Георгий Мтвралашвили - Прибыльный ресторан. Советы владельцам и управляющим
Ключевые фигуры
Нужно всегда помнить, бизнес делают люди, а не чемодан с деньгами. Естественно, ресторан начинается с кухни, а кухня – с фигуры шеф-повара. Шеф-повар, су-шефы, бригадиры, или начальники смен, повара, имеющие разную квалификацию и, если так можно выразиться, принадлежность к цехам. Есть определенные критерии для подбора персоны шеф-повара.
Совет первый. Все шеф-повара делятся: на творческих людей, на хороших организаторов дела и процесса, на исполнителей ваших заданий, на людей, по опыту знающих кухню. Но еще есть редкие и ценные люди – шеф-менеджеры. Если вы стремитесь к полной гармонии в работе производства, вам, конечно же, нужен шеф-менеджер – человек, который умеет и готовить, и организовывать. Но знайте: «золотой» середины не существует.
Если нанятый вами управляющий готов контролировать бухгалтерию, заказывать продукты, составлять грамотные калькуляции, включаться в хозяйственные и инженерные процессы, то можно смело приглашать творческого шеф-повара. В случае, когда вы знаете своего шефа как грамотного организатора всех перечисленных процессов, то есть смысл сразу обговорить с ним (дабы ему не попадать в унизительное положение перед своим персоналом и персоналом торгового зала) возможность приглашения на контрактной основе людей творческих в необходимое для этого время.
Обе эти практики действуют безотказно. Но обязательно нужно оговорить всевозможные и даже кажущиеся фантастическими варианты, чтобы потом не пришлось доказывать, исправлять или, еще хуже, переделывать что-то.
Совет второй. Как только вы определились с местоположением и концепцией заведения, необходимо приступать к поиску управляющего и шеф-повара. Это две ключевые фигуры, которым предстоит продумать и выстроить рабочие процессы, производственные циклы и многое другое в оптимальном для вас варианте. Все результаты нужно оформить в виде решений, закрепить их на бумаге и принять к действию. В задачу шефа входит подготовка технологического проекта, это означает, что ему необходимо умение разбираться в чертежах, иметь пространственное воображение.
В отношении других должностных позиций существуют несколько распространенных практик.
Первый вариант: хороший шеф имеет «свою» команду, которая переходит с ним из ресторана в ресторан. В состав такой команды входят су-шеф, бригадиры и специалисты разных групп поваров, занимающие ключевые посты. Остальной персонал нужно нанимать на месте.
Второй вариант: шеф сам набирает новую команду, с нуля или по рекомендации коллег. Такая практика распространена, ведь, к примеру, на прежнем месте работы у шефа могла быть договоренность с собственником бизнеса о том, что, в случае ухода шеф-повара, он не имеет права уводить за собой членов команды.
Третий вариант: если вы владеете ресторанным холдингом и набираете персонал в новое открывающееся заведение, в него можно перевести несколько человек, занимающих ключевые посты в других ваших заведениях, а непосредственно под концепцию ищете шеф-повара, и он уже сам налаживает контакт с персоналом.
В ресторанном бизнесе ошибок быть не должно. Инвесторам необходимо понять главное: платить свои деньги за испорченный ужин или обед, а другими словами – оплачивать освоение вами нового бизнеса никто не будет. В ресторанном бизнесе благотворительности нет и не будет.
Поэтому рекомендация такова: найдите опытных управляющего и шеф-повара, обговорите с ними условия своей деятельности и функции в ресторане – и выполняйте только их. Все остальное должно обсуждаться за круглым столом, а решения приниматься единогласно. Ресторанный бизнес не терпит противоречий или позиции «я сказал!» Это ведет к краху, и печальных случаев уже более двух тысяч за последние пять лет в нашем городе.
Управляющий и шеф-повар помогут вам реализовать планы и добиться нужных результатов. Эти люди помогут вам в решении таких вопросов, как выбор кухни, формирование концепции, подбор и приобретение технологического оборудования, разработка технологических планов и процессов. И уж нанимать на работу весь остальной персонал без участия этих лиц вообще не имеет смысла.
Вопрос поиска управляющего и шеф-повара каждый инвестор решает по своему разумению. Индивидуально решается вопрос о том, на каком этапе подготовки к открытию ресторана они должны подключиться к работе. Например, шеф потребуется, когда появится помещение, а возможно, поиск помещения должен осуществляться под общую идею шефа и инвестора. Но в любом случае управляющий и шеф должны появиться вовремя.
Часто бывает так: на стартовой стадии привлекается специалист – человек, имеющий опыт открытия ресторанов и их первоначального продвижения, одновременно с ним или чуть позже нанимается управляющий, который некоторое время будет помощником нанятого специалиста, а потом примет от него бразды правления. Остальной персонал нанимается позже, совместно с управляющим и шеф-поваром.
Шеф-повар – управление – производство
Существует простая формула, которой стараются придерживаться все профессионалы ресторанного бизнеса: минимум персонала – максимум выработки.
В ресторане существует две основные службы, это: 1) производство (кухня, складские помещения) – шеф-повар; 2) торговый зал (аванзал, бар) – директор ресторана.
Шеф-повар и директор ресторана выполняют разную по характеру работу, но при этом делают одно общее дело.
Шеф-повар – это и главный организатор производственного процесса, и менеджер по персоналу, и творческая личность в одном лице. От его умелого руководства зависит прибыльность и долголетие ресторана.
Су-шеф – заместитель шеф-повара, занимающийся технической стороной производственного процесса: заказом инвентаря, снятием остатков по продуктам, ведением графика работы поваров.
Взаимоотношения с владельцем ресторана. Шеф-повар должен подчиняться только директору или владельцу ресторана и расценивать мнение владельца как мнение искушенного в еде гостя.
Владелец ресторана должен знать, что не следует учить шеф-повара готовить, в ресторане не может быть домашней еды, и помнить, что нельзя отчитывать шеф-повара перед подчиненными.
Взаимоотношения с обслуживающим персоналом. Главная задача шеф-повара – регулирование торгового процесса, то есть обеспечение взаимодействия кухни и торгового зала. Общение официантов с кухней должно быть только через шеф-повара.
В торговом процессе шеф-повар выступает в роли диспетчера кухни.
