Илья Мельников - Сценарии и организация корпоративных праздников
В зависимости от крепости алкогольные коктейльные напитки готовят в большем или меньшем объеме на порцию: крепкие, десертные и слоистые коктейли готовят обычно в объеме от 50 до 100 мл; игристые коктейли, коктейли с яйцом, крюшоны и другие слабоалкогольные коктейли – в объеме от 100 до 200 мл и более.
По классическим правилам количество ингредиентов в коктейле, не включая украшения, не должно быть больше пяти. Все компоненты должны хорошо сочетаться по вкусу.
Для приготовления коктейлей часто используют лед различной степени измельчения. Для смешивания напитков, приготовляемых в малом объеме, лучше брать куски льда величиной с грецкий орех, чтобы он не таял слишком быстро и не разбавлял напиток.
Для приготовления коктейлей с фруктами, игристых, крюшонов большими порциями используют мелкодробленый лед (лед-фрапэ). Его обычно готовят заранее. Для этого куски льда заворачивают в чистую плотную ткань и дробят деревянным молотком. Существуют и специальные аппараты для приготовления такого льда.
Иногда перед подачей напитков охлаждают посуду. Стаканы или бокалы ставят дном на лед и держат до тех пор, пока их стенки не запотеют. Можно положить в бокал кусочек льда, взять за ножку большим и указательным пальцами и сделать несколько вращательных движений, так, чтобы кубик льда вращался в бокале, затем воду слить и заполнить бокал напитком.
Удобнее использовать сахарный сироп или сахарную пудру, чтобы не тратить время на растворение сахара, к тому же при употреблении сиропа напиток не мутнеет.
Вина, используемые для смешанных напитков, не должны иметь осадка.
В состав некоторых коктейлей входят яйца. Чтобы напиток не был случайно испорчен недоброкачественным яйцом, следует сначала выпустить его в фарфоровую чашку. Впрочем, чаще всего используются взбитые желтки или белки.
Коктейль принято украшать. Как этому научиться? В рецептах фирменных коктейлей чаще всего указывается посуда, в которой коктейль принято подавать, и способ его украшения. Приведем некоторые общие п р а в и л а украшения коктейлей:
• Чем слаще коктейль, тем ярче должно быть украшение.
• К сладким коктейлям подходят вишня, кусочки ананаса, виноград, клубника, киви, яблоки, груши – любые фрукты, главное, чтобы они удачно сочетались по вкусу с самим коктейлем.
• Многие сухие коктейли украшают лимоном.
• Коктейли с томатным соком, или несладкие, например Кровавая Мэри, украшают веточкой зелени: укропа, сельдерея, петрушки. Подойдут даже маринованные овощи.
• Экзотические коктейли, коктейли на основе текилы украшают фруктами, листиками фруктов, зонтиками.
• Палочка для перемешивания коктейлей тоже может быть украшением, и к ее выбору следует отнестись очень внимательно.
• Красиво выглядит твист из цедры цитрусовых – узкая длинная полоска кожуры, уложенная спиралью.
• Горячие коктейли можно посыпать сверху тертым шоколадом, корицей, мускатным орехом, молотым кофе.
• По краю стакана или рюмки можно сделать ободок. Ободок похож на полоску инея или снега. Он может быть сладким или соленым, в зависимости от коктейля. Сделать его очень просто: наружный край рюмки смазывают по кругу шириной около 1 см долькой лимона или апельсина, или смачивают другой жидкостью, а затем погружают в сахарную пудру или соль. Лишний сахар стряхивают – и ободок готов: можно наливать в рюмку коктейль.
Ободок можно сделать и цветным. Для этого края бокала сначала надо опустить в ликер или сок, имеющий необходимый цвет, а затем – в сахарную пудру или соль.
• Шпажки могут быть самостоятельным украшением, но в основном они используются для того, чтобы нанизывать на них украшения из фруктов. Но можно не ограничиваться фруктами. К сладким коктейлям прекрасно подойдет ломтик зефира, к крепким – веточка мяты, оливки и даже маринованные грибы.
• Полоску кожуры цитрусовых можно не только уложить в форме спирали. Можно сплести косичку, сформировать эффектный узел или сложить в виде розочки.
• Специальной круглой ложкой с острыми краями можно вырезать из различных фруктов шарики, которые затем накалываются на шпажки. Можно вырезать не только шарики, но и все, что угодно, – колеса, цветы, бочонки.
• Коктейль можно посыпать сверху крошкой – шоколадной, мускатной, из корицы или кокосовой стружкой.
СИРОПЫ ДЛЯ КОКТЕЙЛЕЙВ приготовлении коктейлей широко используются различные сиропы и соки.
Сахарный сироп
Ингредиенты: сахар – 600 г, вода – 400 мл.
П р и г о т о в л е н и е: в горячую воду добавить сахар и варить при слабом кипении 8-10 мин, снимая ложкой пену.
