеси с нутряным жиром[88], которые затем варили; точно так же поступали с печенью и кровью (из нее делали кровяную колбасу). Оболочкой для всего этого служили овечьи и коровьи кишки и желудки. Масло, сбитое на летних выгонах, хорошо хранилось в деревянных ящиках и небольших бочках, зимой его добавляли в любую еду. Поскольку, как сказано, соли у исландцев не было, незасоленное масло ферментировалось и делалось на вкус кислым — зато в таком состоянии оно не портилось в течение долгого времени.
Из практики позднейших времен мы также знаем, что при случае исландцы употребляли в пищу и съедобные лишайники типа исландского мха (дисл. fjallagrǫs, лат. Cetraria islandica). Другая важная пища — северная куропатка (англ. ptarmigan, лат. Lagopus alpinus, Lagopus mutus); птицу отличают покрытые перьями лапы, окрас — коричневый летом и белый зимой, она в изобилии водится в северных и приарктических регионах. Кроме того, в Исландии множество водоплавающих птиц, а целый ряд мигрирующих видов там останавливается, среди прочих — бесчисленные утки, гуси и лебеди. Например, едва ли не в любом уголке Исландии можно найти фьорд под названием Лебединый фьорд (дисл. Álptafjǫrðr), и в этих фьордах по сию пору гнездятся сотни диких лебедей.
Типичное исландское меню в известной мере зависело от региона. Люди, жившие на прибрежных хуторах, ели свежую рыбу, яйца морских птиц и самих птиц, например тупиков. Топонимы вроде «Моржовый мыс» (дисл. Rosmhvalanes) вкупе с моржовыми костями, найденными при раскопках, говорят о том, что в первые годы исландцы охотились и на моржей, но вскоре истребили их — слишком ценны были мясо, жир и моржовая кость. В долинах внутри страны и даже на не слишком удаленных от моря хуторах свежей рыбы, скорее всего, не видели, хотя тюленье мясо и яйца, вероятно, привозили и туда. На побережье Исландии много тюленей, в холодные зимы их то и дело прибивает на льдинах к острову. Тюлений жир был особенно важным продуктом — как и жир других морских млекопитающих, его использовали для жарки и даже ели вместо масла, а также пропитывали им кожаную одежду, чтобы придать ей водоотталкивающие свойства. Им же обрабатывали и лодки — для кораблей он не годился, а для небольших лодок вполне служил заменителем сосновой смолы, которой в Исландии не было. Делалось это так: сначала щели между досками плотно затыкали домотканым сукном, а затем сукно пропитывали горячим тюленьим жиром. В «Саге об Эйрике Рыжем» говорится, что лодки, обработанные этой «тюленьей смолой» (дисл. seltjara), служили дольше, так как их дерево не пользовалось успехом у морских древесных вредителей.
Тюлений и акулий жир считались, кроме того, лучшим топливом для масляных ламп. Делались лампы очень просто — брался камень, в нем выдалбливалось углубление, вот и лампа. Фитили мастерили из пушицы (исл. fífa, лат. Eriophorum), которая произрастает на исландских болотах. В конце лета соцветия становятся похожи на хлопок, исландцы издревле сравнивали их с длинными женскими светлыми волосами. Фитиль лежал на краю лампы, несгоревшее масло капало с него в другую лампу, побольше, в которую ставили первую. Когда нижняя лампа наполнялась, масло из нее переливали обратно в верхнюю.
В Исландии в изобилии водится форель разных видов, и для многих хуторов это был важный ресурс, особенно зимой, — форель можно ловить сетями подо льдом. Морская форель бывает очень большой, в наши дни рыбакам попадаются особи весом свыше 14,5 кг. Как и лосося (также чрезвычайно важный ресурс), форель можно коптить.[89] До долинных хуторов добиралась, кроме копченой, и сушеная рыба, обычно треска. Треска богата жиром и благодаря этому хорошо консервируется. Сушили ее на ветру, на специальных деревянных стойках; рыбину вскрывали и привязывали к деревянной палке (дисл. stokkr; ср. русское «шток»), отсюда ее английское название stockfish, буквально «палочная рыба». Соль для этой процедуры не нужна, поэтому сушка рыбы почти не требовала вложений, рыбаки обычно занимались ею сами. Исландия, северная Норвегия и Лофотенские острова — в числе очень немногих регионов мира, где треску можно сушить на ветру, несмотря на высокое содержание жира; возможно, это из-за холодных северных ветров с полюса, которые, на фоне мягкого морского климата, обеспечивают частые переходы через ноль. Там, где таких ветров нет — например, на юге Норвегии, — сушить треску на ветру бессмысленно.
Мы точно знаем, что к концу эпохи викингов, в XII веке, сушеная рыба стала одним из основных продуктов питания во всей Исландии, особенно во время постов, но о внутренней исландской торговле сушеной рыбой в период непосредственно после заселения нам известно совсем немного. Заполнить эту лакуну помогает археология, а точнее, археозоология; археозоологические данные с раскопок на хуторе Дворы Грани (исл. Granastaðir, середина X в.), расположенном вдали от моря, позволяют утверждать, что туда привозили рыбу с побережья и жители хутора ели ее наравне с мясом скота, в частности свининой и кониной.[90] Помогает нам и «Сага о Греттире» — в главе 42 мы находим окно в этот утраченный мир благодаря рассказу о путешествии брата Греттира, Атли, за провиантом. Впрочем, возможно, в деталях сага отражает скорее ситуацию XIII века — об этом можно судить по тому, куда именно Атли и его вьючные лошади направляются по делам:
Атли стал теперь[91] полноправным хозяином на хуторе [Скала] и держал при себе много людей. Он был из тех, кто неустанно печется о провизии. В конце лета он отправился на Мыс Снежной горы за сушеной рыбой, собрал много лошадей и выехал из дому к Песчаным холмам на Бараньем фьорде, где жил его зять Гамли.[92] Там к Атли в компанию набился Грим сын Торхалля, брат Гамли, и с ним еще человек. Поехали они на запад через Перевал Соколиной долины и оттуда — прямо на Мыс, накупили там вдоволь сушеной рыбы, так что навьючили целых семь лошадей и, как собрались, пустились в путь домой.
Семь навьюченных лошадей сушеной рыбы — немалый груз. Было бы чрезвычайно интересно узнать, чем Атли за нее заплатил.
Заготовка сена на низинных лугах была жизненно необходима — без сена хуторянам нечем было кормить коров и овец в течение долгой зимы, а прокормить требовалось максимально возможное число голов. В стадах большинство составляли валухи, баранов обычно держали лишь несколько, на развод. Валухи вырастали огромные и жирные, по весне с них состригали сугробы шерсти, которая зимой позволяла им выжить в горах, — их не сгоняли вниз, а оставляли на воле искать самим себе пропитание. В позднейшие времена исландцы считали, что валухи, которым удалось пережить зиму, — очень умные животные; в самом деле, в лютый мороз они умеют зарываться в снег и так греться, выставляя наружу лишь ноздри. От этой способности животных перебиваться самостоятельно напрямую зависело выживание людей. Олав Стефенсен (исл. Ólafur Steffensen), губернатор Исландии с 1793 по 1803 год, заметил как-то, после окончания особенно жестокого голода, что овцы, самостоятельно пасущиеся на воле зимой, — не что иное, как «столп, на котором стоит наше сельское хозяйство».[93]
