Элина Драйтова - Повседневная жизнь Дюма и его героев
Скажите себе: «Я его поджарю и сам перемелю. Я запру его запасы на ключ, а ключ спрячу в карман. У меня есть спиртовка, чтобы сварить кофе, я приготовлю кофе на своем обеденном столе, и, таким образом, я избавлюсь от цикория».
Лавочники же изобрели упаковку для кофейных зерен, как оружейники изобрели форму для пуль. В результате в вашем плотно упакованном и вами же приготовленном кофе — треть цикория!
С тех пор, как появился цикорий, лавочники стали очень изобретательными!» («Любовное приключение», IV).
Несчастный гурман не смог простить даже нравившейся ему прекрасной женщине признания, что она не питает отвращения к цикорию: «Я отодвинулся от Лиллы. Мне было отвратительно видеть, как эти губки, свежие, как лепестки розы, эти жемчужно-белые зубы касаются этого отвратительного напитка» (Там же).
Это, конечно, шутка, но из тех, в которых есть доля правды. Кофе появился во Франции в XVII веке. Упоминание о первой кофейне — в Марселе — датировано 1671 годом. Известная парижская кофейня «Ле Прокопе» открылась в 1686 году, а Людовик XIV даже издал специальный указ о том, чтобы кофе подавали на приемах в Лувре. Кофе во Франции постепенно стал, можно сказать, культовым напитком. Его нельзя было пить просто так, ради здоровья или поддержания работоспособности. Известный историк Мишле, которым, кстати, Дюма в свое время зачитывался, написал, что кофе — «величайшее изобретение, которое создает новые традиции и меняет темперамент людей». За чашечкой кофе обсуждали картины модных художников и литературные произведения. За чашечкой кофе витийствовали и размышляли. Тихое и вдумчивое смакование вкуса за долгой и легкой беседой обо всем на свете — это был ритуал, а не просто поглощение напитка. Не об этих ли традициях говорит Дюма: «Только французам присуще это удивительное качество: умение вести беседу. В то время, как во всех друг их странах Европы спорят, разговаривают, разглагольствуют, во Франции — беседуют»? («Амори». Предисловие).
У каждого ценителя кофейного ритуала были свои предпочтения. Рассказывают, что Бальзак пил только смешанный напиток из трех сортов кофе (Бразильский бурбон, Мартиник и Моша), купленных в разных магазинах. Дюма, отличавшийся теми же габаритами, понятно, не отставал. И вдруг — цикорий! Какая гадость!..
Хочется надеяться, что в России Дюма удалось попить хорошего кофе. Ведь после 1812 года в Санкт-Петербурге и в других городах открылось немало кофеен по французскому образцу. Сам же Дюма оставил лишь восторженное упоминание о чудесном кофе, который пил в Финляндии, кофе, «особенно лакомый благодаря чудесным сливкам, которым роскошные финские пастбища придают ни с чем не сравнимый вкус» («В России». «Из Сердоболя в Магру»).
Однако русская кухня в целом писателю не понравилась. Слишком уж непривычной, наверное, она была. Понятно, что в аристократических домах гостя старались угощать на французский лад, но не всякий повар умел приготовить блюдо так, как его принято подавать во Франции. Технологии другие, ничего не поделаешь! Поэтому, обедая у друзей, Дюма зачастую напрашивался на роль повара. Ему было приятно и друзьям показать, каков вкус настоящего французского блюда, и себя самого порадовать отсутствием необходимости вежливо хвалить то, что не понравилось. Но, естественно, писатель не мог из любопытства не попробовать то, что принято есть в этой экзотической стране каждый день.
«Россия гордится своей национальной кухней — блюдами, которые могут приготовить лишь русские и никакой другой народ, потому что только в их огромной империи имеются продукты, которых нет в других странах. В числе этих блюд — уха из стерляди. Стерлядь водится лишь в водах Оки и Волги.
Русские с ума сходят по такой ухе.
Ну, а теперь приступим к рассуждениям на сей важный предмет, которые создадут мне немало противников среди подданных Его Величества Александра II. Откровенно выразим свое мнение об ухе из стерляди. Я убежден, что затрагиваю больное место, но ничего не поделаешь, истина дороже всего.
Опасаясь, что император не позволит мне возвратиться в Санкт-Петербург, скажу, что величайшее, а вернее, единственное достоинство стерляжей ухи, по моему мнению, состоит в том, что летом в Петербурге она стоит пятьдесят или шестьдесят франков, а зимой — триста или четыреста. (…) Дело в том, что стерлядь водится лишь в некоторых реках… она может жить только в той воде, где родится, и для того, чтобы доставить ее живой в Петербург, ее везут в этой воде.