Мятный сироп
Ингредиенты: сушеные листья мяты – 50 г, сахар – 650 г, вода – 500 мл.
П р и г о т о в л е н и е: сначала нужно приготовить настой из мяты. Для этого мяту залить крутым кипятком, закрыть крышкой, выдержать 40–50 мин и процедить. Сахар растворить в свежеприготовленном настое мяты и, помешивая, варить при слабом кипении 10 мин.
Малиновый сироп
Ингредиенты: ягоды малины – 1 кг, сахарный сироп – 1 л.
П р и г о т о в л е н и е: отжать из ягод сок, добавить его в основной сахарный сироп и на слабом огне довести до кипения. Затем снять с огня, в течение 1–2 ч дать настояться, процедить, нагреть до кипения и варить 5 мин.
Лимонный сироп
Ингредиенты: лимоны – 300 г, сахарный сироп – 1 л.
П р и г о т о в л е н и е: отжать сок из лимонов, удалить белый слой, а кожицу нарезать тонкой соломкой и залить сахарным сиропом, предварительно прогретым до 100 °C. Смесь перемешать и выдержать при комнатной температуре 48 ч. Затем откинуть на сито. К отцеженному настою добавить лимонный сок и хорошо размешать.
Клубничный сироп
Ингредиенты: клубника – 1 кг, сахарный сироп – 1 л, лимонная кислота по вкусу.
П р и г о т о в л е н и е: в сахарный сироп добавить отжатый сок клубники, размешать и проварить на слабом огне до загустения. Затем снять с огня и добавить лимонную кислоту, разведенную в теплой воде (1:20).
Вишневый сироп
Ингредиенты: вишня – 500 г, сахарный сироп – 1 л.
П р и г о т о в л е н и е: к сахарному сиропу добавить сок вишни и на слабом огне проварить до загустения.
Апельсиновый сироп
Ингредиенты: апельсины – 300 г, сахарный сироп – 1 л, лимонная кислота – 10 г.
П р и г о т о в л е н и е: отжать из апельсинов сок. Цедру снять и разрезать на мелкие кусочки. Залить холодной водой, выдержать 30–40 мин, добавить 2–3 г лимонной кислоты, растворенной в теплой воде (1:20). К сахарному сиропу добавить апельсиновый сок, замоченную цедру, все перемешать. Проварить смесь на слабом огне 5 минут, удалить цедру и продолжать варку. В готовый сироп добавить оставшуюся лимонную кислоту.
КОКТЕЙЛИ НА ОСНОВЕ ВОДКИОни классифицируются как крепко алкогольные напитки, и в их состав входит или является основным компонентом водка.
Голубая лагуна
Ингредиенты: водка Smirnoff – 2,5 части, ликер Blue Curacao – 1 часть, персиковый ликер – 1 часть, ананасовый сок – 4 части, апельсиновый сок – 4 части, лед.
П р и г о т о в л е н и е: водку, ликер и сок перемешать со льдом в миксере и осторожно влить в бокал для бренди наполненный Blue Curacao.
Легенда. Изобретение коктейля приписывают Полю Гогену после того, как врачи запретили ему пить абсент и посоветовали ехать на Таити. Злые языки утверждают, что коктейль вполне может заменить эту поездку.
Сделано в России
Ингредиенты: водка – 75 мл, виски – 15 мл, лед.
П р и г о т о в л е н и е: хорошо смешать в шейкере, процедить в бокал «тумблер» со льдом.
Ледяной остров в огне
Ингредиенты: водка Smirnoff – 1 часть, джин Gordon's – 1 часть, ром Bacardi – 1 часть, ликер Triple sec – 1 часть, Sour mix – 4 части, немного колы.
П р и г о т о в л е н и е: все смешать в блендере со льдом и влить в «Ураган», сверху плеснуть чуть-чуть колы и украсить кружочком лимона.
Горький аперитив
Ингредиенты: сухой белый вермут – 1 часть, водка – 3 части, оливки и цедра лимона для украшения.
П р и г о т о в л е н и е: готовят в миксере, подают безо льда и украшают оливкой.
Земной шар
Ингредиенты: водка – 40 мл, «Золотая осень» (настойка) й 20 мл, апельсиновый сок – 20 мл, лед – 1–2 кусочка, вишня.
П р и г о т о в л е н и е: в большой конусный бокал, украшенный сахарной корочкой, положить лед, влить настойку, водку и апельсиновый сок. Осторожно опустить вишню и долить холодной водой.
Белая русская
Ингредиенты: лед, водка – 30 мл, Кахлуа – 30 мл, молоко – 60 мл, протертый мускатный орех.
П р и г о т о в л е н и е: положить лед в стакан «тумблер», налить в него водку, Кахлуа и молоко, помешать палочкой, сверху посыпать мускатным орехом.
Красный Джонни
