Элина Драйтова - Повседневная жизнь Дюма и его героев
— Сударь, — сказал официант, — мне кажется, вы ошиблись, потребовав фазана с трюфелями перед сальми из ортоланов.
— Ах, черт возьми, и правда! К счастью, мы не договаривались о том, когда я буду есть ортоланов, не то я проиграл бы пари. Официант, сальми из ортоланов!
Принесли сальми из ортоланов.
Птичек было десять, виконт быстро проглотил их.
— Господа, — сказал он, — дальше совсем просто: спаржа, горошек, ананас и клубника. Вина: полбутылка констанцского, полбутылка хереса. Потом, разумеется, кофе и ликеры.
Всему настал свой черед: фрукты и овощи были добросовестно съедены, вина и ликеры выпиты до последней капли.
Виконт потратил на обед один час четырнадцать минут.
— Господа, — сказал он, — согласны ли вы, что все было честно?
Арбитры подтвердили.
— Официант, карту!
В то время еще не говорили «счет».
Виконт бросил взгляд на сумму и передал карту арбитрам.
Вот она:
«Остендские устрицы, 24 дюжины….30 фр.
Суп из ласточкиных гнезд….150
Бифштекс с картофелем…2
Фазан с трюфелями…40
Сальми из ортоланов….50
Спаржа…15
Горошек…12
Ананас…24
Клубника….20
ВИНА
Йоханнисберг, одна бутылка….24
Бордо, лучший сорт, две бутылки….50
Констанцское, полбутылка….40
Херес, вернувшийся из Индии, полбутылка…..50
Кофе, ликеры…..1 фр. 50 с.
508 фр. 50 с.»
Счет проверили: он был правильным».
Противник виконта признал себя побежденным.
Сомнительно, чтобы Дюма заказывал обеды на такую сумму. Уникальную рыбу в воде того озера, где она водится, как мы помним, мог себе позволить граф Монте-Кристо (Ч. IV, VI), и это отчасти доказывает, что, будь у автора такие же средства, он не преминул бы побаловать себя подобным изыском. Впрочем, в рамках имеющихся ресурсов, Дюма был весьма придирчив к еде, особенно если заказывал обед для друзей. Не угодно ли ознакомиться с меню обеда на 14 персон, заказанного им в ресторане «Золотой дом»?
«Два супа: консоме де волай и консоме из черепахи. Одна закуска: лапша по-охотничьи в тесте. Две горячие перемены: лосось Шамбор и говяжье филе по-министерски. Два первых блюда: жаворонки с трюфелями и сюпрем де волай. Плюс перепелки, куропатки и ортоланы с зеленой фасолью, сотэ с ореховым желе и с гарниром из абрикосов. Из напитков к первому были предусмотрены Сен-Жюльен и мадера, ко второму — Шато-Лароз, Кортон и Кло-дю-Руа и к третьему — шампанское Клико и Шато-Икем. А на десерт — только фрукты».[102]
Фрукты писатель любил с детства, особенно обожал дыни. В холерные дни в Париже, случившиеся вскоре после Июльской революции, друг Дюма, навестив его дома, с ужасом увидел, что тот с удовольствием поглощает дыню, хотя дыни были строжайше запрещены врачами, которые старались пресечь распространение эпидемии. Врачебный запрет не отвратил нашего Гаргантюа от любимых дынь, тем более что они шли на рынке «почти даром». В результате писатель заболел-таки холерой, но, не в пример многим, успешно вылечился, выпив сначала полный стакан эфира, а затем много дней отсидев на диете, позволявшей лишь 30 граммов хлеба в день. Из-за такой-то безделицы — и отказать себе в удовольствии съесть отличную дыню?!
Дюма умел поесть вкусно, даже если в доме имелся дефицит съестных припасов, что случалось нередко, поскольку деньги, как мы уже знаем, утекали у писателя сквозь пальцы. Но разве такая ерунда, как отсутствие денег, могла помешать приятно обедать, если уж холера не помешала есть сырые фрукты в свое удовольствие?! Учитесь жить радостно, господа! Дюма-кулинар экспериментировал и изобретал. Он, например, придумал салат с яичной и лимонной заправкой, которая позволяла радоваться жизни в отсутствие растительного масла и уксуса. Если удавалось наскрести по сусекам риса, помидор и ветчины, Дюма стряпал на всю компанию итальянскую рисовую кашу с мясом и пряностями, называемую rizotto. Стало быть, во время путешествий повар в Дюма не дремал, а перенимал новые блюда.
Многолетние наблюдения и интерес к кулинарии привели Дюма к пониманию зависимости человека от повара, который для него готовит.
