Юрий Гичев - Забудьте слово «диета». Почему мы любим вредное, смеемся над полезным, а едим искусственное
Впрочем, дело не только в жирах. Об углеводах истинный мясоед тоже не забывает. Речь, конечно, идет не о женских штучках типа конфет, но от этого белый хлеб (без которого обед не обед) или пельменное тесто менее углеводными не становятся. Или вы ни разу не сталкивались с ситуацией, когда какой-нибудь с виду мясоед-мясоед говорит: «Нет, я без хлеба не могу»? А это не что иное как классическая углеводная зависимость. Правда, у мужчин скачки глюкозы в крови чаще всего не так выражены, поскольку они едят вместе в углеводами много жирной и белковой пищи, затрудняющей усвоение глюкозы. Но тем не менее зависимость все равно есть. Углеводный кнут у мужчин тоже исправно работает.
Как мы уже говорили, мужчины предпочитают белок по одной простой генетической причине. У представителей сильного пола мышечная масса – а именно она является главным потребителем белка – гораздо больше, чем у женщин. Но сегодня это преимущество мужчины стремительно теряют, и именно поэтому у них на первый план выходит тяга к жирной пище, которую мужчины по старой привычке по-прежнему смешивают с белком. И чем больше у них жировой ткани (и при этом, как правило, меньше мышечной), тем больше будет в составе такой комбинации жира и тем меньше белковой пищи.
Кстати говоря, обратите внимание, как питаются настоящие (в буквальном смысле слова) мужчины, например силовые атлеты. Можно ли сказать, что они едят мясо? Нет, они едят именно белок – и мясо, и птицу, и творог, и яичный белок. И лучше без лишнего жира и уж тем более без сахара. Впрочем, мы забежали вперед. Более подробно об этом мы поговорим далее.
«Протеинемический» индекс? (если такого термина не существует, его следует придумать)
Если вы еще не забыли, гликемический индекс характеризует степень и скорость всасывания углеводов из пищи. Этот термин и классификация пищи по этому признаку широко известны. Но почему-то в отношении жиров и белков аналогичных таблиц до сих пор нет, хотя разные виды белковой и жировой пищи также очень сильно различаются по своей полезности или, наоборот, вредоносности.
Нет, такие таблицы, конечно, существуют. Но они с монументальной незыблемостью из года в год перепечатываются из руководств по диетологии середины XX века. А за эти 70 лет характер пищи настолько изменился, что иной раз во всей такой таблице не найдешь уже ни одного знакомого слова. А те виды пищи, что каким-то чудом еще уцелели на нашем столе, сохранили на самом деле одно лишь название, но никак не свой изначальный состав.
Один из примеров – сыр. В любом советском справочнике по диетологии вы прочитаете, что сыр – это важный источник белка и кальция. Правда, следом будет и предупреждение о том, что сыры содержат много животного жира и холестерина и что некоторым людям необходимо ограничивать их употребление. И в таблицах пищевой ценности в этом справочнике вы найдете десятки видов сыра с описанием их состава – «Костромской», «Российский», «Советский», «Голландский» и т. д.
Зайдя в магазин сегодня, вы так же легко обнаружите эти сыры. Но вот тот ли состав вы получите под знакомой этикеткой? И вообще, тот ли продукт? Большинство сыров сегодня таковыми не являются. Они относятся к категории сырных продуктов, а это допускает 1) использование в составе нехарактерных для сыра компонентов, таких как, например, пальмовое масло, а также 2) уменьшение количества используемого молока. В результате мы получаем продукт со сниженным содержанием белка и кальция, но зато с резко повышенным содержанием жира, причем не молочного, а тугоплавкого растительного. Пищевая ценность поменялась радикально, несмотря на прежнее, знакомое с детства название. И поэтому сегодня большинство видов современного сыра уже ни в коем случае нельзя рассматривать как высокобелковый продукт.
Та же ситуация с колбасными изделиями. Вроде бы те же самые «Докторская», «Краковская», «Особая» и другие привычные колбасы. Да и белка, судя по этикетке, почти столько же, но вот только белок уже наполовину не мясной, а соевый. И все бы ничего, если бы не принципиально разный аминокислотный состав. Мясной белок – это наиболее адекватный по содержанию незаменимых аминокислот, а соевый – наоборот, один из самых неэффективных природных белков. При этом мы даже не говорим об углеводах, которых раньше практически не было в колбасе, а теперь стало очень много из-за добавления регуляторов плотности в виде крахмала, кстантана, гуара и т. д. Или о посторонних жирах неживотного происхождения, которыми сегодня модифицируют колбасные изделия.
