Олег Языков - Учебный отпуск. Часть 1. Гром над Балтикой.
Уха "по-астрахански"! Это, ребята, что-то особенное! Это сложный, длительный процесс. Очень ответственный процесс, чем-то схожий с плавкой стали особого качества. Те же производственные секреты, те же присадки и флюсы – перец и специи, те же… Да вот – посмотрите сами!
Итак, берется казан литров, этак на 20–25, заливается наполовину водой и ставится на костер.
В котел опускается чищенная, но не тертая морковка, разрезанная вдоль на 2 части, штук 5–6, 2–3 луковицы, хорошо промытые, прямо в кожуре. Все это доводится до кипения, после чего берется первая партия рыбы (мелкий частик), тарашка, уклейка, подлещик (в Астрахани такую рыбу называют "белой"). Рыбу желательно предварительно выпотрошить и удалить жабры, можно не чистить. Рыба заворачивается в марлю и опускается в кипящую воду. Варится до готовности (глаза у рыбы должны побелеть), после этого вынимается и выбрасывается. Или – не выбрасывается…
— Итак, ассистенты, начали! Где рыба?
Полковник Василий мигнул солдатикам, те кинулись в тенек, под деревья, нашли и дернули какой-то клочок тряпки. Песок ссыпался с покрытой брезентом ямы, обнажив укрытый мокрыми водорослями зеленый ящик из-под реактивного снаряда "РОФС-132".
— Вуаля! — Вася с шиком открыл ящик, и – вот оно! Пересыпанная льдом, в нем лежала рыба. Ух, ты! Родной! Здравствуй, "курносый"… Грустно опустив усы, поверх всей этой рыбьей чепухи лежал полутораметровый осетрёнок.
— Вася, ты – гений интендантской мысли! Маг и волшебник!
Полковник Сталин аж порозовел от похвалы…
— Так, ребята! Хватайте ведра и тащите воду… Вот эту мелочь мне ополосните, её пора уже закладывать в котёл… Нет, чистить мы её не будем, так – кишки и жабры уберем, и хорош…
Я достал большие куски марли, которую наш "змей" прогнал через стерилизатор, насыпал в один кучу приготовленной мелкой рыбешки, завязал узел, и на суровом шнурке повесил узелок на положенную через котел ветку. Так, чтобы узелок с рыбой погрузился в кипящую воду. Уха "завязалась"…
— Ребята, доставайте этого молодца, так, так… Кладите… Вам я поручаю очень ответственное дело! Сейчас вы будете "воронить" этого осетра! Что это значит? Проведите рукой по его шкуре… Чувствуете? Ага! Как у акулы – сплошные костяные бляшки. Говорят – они довольно опасны и могут повредить пищевод… Поэтому! Берете ножи и тщательно скребете осетра! Пока все эти бляшки не исчезнут, ясно? А крупные просто срезайте… Вперед!
— А мы займемся следующей порцией рыбы. Василий, друг мой! У меня руки грязные – все в рыбьей чешуе… Накапайте мне еще стакашку этого великолепного вина! Благодарю вас, полковник! Э-эх! Хорошо!
— Итак! Где судаки? — я не удержался и пробил по мячу, который подкатился к нашей "фабрике-кухне".
— Полковник Сталин! Почему бардак на поле? Где судейская бригада?
В ответ лишь хохот и свист… Да-а, не ценят пока нас – поваров. Но ничего… Еще поплачете, еще попросите добавки!
Я вынул сварившуюся мелочь и отбросил ее на крышку котла.
— Где судаки, я спрашиваю? Ассистенты! Уволю к чертям собачьим!
"Лос бандитос" в лихо заломленных поварских колпаках притащили окуньков и судаков. Тщательно проверив рыбу, я начал укладывать её на марлю. Солдатики ожесточенно драили осетра, Петрович с водятлом автобуса мыли овощи. Поварская бригада работала единым, мощным и слаженным оркестром! Это радовало.
После того, как прокипела и отварилась первая порция рыбы, берется вторая – окунь, судак, таким же образом обработанная, и запускается в марле в казан, где и варится до готовности.
— Ребятушки, готов осетр? А то его уже пластовать пора, уха выкипает! Готов? Вот и отлично. Тащите его сюда, на стол, на стол… укладывай… Ассистент! Скальпель! Тьфу, ты… Нож давай!
После того, как вы вынули судака и окуньков, наступает очередь осетра.
Хорошо промытый и разделанный осетр режется на порционные куски и запускается в уху. После чего в уху запускают картофель, очищенные астраханские помидоры, порезанные на крупные куски, перец горошком, лавровый лист, навязывается "веник" из зелени – петрушка, укроп.
Загрузив осетра в котел, я навязал веник из травы, помял ее немного в кулаке, чтобы трава дала сок и запах, и пристроил её в уху. Уха вкусно булькала. Распространяя совершенно обалденный аромат! Золотистый жирок покрывал кипящую поверхность, а по краям… Вы не поверите! По краям котла жирок стыл и схватывался корочкой! Вот, что я называю – настоящая астраханская уха!
— Виктор! Ну скоро, что ли? — пританцовывали вокруг меня зрители и знатоки. — Уже есть хочется, аж сил дамских нету!
Девушки в смешных купальниках, все в каплях воды, тоже, довольно заинтересованно и с аппетитом, поглядывали в котел. На некоторых девчатах я увидел венки из кувшинок. Да… а наши-то фавны лесные недуром окучивают речных нимф… Я взглянул на Серову. Она тихо улыбалась чему-то своему, затаенному…
— Сейчас, сейчас! Не толкайте под руку! — я колдовал около источающего вкусный пар котла. — Сейчас солить буду… А потом – еще минут десять, и все!
Варим до готовности, вынимаем из ухи разваренный лук, морковку, куски помидор, за нитку выбрасываем веник травы.
Солим по вкусу. Это очень ответственный момент – будьте внимательны!
Затем пошли "тайны рыбацкого двора"!
Берем 4-х унцовую банку черной зернистой икры, разминаем ее, выкладываем в марлю, завязываем в узелок и пускаем ее в казан. Через 3–5 минут уха становится светлой, и мы этот узелок выбрасываем. И последний завершающий момент, самый главный – убираем из-под котла огонь, оставляем одни угли и вливаем в уху 150–200 грамм водки. Накрываем крышкой и через 5 минут – "Садитесь жрать, пожалуйста!" (Сказитель и ухувед – С. Востриков).
Наконец пытка голодом прекратилась и голодной братве "половые" потащили тарелки с янтарной ухой.
Я снял колпак и утер трудовой пот. Кажется, получилась уха… Вон, как весело стучат ложками… Батюшки! А водка-то!
— Бандиты! Ко мне! Вон там, в яме, ящик со льдом… Тащите водку. Под уху разрешаю грамм по сто… И вам, и вам… Скидовайте свои колпаки. Садитесь за стол, рубайте уху, можете тяпнуть водочки… Эх, хороша водка! Двойной очистки, со льда… Ну, будем! За все хорошее!
Минут двадцать спустя… Под сытый, медленный стук ложек, звяк стаканов и удовлетворенное икание переевшей братвы…
— Хорошо-то как! Щас запою, братцы! Да заткните, кто-нибудь, этот граммофон! Вот я вам песню напою, голоса и слуха у меня нет, а вы люди творческие – сможете поймать мотивчик… Сможете и сами спеть, и хор здесь организовать…
