Георгий Мтвралашвили - Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим
На сегодняшний день постная кухня предусмотрена в большинстве уважающих себя ресторанов. И она вовсе не напоминает больничный рацион язвенного больного, все блюда аппетитны и от отсутствия скоромных ингредиентов нисколько не страдают. Предлагаю шефам проявить фантазию, а если таковой недостаточно – воспользоваться небольшим предложением из моего личного опыта. Постное меню могут составлять следующие блюда:
♦ морковь с медовым соусом и финиками;
♦ овощной салат с оливковым маслом;
♦ свекла с черносливом и грецкими орехами;
♦ весенний овощной суп;
♦ отварной картофель с укропом, растительным маслом и солениями;
♦ греча по-русски с грибами и кедровыми орешками;
♦ спагетти с постным соусом из овощей; драники картофельные;
♦ овощное турнедо (баклажаны, кабачки, сладкий перец и лук);
♦ овощи-гриль, маринованные в прованских травах; салат из соленых грибов;
♦ салат из тыквы с морскими водорослями;
♦ спагетти с грибной пастой;
♦ голубцы с грибами и овощами;
♦ фасоль, томленная в горшочке с грецкими орехами;
♦ соте из баклажанов с миндалем;
♦ кабачки, тушенные с помидорами и чесноком;
♦ постный щавелевый суп;
♦ картофельные котлеты, фаршированные белыми грибами;
♦ вареники с картошкой и луком;
♦ вареники с грибами;
♦ суп-пюре из чечевицы;
♦ суп-пюре из сельдерея и шпината;
♦ суп из шпината с кислой капустой;
♦ котлеты грибные с овощной подливой;
♦ рагу из лесных грибов с картофельными расстегаями;
♦ тальятелли со шпинатом и томатами-гриль;
♦ овощной пудинг с рисовой лапшой;
♦ тартар из лесных грибов с конфи из томатов и соусом из зелени;
♦ печеное яблоко с клюквой, медом и корицей;
♦ яблоко в карамели, начиненное кедровыми орехами, изюмом, инжиром с заправкой из облепихового меда (любимый десерт Пушкина);
♦ вареники с вишней или клубникой; фруктовые блюда или салаты;
♦ клубничный суп с апельсинами и мятой.
Получилось целое органичное и большое меню. Мы каждую неделю меняли в постном листе предложения, которые люди воспринимали с воодушевлением.
Организация банкета
Принимать заказы на банкеты шеф-повару следует самому. Необходимо особенное внимание уделить созданию банкетного меню и предусмотреть различные вариации блюд для выбора гостя. В ресторане ведь возможно изготовление практически любого блюда. Что хотите. Как говорится, любой каприз за ваши деньги. Это правильно, особенно если гость, заказывающий банкет, постоянный, – ведь ему известны ваши вкусные блюда, а что-то новенькое интересно. Сила шефа – в умении не только вкусно приготовить, но и красиво рассказать о блюде, чтобы человек захотел съесть его сразу и сейчас. Вкуснее шефа никто не расскажет, ему известны все нюансы, вина, напитки. Для приема заказа должен быть разработан специальный бланк, в котором нужно учесть возможные капризы заказчиков и основные моменты непосредственно банкета. Все надо фиксировать на бумаге и под подпись.
Вот критерии приема и проведения шеф-поваром банкета:
1) принимать заказ на банкет должен шеф-повар;
2) необходимо следовать желаниям заказчика;
3) нужно продвигать свои новинки и предлагать дегустацию;
4) после утверждения каждого блюда нужно еще раз уточнить желание заказчика;
5) при заказе банкета оформляется аванс;
6) в меню банкета желательно учитывать сезонность продуктов;
7) перед началом застолья следует предложить аперитив или организовать фуршетный стол;
8) отдельную оплату фуршетного стола можно не оформлять (если иное не было оговорено с заказчиком), а распределить на него продукты с основного стола;
9) в зале необходимо организовать курительные станции в зависимости от количества приглашенных гостей;
10) зимой следует предложить глинтвейн;
11) при сервировке стола нужно стремиться к созданию видимости обилия продуктов за счет их рационального распределения в зависимости от вариантов посадки гостей;
12) необходимо контролировать расстановку блюд;
13) блюда надо расставлять по группам;
14 для предотвращения обветривания пищи, которую не завернуть в пластик, можно опрыскивать ее растительным маслом из пульверизатора;
15) основные банкетные блюда нужно ставить в середину стола или на передвижной столик;
16) перед началом банкета необходимо показать заказчику накрытый стол;
17) можно подготовить специальные списки горячих блюд с их описаниями и разложить на столе, чтобы высвободить время официантов;
18) постарайтесь из разделки банкетного блюда сделать настоящее шоу;
19) если гости заказывают дополнительный алкоголь, необходимо спросить согласие заказчика.
Теперь подробнее о банкетном меню. Это красивая папка, в которой собраны фотографии подготовленных вами (или понравившихся) банкетов, фотографии красивых банкетных блюд, накрытых столов. Постарайтесь сделать фото банкетов с людьми, чтобы они были «живые», как говорят рекламные агенты. Банкетное меню можно собирать длительное время, постепенно отбирая туда лучшие ваши мероприятия. Банкетное меню может поразить гостя широтой выбора, ведь чем торжественнее мероприятие, тем скрупулезней будет выбор предприятия. Такая папка банкетов будет вашим несомненным козырем. А непосредственно бланк заказа банкета нужно приложить к прочим документам.
Ценовая политика
Всю ценовую политику ресторана можно сформулировать одной фразой – обеспечение максимального сбыта по оптимальным ценам. Первоначально мы планируем цены в соответствии с арендной платой за помещение, предполагаемыми расходами и планируемыми доходами. К сожалению, в настоящее время доминирует принцип «отбить свои расходы и получить прибыль как можно скорее». Но все должны понимать, что, потратив на строительство, ремонт ресторана от 700 тысяч до миллиона долларов, выплачивая большую арендную плату и имея всего 50 мест, нужно или повышать цены на свою продукцию, или обслуживать огромное количество клиентов, или терпеливо, долго работать, работать.
Для проведения правильной ценовой политики ресторана необходимо понять концепцию ресторана и рынок, на который он ориентируется. Нужно провести маркетинговое исследование и определить для себя следующие факторы:
♦ цены на аналогичные блюда у конкурентов;
♦ себестоимость подобных блюд для нас;
♦ стоимость нашего труда, затраченного на производство этих блюд;
♦ наши расходы на производство подобных блюд;
♦ ожидаемый нами доход от продажи;
♦ коэффициент доходности (рентабельности) блюд;
♦ процент рентабельности этих блюд.
