Яков Шехтер - Каббала и бесы
Картошку я ищу в ларьке на том же рынке, и должна она быть некрупной и очень свежей. Марлевые пеленки также имеет смысл покупать на рынке: там они хорошего качества и недорогие.
Выбор мяса играет первостатейную роль в судьбе чолнта, можно даже назвать его судьбоносным. У каждого готовящего должен быть только один, избранный им мясник, которому нельзя изменять ни при каких обстоятельствах.
Жирная шпондра хорошо сочетается с «ореховым» вырезом и с ломтями коровьей голяшки. Совмещение щеки, хвоста и мозговых костей оказывают на чолнт весьма удачное влияние, но может сработать и другое сочетание, и тут важно посоветоваться со своим мясником. Вдохновение, посылаемое ему свыше, подскажет наиболее счастливое в каждый конкретный день соединение мясных продуктов.
Я всегда советуюсь с Моше, сыном Залмана, третья лавка от северного входа в мясной ряд, но он удостаивает меня разговором лишь потому, что мы знакомы уже не первый год. Связь с мясником нужно пестовать и лелеять, не забывая поздравления с праздниками и сувениры по возвращении из-за границы. Хорошо иногда дарить мяснику бутылку-другую хорошего вина – просто так, без всякого повода, дабы возникшие между вами отношения носили щедрый и задушевный характер.
Итак, кладем в кастрюлю стакан замоченных с вечера хумусных зерен, на них размещаем два ломтя коровьей ноги и четыре мозговые кости, сверху взваливаем шесть очищенных картофелин и перекрываем половиной килограмма коровьей щеки вперемешку с килограммом нарезанного ломтиками хвоста.
Теперь наступает черед пеленки, в которую я заворачиваю колбаску, приготовленную по старинному рецепту моей бабушки. В блендер кладут 300 граммов говяжьего фарша, 200 граммов грецких орехов, два яйца, две столовые ложки панировочных сухарей, приправляют щепоткой корицы, молотого имбиря, чуточкой шелухи мускатного ореха, перцем, солью и тремя чайными ложками коричневого сахара. Натирают корочку одного лимона и размалывают все вместе.
В полученную смесь добавляют горсть сушеной голубики, снова перемешивают, расстилают пеленку и лепят на ней толстую колбаску. Хорошенько укутав ее пеленкой, крепко завязывают на концах и с нежностью укладывают в кастрюлю. Не будет нежности – не будет чолнта, об этом следует помнить на каждом этапе готовки.
Вокруг пеленки в кастрюле симметрично раскладывают 10 яиц, не забывая, что красота – не просто визуальное отображение действительности в нашем сознании, но активный элемент, эстетически изменяющий мироздание. Даже не будучи замеченной, красота сама по себе повышает нравственность мира.
Кастрюлю заливаем водой так, чтобы ее уровень слегка покрыл содержимое, и солим на глаз. Точная мера тут отсутствует: чуть переложишь – чолнт окажется соленым, не доложишь – пресным. С этим нужно родиться, а рекомендуемые дозировки способны дать лишь самое общее представление о конечном результате.
Доводим до кипения, снимаем пену и оставляем томиться в духовке минимум на восемь часов. Температура должна быть такой, чтобы чолнт, не подгорая, медленно набирал вкус, запах и цвет. Но лучше всего поставить кастрюлю на «субботнюю плату»,[37] хорошенечко укутав толстым одеялом и прижав крышку гирей. Одеяло помогает теплу равномерно распространиться по всей кастрюле, а гиря гарантирует, что ничто никуда не убежит.
Когда чолнт готов, разрезаем пеленку, извлекаем колбаску и подаем ее нарезанной тонкими ломтиками на отдельной тарелке. У нее сводящий с ума вкус, колеблющийся между остротой и намеком на сладость. Остальные ингредиенты принято раскладывать по тарелкам, предварительно подогретымы до температуры чолнта. Помните: холодная тарелка – это признак неумехи и растяпы, которого нельзя даже близко подпускать к кухонной плите.
В состав чолнта входят четыре основных элемента мироздания – вода, огонь, воздух и земля, он состоит из представителей фауны и флоры, то есть является отражением космоса. Чолнт не едят, а вкушают, мудрецы называют этот процесс «совпадением с чолнтом», и главное в нем – не утоление примитивного голода, а высокая философия прислушивания к миру. Сосредоточенно вкушая чолнт, вы входите в резонанс с творением, и тогда открывается тайна. Знатоки утверждают, будто тому, кто просыпается августовским субботним полднем в Бней-Браке после чолнта, становится понятным эзотерический аспект пробуждения мертвых.
«Хочешь узнать человека – пригласи его на чолнт», – гласит древняя поговорка, и мой скромный опыт полностью подтверждает это утверждение».
– Однажды, – встрепенулся реб Вульф, выходя из оцепенения, в которое обычно погружали его мысли о чолнте, – я рассказал раву Штарку подобного рода историю. Какую именно, точно уже не помню. Кажется, в ней фигурировал диббук, заброшенный дом, запрятанные сокровища. Рав внимательно меня выслушал, а потом достал с полки книгу пророка Ишаягу.
– «Не будут посрамлены сыны моего народа, дети Израиля», – прочитал он вслух, и объяснил рабейну Саадия Гаон,[38] что речь идет о демонах. – Пока у мудрецов Израиля сохраняются знания и практические навыки обращения с этими существами, есть у них сила проявляться среди народов мира. – Сегодня же, – добавил рав Штарк, – знания забылись, поэтому все истории о демонах – не более чем выдумки бездельников.
– А кто же тогда смеется у нас в синагоге? – ехидно спросил Нисим.
– Не знаю, – ответил реб Вульф. – Но почти наверняка не демоны. Поэтому отправлять странные обряды мы не станем. После них в синагогу вообще никто не придет.
Прошла неделя. В самом пылу базарных баталий вдруг зазвонил мобильный телефон Нисима. Точнее, не зазвонил, а заиграл. И не просто заиграл, а хоральную прелюдию Баха: ведь Нисим как настоящий человек Ренессанса, не мог позволить себе опуститься до площадных мелодий типа Умм Кульсум.[39]
Впрочем, ничего удивительного в самом факте звонка не было, для того ведь и носим мы эти аппаратики, чтобы добровольно лишить себя остатков спокойствия, которые еще не успела отобрать у нас цивилизация. Удивительным было другое: на экране высветился номер секретаря Томографа. Немедленно прервав баталию, Нисим с величайшим почтением надавил кнопочку и поднес телефон к уху.
– Достопочтимый раввин, – раздался голос секретаря, – посетит вашу синагогу завтра, ровно в шесть часов вечера. В помещении могут находиться только члены правления. Визит продлится не более получаса.
Нисим слегка оторопел: ну и прыть у этого Томографа! Неужели он собирается за полчаса разобраться с нечистой силой?
– Вы меня поняли? – слегка раздраженно спросил секретарь.
