Мэри Роуч - Путешествие еды
В 1901 году ван Сомерен выступил с научным докладом на заседании Британской медицинской ассоциации, затем – перед Международным конгрессом физиологов. В дальнейшем скептически настроенные, но заинтригованные ученые, завоевавшие себе положение в Лондонском королевском обществе и в университете Кембриджа, а также Рассел Читтенден[51] из Йельского университета провели собственные исследования, выводы из которых, однако, оказались неоднозначными. В 1904 году 13 парней из госпитальной службы американской армии были оторваны от привычных обязанностей медбратьев – их сделали подопытными кроликами в шестимесячном эксперименте Флетчера и Читтендена по проверке низкокалорийной диеты с пониженным содержанием белков и усиленным режимом пережевывания. На этот раз среди них не было увальня в просторных тирольских штанах до колена и фетровой шляпе с пером, обязанного вести регулярное взвешивание и следить за порядком в делах. Утро для этих ребят начиналось в 6.45, и первые полтора часа отводились на «текущие обязанности, включая… ассистентскую работу по измерению объема выделенной мочи и фекалий, отправку собранного материала в лабораторию, чистку сосудов для сбора и транспортировки фекалий и мочи и так далее».
Читтенден заявил о нахождении подтверждений того, что система Флетчера позволяет человеку получать две трети калорий и половину обычной порции белков, в сравнении с действующими рекомендациями специалистов по питанию. Несмотря на то что это заявление подвергалось резкой критике и в значительной мере отвергалось другими учеными, оно задело чувствительную струну в умах поставщиков продовольствия – армейских интендантов и прочих лиц, чья работа требовала снабжать едой голодные полчища, не выходя за рамки ограниченных бюджетов. И в США, и в Европе администраторы работных домов, тюрем и школ принялись заигрывать с флетчеризмом. Медицинское управление Вооруженных сил США выпустило официальную инструкцию для введения в практику «Методики реализации экономичного усвоения пищевых продуктов», то есть флетчеризма в действии. («Жуйте любую твердую пищу до тех пор, пока она не станет совершенно жидкой…» – знакомый рефрен, не правда ли?) В 1917 году Читтенден стал научным советником Герберта Гувера, а затем возглавил Управление по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств.
Флетчер утверждал, что благодаря его системе семья из пяти человек в течение 15 месяцев способна сэкономить достаточно денег, чтобы обставить мебелью пятикомнатную квартиру.
Флетчер, во время Первой мировой войны живший в Бельгии и уже пребывавший на дружеской ноге с американским послом, сделал ставку на обе связи – и оказался «почетным специалистом по питанию» в созданной Гувером комиссии по оказанию помощи этой стране. Оба господина – Флетчер и Читтенден – прилагали все усилия, дабы убедить Гувера сделать флетчеризм частью экономической политики Соединенных Штатов, узаконив сокращение на две трети объема нормированных продовольственных поставок, предназначавшихся для отправки гражданскому населению за океаном. Проявив мудрость, Гувер устоял.
Элегантные костюмы цвета беж, столь любимые Флетчером, все-таки не заслоняют его истинного лица. В письме 1910 года он хвастливо утверждает: благодаря его системе семья из пяти человек в течение 15 месяцев способна сэкономить достаточно денег, чтобы обставить мебелью пятикомнатную квартиру. Но, «разумеется, – добавляет далее он, – меблировка должна быть самой скромной». И это слова человека, годами жившего в роскошных номерах гостиницы «Вальдорф Астория». В конце письма Флетчер резюмирует: «Чтобы стать настоящим экспертом в экономических вопросах, нужен честолюбивый ум». Остальные пусть жуют свои кексы.
В XIX веке, как и в начале ХХ, история знала немало примеров того, как некоторые господа, действовавшие вроде бы из лучших побуждений (хотя, вполне возможно, и из корысти), пытались накормить неимущих, провозглашая необходимостью считать каждый бюджетный грош. В случае с Жаном Д’Арсе– старшим и Жаном Д’Арсе-младшим шнурки из обычной кожи были бы более питательными, чем то, что предлагали людям эти двое. В 1817 году Д’Арсе-младший, химик по профессии, предложил метод извлечения желатина из костей (а заодно и денег из сундуков состоятельных парижан). Общественные больницы и богадельни, проглотив, как наживку, абсурдное утверждение, будто две унции[52] желатина Д’Арсе по своей питательности сравнимы с тремя и даже более фунтами мяса, принялись подавать голодающим желатиновый суп.