«Повар, имеющий предпочтения, заставляет вас есть то, что любит он, а не то, что любите вы. И когда вы настоятельно требуете приготовить блюдо по вашему, а не по его вкусу, он говорит себе с той яростью, какую служба в доме вырабатывает у слуг по отношению к хозяевам: «Ах, ты любишь это блюдо? Ну, хорошо, я приготовлю то, что тебе нравится!»
И если к этому блюду полагается пикантный соус, он нальет туда слишком много уксуса; если это брондада, он положит больше, чем следует, чесноку; если это куриное рагу под белым соусом, он насыплет больше, чем нужно, муки; если плов — переложит шафрана. В результате вы, более не находя вкусными блюда, которые любили, теряете к ним аппетит, вы их больше не заказываете, перестаете их есть и, вспоминая о них на каком-нибудь сборище гурманов, говорите: «Раньше я очень любил это блюдо, а теперь уже не люблю: знаете, вкусы ведь меняются каждые семь лет». Это не вы его больше не любите, а ваш повар никогда его не любил» («Впечатления о путешествии. В России». «У киргизов»).
Именно поэтому писатель время от времени готовил себе сам, даже если у него хватало при этом денег на повара, а однажды, проживая в Марселе в загородном доме своего друга Берто, Дюма пришел в восторг от местной кухарки, которая имела существенное достоинство — она не умела готовить! Дюма ликовал: «Это существо без зависти, без амбиций, без предрассудков, которое не станет добавлять перца в мои рагу, муки в мои соусы, цикория в мой кофе; позволит мне добавлять вино и бульон в мои омлеты, не воздевая при этом руки к небу».[103] Любовь к личной свободе и умение ценить маленькие (и большие, конечно, тоже) радости жизни позволяли писателю радоваться там, где другие стали бы желчно сетовать на судьбу.
Дюма явно предпочитал французскую кухню всем остальным. Немецкую недолюбливал, считая извращением такие блюда, как говядина с черносливом, заяц с вареньем или мясо кабана с вишнями, ведь «лучше и не придумаешь, чтобы испортить нелепым сочетанием продукты, каждый из которых порознь вполне заслуживает уважения». Больше всего в немецкой кухне его раздражал невинный напиток — кофе с цикорием, проникший уже и во Францию. Говоря об этом напитке, Дюма даже терял свой обычно спокойный тон, прямо-таки выходил из себя.
«Можете пробовать все, что захотите, путешествуя на пароходе по Рейну: воды Зельца, Спа, Намбурга, Бада и даже воды Зедлица, но не пробуйте кофе со сливками, если вы француз.
Я не собираюсь утверждать, что во Франции хороший кофе со сливками, я только хотел заметить, что почти везде, кроме Франции, и особенно в Германии, кофе отвратительный.
Начиная с Кьеврэна и вплоть до Вены дела обстоят все хуже.
Не кажется ли вам, что эта проблема, вроде бы совсем простая: «Почему во Франции пьют в основном плохой кофе?» — имеет политическое разрешение!
Я повторяю, именно политическое!
Во Франции употребляли хороший кофе со времени ввоза кофе до установления континентальной системы, то есть с 1600 до 1809 год.
В 1809 году сахар стоил восемь франков за фунт, из-за этого появился сахар из свеклы.
В 1809 году кофе стоил десять франков за фунт, из-за этого кофе стали заменять цикорием.
Ну, свекла, это еще куда ни шло. (…) Но цикорий!
Каким ужасным божествам мы обязаны появлению цикория?
Один из льстецов Империи сказал: «Цикорий освежает».
Это просто невероятно, что можно сделать с французами при помощи слова «освежающий». Говорили, что французы были самой умной нацией на земле, но следовало бы сказать, что это самая горячая нация.
Повара завладели словом «освежающий», и, прикрываясь этим словом, они травят каждое утро своих хозяев и разбавляют кофе на треть цикорием. Вы можете добиться чего угодно от своей кухарки: чтобы она была более чистоплотной, чтобы сильнее перчила еду, довольствовалась одним только су с ливра, который она для себя сэкономит, делая покупки у мясника, бакалейщика и зеленщика.
Но вы никогда не добьетесь того, чтобы ваша кухарка не добавляла цикорий в ваш кофе. Самая лживая кухарка теряет всякий стыд, когда дело касается цикория. Она преклоняется перед цикорием, восхваляет его, она говорит своему хозяину:
— Вы слишком разгорячены, месье, это для вашего же блага.
Если вы прогоните ее, она выйдет от вас с гордо поднятой головой, презрительно на вас глядя. Она жертва цикория! (…)
Так вот, бакалейщики… приняли это к сведению. Прежде цикорий продавали отдельно (еще оставалась какая-то совесть). Сейчас продают кофе с цикорием, как продают шоколад с ванилью.
Послушайте, любители кофе, те, кто пьет чистый кофе, а не какие-то коктейли… покупайте кофе в зернах.
