Урсула Ле Гуин - Всегда возвращаясь домой
Это блюдо, «слишком тяжелое для риса» в качестве гарнира, едят с кукурузным хлебом или с кукурузными лепешками, а можно и с лепешками тортильяс.
«ХОТУКО», «Старая несушка»: обед из риса с цыпленком
Возьмите крупную, старую, жесткую курицу и варите ее с розмарином, лавровым листом и небольшим количеством вина до готовности. (Поскольку в наших условиях добыть старую, большую и жесткую курицу сложно, то сварите маленькую, молоденькую, но тоже жесткую.) Охладите и снимите мясо с костей.
Отлейте часть бульона, чтобы сварить в нем рис; а в оставшемся — еще поварите куски куриного мяса, чтобы бульон стал повкуснее, и потом еще от пяти до пятнадцати минут варите в нем почти до полной готовности любые из следующих ингредиентов:
Горсть очищенных от кожицы цельных миндальных ядрышек; Нарезанные кусочками сельдерей, морковь, редис, желтый или зеленый кабачок, лук и т. д.; Немного шпината, китайской капусты или другой зелени; Грибы, свежие или сушеные, целиком.
Затем добавьте нарезанное куриное мясо, порубленную петрушку и свежий кориандр или сухой порошок кориандра, а также мелко нарезанный зеленый лук; в зависимости от сезона можно добавить зерна тмина, кориандра, немного красного перца, соль и лимон. Дайте блюду постоять часов двенадцать, чтобы выделились соки и ингредиенты «привыкли друг к другу».
Перед подачей на стол слегка подогрейте и подавайте со сваренным в курином бульоне рисом.
С этим блюдом хороши также любые (или все) из следующих продуктов:
Мелко нарезанные крутые яйца; Поджаренные семечки трав; Мелко нарезанная свежая зелень кориандра; Зеленый лук; Соус из зеленых помидоров «чатни» или пикули; «чатни» из жгучего красного перца или пикули из перца; Черносмородиновое желе; Сушеная коринка или мелко нарезанный изюм. Все это нужно расставить в маленьких мисочках вокруг большой миски с основным блюдом.
Рис чаще всего поставляли в Долину жители долины Болотной Реки. Рис был довольно мелкий, невысокого качества и сильно слипался при варке. Гораздо больше ценился длинный рис, который народы Долины выменивали на свои лучшие вина на южных и восточных берегах Внутреннего Моря.
«ПРАГАСИВ ФАС»: летний суп
В жаркую погоду, наевшись бараньего жаркого, хорошо отведать летнего супа.
Смешайте кусок масла (примерно с яичный желток) со столовой лож:кой кукурузной муки и с одним яичным желтком, все это тщательно разотрите, чтобы получилась довольно густая паста. Охладите и снова разотрите, добавив примерно чашку йогурта и две чашки холодного бараньего бульона (сваренного в основном из костей и тщательно очищенного от жира). Добавьте по вкусу сок лимона и/или сухого белого вина. Подавайте, посыпав мелко порубленными листиками мяты.
(Для приготовления горячего супа добавьте заранее сваренный ячмень и все вместе разогрейте на медленном огне, а вместо мяты посыпьте мелко нарезанной петрушкой или кервелем.)
«ДУРМДРЕВИ», «Красное и зеленое»: овощной обед
Очистите один большой баклажан или несколько маленьких, нарежьте ломтиками «толщиной примерно с палец». Сбрызните ломтики лимонным соком, посыпьте грубой солью и дайте им постоять, пока подготовите все остальное:
Нарежьте ломтиками кабачок цуккини среднего размера (неочищенный) и ломтики тоже сбрызните лимонным соком; Возьмите пучок петрушки и отрежьте стебельки; Мелко порубите два зубчика чеснока; Возьмите две горсти свежих грибов — любые из «благородных». Сделайте соус из двух зубчиков чеснока, тщательно растертых в ступке или раздавленных в прессе, примерно двух столовых ложек хорошего оливкового масла и небольшого количества красного перца — все это нужно растереть с двумя чашками йогурта до получения однородной массы.
Быстро обжарьте на сильном огне и на каком-нибудь более легком растительном масле ломтики цуккини, чтобы они зарумянились с обеих сторон; сложите их стопкой на одном конце блюда.
В совсем небольшом количестве масла быстро подрумяньте баклажаны, чтобы они стали яркого, красно-коричневого оттенка, и сложите их стопкой на другом конце блюда. Поджарьте, все время помешивая, грибы с чесноком и петрушкой — жарить нужно совсем недолго, петрушка должна лишь увянуть — и выложите их на середину блюда. Сразу же подавайте на стол с картошкой, варенной «в мундире». Соус, приготовленный из йогурта, хорош как для цуккини с баклажанами, так и для картофеля, так что щедро полейте им все или, если так больше нравится, макайте еду в него.
С этим блюдом очень вкусны нарезанные ломтиками помидоры и черные оливки.
«ВОВВОН», «Дубовые яйца»
Очень интересно сравнить блюда из желудей с блюдами из кукурузы и пшеничной муки. Прежде чем начинать готовить, учтите, что блюда из кукурузы и пшеницы в среднем содержат 1-2% жиров, 10% белков и 75% углеводов. Блюда из желудей в среднем содержат 21% жиров, 5% белков и 60% углеводов. Блюда из желудей некогда были весьма популярны у автохтонного населения всего этого региона Америки, однако позднее желуди были почему-то отвергнуты и позабыты новыми поселенцами, людьми другой культуры, под тем предлогом, что желудями кормят только свиней.
Кеш сажают дубы и в самих городах, и вокруг них, и считают их «плодовыми деревьями», собирая желуди повсеместно. В Долине растет очень много дубов всевозможных видов, и в обычный год желудей созревает куда больше, чем нужно людям. Кеш предпочитают желуди с больших Долинных дубов и с дубов коричневых. Сбор желудей и их очистка производятся сообща, под наблюдением кого-то из Дома Змеевика, хотя, разумеется, та семья, которая хочет сделать для себя отдельный запас, может заниматься этим и самостоятельно. После сортировки и очистки желуди мелют с помощью специальных «желудевых жерновов». Выделяющееся при этом масло используется в различных целях. Смолотая мука, разных видов помола, вымачивается путем погружения то в холодную, то в горячую воду в течение нескольких часов или даже нескольких дней, в зависимости от содержания в желудях таннинов (фенольных соединений) и желаемого вкуса. Затем желудевая мука обычно слегка поджаривается или подсушивается, прежде чем отправиться в кладовую или непосредственно перед употреблением. Это делается для того, чтобы «подсластить» кушанье и придать ему привкус ореха.
Суп из желудевой муки крупного помола, густой и с самыми различными добавками, служит каждодневной пищей в зимнее время во многих семьях. Его называют «думфас», коричневый суп; он также часто является первым кушаньем, которое дают младенцу, отнимая его от груди. Более густое блюдо, вроде каши, получается при более длительной варке, и его затем употребляют как поленту или вареный рис, или пекут, и получается нечто вроде тяжелого, суховатого и очень питательного хлеба. Желудевую муку также смешивают с медом и жареными семенами трав, а также — с пшеничной мукой, и потом пекут сладкое печенье и вафли. Будучи довольно маслянистой, желудевая мука хранится не очень хорошо, так что обычно та, что уже пролежала больше полугода, отдается на корм скоту.