Но жалобы полились столь обильным потоком, что в 1831 году врачи печально известной центральной парижской больницы для бедных Hôtel-Dieu провели эксперимент: сравнили традиционный бульон с желатиновой похлебкой. Последняя оказалась «более отталкивающей на вкус, скоропортящейся, хуже усваиваемой, менее питательной и… более того, нередко служившей причиной поноса». Французская Академия наук, очнувшись от бездействия, назначила специальную комиссию для рассмотрения этого дела. В течение 10 лет «желатиновая комиссия» терзалась сомнениями, не зная, на что решиться, пока, наконец, не опустила большой палец вниз, вынеся окончательный приговор. Желатин, используемый для кормления животных, сообщалось в отчете комиссии, как выяснилось, вызывает у людей «отвращение, невыносимое в такой мере, что меньшим злом кажутся муки голода».
И вот что в данной связи не менее интересно. В 1859 году в журнале California Farmer and Journal of Useful Science был приведен рецепт пищевого экстракта в виде вытяжки из перуанского гуано[53]. Рекомендуя эликсир «всем слоям общества», изобретатель оного – мистер У. Кларк из Англии – полагал его наиболее подходящим для тех, кто должен затрачивать много сил, но не имеет средств для покупки мяса.
Замедленный процесс еды помогает желающим сбросить лишний вес. К тому моменту, когда головной мозг поймет, что желудок наполнился, жевание со скоростью 32 движения в минуту отправит в пищеварительную систему меньше продуктов, чем могло бы туда попасть при скорости пять жеваний в минуту и волчьем аппетите.
Мистер Кларк заявлял, что две-три столовые ложки его средства равноценны двум фунтам мяса и к тому же обладают особым преимуществом – придают картошке и гороху в рационе рабочих «весьма приятный вкус».
В 1979 году пара исследователей из Миннеаполиса подвергла флетчеризм проверке. Они поместили 10 испытуемых в местный госпиталь для ветеранов войны и закупили некоторое количество арахиса и баночек арахисового масла. Сначала подопытные придерживались диеты, в которой почти все жиры давал натуральный арахис. Затем им предложили арахисовое масло. Это было вполне эстетично – заменить маслом арахис, требовавший бесконечного жевания. Далее «зола пищеварения», как Флетчер любил именовать экскременты, анализировалась на предмет количества оставшегося неусвоенным жира, поступившего в организм вместе с арахисом или сделанным из него маслом.
«Природа накажет каждого, кто плохо жует» – в этих словах есть доля истины, говорится в научной статье, опубликованной в октябрьском номере New England Journal of Medicine за 1980 год. Получая в качестве пищи полноценный арахис, подопытные теряли в процессе выделения 18 % жиров. Когда же участников эксперимента перевели на питание арахисовым маслом, в их стуле обнаруживалось всего 7 % жира.
Однако вряд ли арахисовая диета может репрезентативно представлять собой питание в целом. Благодаря «зрительному наблюдению образцов стула» (если воспользоваться терминологией New England Journal of Medicine, рекомендующему также «бросить взгляд перед смывом»), каждый может убедиться: частички арахиса способны совершить путешествие по пищеварительному тракту, так и оставшись непереваренными. Орехи славятся этим свойством. Арахис и зерна кукурузы настолько прочны, что их можно использовать в «самодеятельных тестах» времени транзита пищи по «внутреннему каналу» человека в качестве своего рода маркеров пищеварения, определяя таким образом временной промежуток между поглощением и выделением[54]. Именно поэтому арахис был особо отмечен в ряду прочих аналогичных продуктов менеджером по развитию бизнеса Мартином Стоксом, отвечающим за Model Gut – настольную компьютерную модель пищеварительного тракта[55], сдаваемую напрокат для изучения процессов усвоения пищи.
Я нашла Стокса ради того, чтобы узнать, нельзя ли применить Model Gut для проверки положений флетчеризма. Да, это возможно, но «вероятно, будет стоить от $10 000 до $20 000». По его мнению, в применении к отдельным видам трудноразлагаемой пищи (к этой категории он отнес орехи и редкие разновидности сырого мяса) тщательное пережевывание полезно. Оно несколько улучшает усвоение нутриентов и дает человеку чуть больше энергии, однако «маловероятно, чтобы оно обеспечивало ярко выраженный эффект, определяя общее усвоение пищи».
