Джей Берресон - Пуговицы Наполеона. Семнадцать молекул, которые изменили мир
Что же такое есть в перце, который сделал Венецию одним из богатейших городов мира, инициировал Великие географические открытия и вынудил Колумба отправиться на поиски Нового Света? Активным компонентом черного и белого перцев является пиперин (C17H19O3N):
Пиперин
Ощущение жжения во рту связано не со вкусом этого вещества, а скорее с реакцией нервных окончаний языка на химический стимул. До сих пор не очень понятно, как это происходит, но считается, что все дело в структуре молекулы пиперина, которая связывается с белком на окончаниях чувствительных нервов у нас во рту и в других частях тела. В результате этот белок изменяет свою форму и по нервам посылает сигнал в головной мозг, сообщая что-то вроде: “Ой, жжется”.
История, связывающая жгучую молекулу пиперина и Христофора Колумба, не заканчивается тем, что Колумб не нашел западного пути в Индию. Колумб, в октябре 1492 года достигший суши, считал (по крайней мере, надеялся), что находится в какой-либо части Индии. Он не нашел ни больших городов, ни процветающих царств, но все же он назвал открытую им землю Вест-Индией, а ее жителей — индейцами. В ходе своего второго плавания в Вест-Индию Колумб нашел на Гаити другую жгучую пряность. Она совсем не была похожа на известный Колумбу перец, но все же он прихватил этот новый плод, красный перец (чили), с собой в Испанию.
Потом новая пряность совершила путешествие с португальцами вокруг Африки и достигла Индии и других далеких земель. Всего за пятьдесят лет чили распространился по всему миру и пришелся ко двору многим народам, особенно в Африке и в Юго-Восточной Азии. Для многих миллионов людей, любящих обжигающий пламень красного перца, он, без сомнения, является одним из самых важных открытий Колумба.
Жгучая химия
В отличие от черного перца, который представляет собой плод растения одного-единственного вида, красный острый перец, или чили, — плод нескольких видов растений, относящихся к роду Capsicum. Растения этого рода, происходящие из тропической Америки (возможно, из Мексики), известны людям не менее девяти тысяч лет. Внутри каждого вида растений этого рода существует множество вариаций. Например, Capsicum annuum — вид однолетнего растения, к которому относятся паприка, кайенский перец, колокольчиковый овощной перец и многие другие. А перец табаско — плод многолетнего древесного растения Capsicum frutescens.
Перец чили бывает самых разных цветов, размеров и форм, но в любом случае его пикантный вкус и жжение объясняются присутствием в нем капсаицина (C18H27O3N) — вещества со структурой, напоминающей структуру пиперина:
Капсаицин
Пиперин
В обеих молекулах атом азота (N) связан с атомом углерода (C), который, в свою очередь, связан двойной связью с атомом кислорода (O). Кроме того, обе молекулы имеют в своем составе единственное ароматическое кольцо и цепочку атомов углерода. Неудивительно, что обе молекулы вызывают ощущение жжения на языке.
Третьей “жгучей” молекулой, которая также укладывается в теорию о связи формы молекулы с ее свойствами, является цингерон (C11H14O3), содержащийся в подземной части стебля имбиря (Zingiberofficinale). Эта молекула меньше, чем молекулы пиперина и капсаицина (и, как согласятся многие, менее жгучая), и в ней также есть одно ароматическое кольцо с боковыми группами OH и H3CO, как в капсаицине, но нет атома азота.
Капсаицин
Цингерон
Пиперин
Почему мы едим эти вещества, если они причиняют боль? Возможно, по некоторым причинам химического толка. Капсаицин, пиперин и цингерон усиливают выработку слюны, помогая пищеварению. Кроме того, по-видимому, они стимулируют продвижение пищи через кишечник. У человека, как и у других млекопитающих, во рту есть вкусовые сосочки, но, кроме того, у человека в других участках организма еще есть чувствительные нервы, распознающие химические сигналы этих молекул. Не случалось ли вам тереть глаза при разделке жгучего перца? Люди, занимающиеся сбором жгучего перца, вынуждены носить резиновые перчатки и защитные очки, предохраняющие от брызг перечного масла, содержащего капсаицин.
В случае черного перца интенсивность жжения у нас во рту прямо пропорциональна количеству перца в еде. Однако в случае перца чили ощущения могут быть обманчивыми. Жгучесть этого продукта зависит от цвета, размера и места произрастания плодов. И ни один из этих факторов не является определяющим. Мелкие перцы часто бывают очень жгучими, но это не означает, что более крупные всегда щиплются слабее. География также не всегда является решающим фактором, хотя и считается, что самый жгучий перец чили растет в некоторых областях Восточной Африки. При высушивании плодов “характер” перца проявляется еще ярче.