Если ее привезут неживой, то стерлядь будет стоить столько же, сколько кобыла Роланда, у которой был один недостаток: она была мертвая; то есть не будет стоить ничего.
Одно дело летом, когда вода, если ее не выставлять на солнце, сохраняет постоянную температуру; к тому же воду можно и освежить, если нужно, водой из тех же рек, набранной в особые резервуары.
Но зимой! Зимой, когда мороз достигает 30 градусов, а рыбу надо везти семьсот или восемьсот верст (…) — очевидно, что в такие морозы доставить рыбу живой — исключительно трудное дело.
В этом случае нужно обогревом поддерживать в резервуарах температуру воды от восьми до десяти градусов тепла.
В былые времена, когда не было железных дорог, русские вельможи, любители стерляжей ухи, имели специальные фургоны с обогреваемым садком, чтобы перевозить стерлядь с Волги и Оки в Санкт-Петербург.
По обычаю, чтобы не обманывать высоких гостей, им показывали живую стерлядь, ухой из которой они вскоре будут наслаждаться. (…) У стерляди нет яркой чешуи… Она покрыта бугорчатой шкуркой, подобно акуле. (…)
Мы… не разделяем фанатическую любовь русских к стерляди… Рыба эта пресная и жирная, и повара не стараются подчеркнуть ее приятный вкус. К ней необходимо придумать соус, и смею предположить, что это смогут сделать только французы» («В России». «Прогулка в Петергоф»).
Поэтому стерляжьей ухе Дюма предпочитал обычные щи, впрочем, тоже не доставлявшие ему никакого удовольствия.
«Этимология слова «щи» показалась мне китайской. Это похлебка с капустой, менее вкусная, чем та, которую наш фермер посылает своим батракам на обед. Щи едят с мясом, с говядиной или бараниной, из которых они сварены. Разумеется, говядина и баранина теряют всякий вкус. К тому же мясо, плохо вываренное или варившееся на сильном огне, остается жестким, жилистым, словом, несъедобным» (Там же).
Во многом Дюма помешала принять русскую кухню привычка к блюдам, жаренным на плите. В России же многое, в том числе щи, готовилось в печи, и вкус блюд был чересчур непривычен.
Впрочем, несколькими рецептами Дюма в России все же заинтересовался. Это рецепты пяти видов варенья: из роз, тыквы, редьки, орехов и спаржи, — которые он узнал у армян в Астрахани. Приведем последние два рецепта.
«Варенье из орехов. Берут зеленые орехи, очищают кожу с ядра, кладут ядра в воду с содой на три дня, затем вынимают и на шесть дней оставляют в холодной воде, меняя ее два раза в сутки, затем вынимают из холодной воды и снова на сутки кладут в горячую. После этого кипятят, добавив корицы, в меду.
Варенье из спаржи. Чистят спаржу, особый сорт, который там называют «лачи», кладут в воду и десять минут кипятят. Затем ее перекладывают в холодную воду и держат там двое суток, меняя воду дважды в день; потом все посыпается корицей и варится в меду» («В России». «Астрахань»).
И комментарий к этому: «Как видите, корица — обязательный ингредиент. На Востоке обожают корицу и не могут без нее обойтись, как русские — без укропа, немцы — без хрена, а мы — без горчицы» (Там же).
В «Кавказе» можно найти описание шашлыка и рецепт местного плова. На Кавказе Дюма перепробовал многие сорта местных вин и пришел к выводу, что, «раз устояв перед собутыльниками грузинскими, можно уже не опасаться никаких других». Дюма, судя по всему, был умерен в питье, но толк в винах знал. Д. Циммерман, описывая поездку Дюма по Германии, отмечает его слишком хорошее для трезвенника знание тамошних вин: «Он любит пить за едой, не забывая и о крепких напитках — тафии и кирше, о чем свидетельствуют все его автобиографические рассказы, в полном противоречии со стерилизованным образом трезвенника, созданию которого способствовал он сам и который сын его после смерти Александра усиленно насаждал, повторяя: «Никогда никаких ликеров», «он пил лишь подкрашенную красным вином воду или белое вино с зельтерской», хотя, возможно, он и пользовался этими лекарственными напитками в разные периоды своей жизни».[104] С другой стороны, дело ведь в том, как пить. Дюма — гурман конечно же не мог отказать себе в том, чтобы отведывать вин и наслаждаться их вкусом, соревноваться же с собутыльниками ему пришлось, похоже, только в России. Но и в этом случае он вывел некое правило, согласно которому человек непьющий в подобном соревновании оказывается в выигрыше, потому что пьет, так сказать, на свежую голову. У пьющего же человека действие вчерашнего вина еще не полностью выветрилось, он как бы «уже немного пьян», а потому и в состязании проиграет скорее.