Так как же быть? Где взять полноценный белок для «настоящих мужчин»? К счастью, выдумывать тут ничего не нужно – достаточно обратиться к опыту спортсменов силовых дисциплин, о которых мы упоминали выше. Вот примерная классификация белковых продуктов по уровню полноценности белка, входящего в их состав. В этой таблице анализируется: 1) содержание общего белка, 2) аминокислотный состав белка, то есть его полноценность, и 3) содержание жиров и углеводов, которые снижают полноценность белковой пищи за счет таких нежелательных побочных эффектов, как нарушение нормального жирового и углеводного обмена.
Таблица 3. Классификация белковых продуктов в соответствии с пищевой ценностью белка
Конечно, в этой таблице нашли свое место далеко не все виды белковой пищи. Кто-то не найдет здесь свой любимый печеночный паштет или, например, шпроты. Но этого и не нужно – принцип и так понятен. Белок должен быть животного происхождения с минимальным содержанием жиров и углеводов. Если речь, конечно, идет именно о настоящих мужчинах. Ну а если пожирнее да посочнее – то это скорее мужские слабости, ничем не отличающиеся по своему принципу от пресловутой склонности женщин к сладкому.
Вегетарианцы обречены? (вспоминаем правило слона)
Итак, самый полноценный белок – это белок животного происхождения. Получается, что если вы вегетарианец, то вы обречены на неполноценное белковое питание? Нет, совсем нет! Посмотрите, например, на слона – весь этот огромный мышечный массив поддерживается исключительно (!) за счет растительной пищи. И секрет здесь только в одном – в максимальном разнообразии источников растительного белка. Ведь слоны – равно как и любые другие дикие травоядные – перемещаются в течение дня на десятки километров в поисках пищи и, соответственно, встречают самые разные виды растений. Поступая в организм одновременно, эти неполноценные при употреблении по отдельности источники белка дополняют друг друга и формируют абсолютно полноценный аминокислотный набор.
У человека ровно та же история. Например, взятые отдельно бобы и гречневая крупа – это крайне неполноценные источники белка. А вот если их соединить вместе в равных пропорциях, мы получим аминокислотный набор, приближающийся по своей полноценности к мясу и рыбе. А если к этому еще одновременно добавить орехи, зелень и овощи – мы получим все необходимые нам аминокислоты. И это лишь один из примеров – комбинаций таких на самом деле очень много. Главное, чтобы эти комбинации всегда были, а еще лучше – постоянно менялись. В противном случае вегетарианство превращается просто в некий культ воздержания от мяса и теряет все свои полезные и здоровые качества.
Так что получается, что сильные и выносливые мышцы при определенных условиях можно обеспечить и за счет растительного белка. А вот увесистое дополнение в области живота – нет. И если настоящий мужчина определяется именно по этому признаку, то тогда да, на растительной диете «настоящим мужчиной» стать невозможно.
Чистый белок – нечистый кишечник, или Темная сторона мяса
Если вы не мыслите своей жизни без мяса, то помимо описанных выше тонкостей белковой пищи вам важно знать еще об одном очень важном законе питания. Если в пище человека превалирует животный белок, и в первую очередь именно мясной, это очень быстро скажется на микрофлоре толстого кишечника.
Все дело в том, что наши предки, включая человекоподобных приматов, были всеядными. Они с удовольствием питались легкодоступной растительной пищей, но при случае могли охотиться и на мелких животных. Именно поэтому у них (и по наследству у нас) зубы представлены и клыками, как у хищников, и коренными зубами для тщательного пережевывания, как у травоядных. По этой же причине у нас кишечник не такой короткий, как у хищников, а больше похож на приспособленный для длительного переваривания кишечник травоядных.
И вот именно для этого вторичного пищеварения в кишечнике от наших предков нам достались кишечные микроорганизмы, помогающие переработать не перевариваемые нашими собственными пищеварительными соками пищевые волокна растительной пищи. И это как раз те самые бифидо– и лактобактерии, о пользе которых сегодня не говорит только ленивый. Впрочем, польза от них действительно огромная, начиная со стимуляции и поддержания иммунитета и заканчивая связыванием и обезвреживанием канцерогенных продуктов пищеварения. Кроме того, они выделяют вещества, способствующие быстрому опорожнению кишечника, и тем самым не допускают застоя пищи в нашем очень длинном кишечнике.