После приема острой пищи у нас часто возникает ощущение удовлетворения, что может быть связано с выработкой в головном мозге эндорфинов (соединений, напоминающих опиаты) в ответ на вызванное жжением ощущение боли. Именно этим можно объяснить пристрастие многих людей к острому. Чем острее чили, тем сильнее боль, тем больше вырабатывается эндорфинов и тем, в итоге, сильнее удовольствие.
За исключением паприки, которая нашла свое место в блюдах венгерской кухни, например гуляше, красный перец не используется в европейской кухне так же широко, как в кухне африканских или азиатских народов. Для европейцев главной специей по-прежнему является черный перец. Португальское владычество в Каликуте и контроль над рынком сбыта перца продолжались около ста пятидесяти лет. К началу XVII века верх взяли голландцы и англичане. Главными портами, через которые перец теперь поступал в Европу, стали Амстердам и Лондон.
В 1600 году была учреждена Ост-Индская компания (изначально — “Компания купцов Лондона, торгующих в Ост-Индиях”), в задачи которой входило упрочение позиций Англии на рынке пряностей. Финансирование плавания в Индию за перцем было делом рискованным, поэтому сначала торговцы снаряжали суда в складчину, тем самым снижая возможные потери каждого вкладчика. Позднее торговцы стали выкупать части компании, что можно рассматривать как начало капитализма. Поэтому не будет слишком сильным преувеличением, если мы скажем, что такое малозначащее сейчас химическое вещество, как пиперин, в свое время стало стимулом для формирования сложных структур фондового рынка.
Зов пряностей
Черный перец был не единственной пряностью, которая ценилась так высоко. Мускатный орех и гвоздика ценились не меньше, но встречались гораздо реже. Родиной этих двух продуктов являются Молуккские острова — легендарные Острова пряностей (ныне индонезийская провинция Молукку). Мускатное дерево Myristicafragrans растет исключительно на островах Банда — небольшом архипелаге в море Банда, примерно в двух с половиной тысячах километров восточнее столицы Индонезии Джакарты. Это крошечные острова: крупнейший не превышает в длину десяти километров, а длина самого маленького составляет всего пару километров. К северу от Молуккских островов расположены тоже очень маленькие острова Тернате и Тидоре — единственное место на планете, где росло гвоздичное дерево Eugeniaaromatica.
Столетиями островитяне собирали пахучие плоды этих редких деревьев и продавали их арабским, малайским и китайским купцам для отправки в Азию и Европу. Торговые пути были хорошо известны, но вне зависимости от того, проходили ли они через Индию, Аравию, Персию или Египет, прежде чем попасть к покупателям в Западной Европе, товар переходил из рук в руки не менее двенадцати раз, и при каждой сделке стоимость товара увеличивалась вдвое. Поэтому нет ничего удивительного в том, что вице-король португальских владений в Индии Афонсу де Албукерки снарядил экспедиции сначала на Цейлон, а после на полуостров Малакка, который был в те времена центром торговли пряностями в Восточной Индии. В 1512 году Албукерки достиг источника гвоздики и мускатного ореха и установил португальскую монополию на эти товары, торгуя напрямую с островитянами, так что вскоре Португалия обошла Венецию.
Испанию тоже интересовал рынок пряностей. В 1518 году португальский мореплаватель Фернан Магеллан, чей план отвергла собственная страна, убедил испанского монарха не только в том, что к Островам пряностей можно добраться, двигаясь в западном направлении, но и в том, что этот путь может оказаться короче. У Испании были причины поддержать Магеллана. Новый путь в Ост-Индию позволил бы испанским кораблям избежать захода в португальские порты. Кроме того, за несколько лет до этого папа римский Александр VI издал буллу о разделе нехристианского мира между Испанией и Португалией. Португалии отводились все вновь открытые земли к востоку от воображаемой вертикальной линии, проходившей на расстоянии ста лиг (около пятисот километров) к западу от островов Зеленого Мыса. Испания могла владеть всеми нехристианскими землями к западу от этой линии. Многие ученые и мореплаватели того времени прекрасно знали, что Земля круглая, однако Ватикану, по-видимому, это известно не было. Таким образом, продвижение на запад давало Испании законное основание претендовать на Острова пряностей.
