Виктор Ильин - 250 рецептов от простуды и гриппа
Подготовленные тушки дичи кладут в холодную воду и варят 1–1,5 ч. Когда они сварятся, их вынимают из кастрюли, а в бульон кладут мелкорубленый, обжаренный в сливочном масле репчатый лук, нарезанную зелень петрушки или кинзы и кипятят. Через 10–15 мин лук и зелень вынимают из бульона (лучше для этого использовать шумовку), а в бульон опускают на 3–5 мин спелые помидоры. Затем и их вынимают, разминают в отдельной посуде, соединяют с мелко нарубленным чесноком и снова кладут в кипящий бульон вместе с кусками дичи, добавляют соль, красный молотый перец, корицу, поджаренную со сливочным маслом и разведенную бульоном муку. Затем тщательно взбивают сырое яйцо и при постоянном помешивании вливают его в кипящий бульон. После этого кастрюлю снимают с огня.
Готовый суп при подаче посыпают мелкорубленой зеленью.
Суп-рагу из цыпленка. 1 тушка небольшого цыпленка, 10–15 г черного перца, 50 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, коренья, зелень петрушки, соль, 1 стакан молока, 1 яйцо.
Подготовленную тушку небольшого цыпленка сварить в подсоленной воде вместе с потрохами и 10–15 зернами черного перца, вынуть на тарелку и нарезать небольшими кусочками. В 50 г сливочного масла поджарить мелко нарезанные коренья для супа, залить их небольшим количеством бульона, в котором варился цыпленок, и тушить, пока они не станут мягкими, после чего добавить 2 ст. ложки муки, оставшийся бульон, мясо цыпленка и потроха. Поварив суп, еще несколько минут, заправить его стаканом теплого кипяченого молока и яичным желтком, вливая смесь небольшими порциями и все время помешивая, чтобы желток не свернулся, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и снять с плиты.
Рыбные бульоны и супы помогут разнообразить ваше меню на неделю и позволят насладиться разнообразием рыбных блюд любителям рыбы, ведь как не крути, а рыбных супов также большое количество.
Суп из морского карася. 500–600 г мороженого морского карася, 3 ст. ложки манной крупы, 1/2 моркови, 1/2 корня петрушки, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана яичных белков, 1–1,5 ч. ложки соли.
В кипящий рыбный бульон положить мелко нарезанные пассерованные на масле коренья, ввести при помешивании манную крупу, добавить соль. Кусочки рыбы без костей отварить отдельно. Белки яиц взбить в густую пену. В слабокипящую подсоленную воду опустить ложкой порции взбитых белков и варить несколько минут, пока они не станут пышными, белого цвета.
В порционные тарелки положить кусочки горячей вареной рыбы, налить суп, на поверхность его выложить отваренные взбитые белки.
Суп из форели с картофелем. 150 г рыбы, 200 г картофеля, 10 г зеленого лука, 20 г петрушки (корня), по 2–3 горошины черного и душистого перца, соль, зелень эстрагона.
Приготовить и подать так же, как суп из форели с кизилом, только в процеженный бульон добавить черный и душистый перец, вместо риса – крупно нарезанный картофель и варить до готовности.
Суп лимонный с сайдой. 500–600 г мороженой сайды, 2/3 стакана риса, 3–4 лимона, 0,5 л сметаны, 1–1,5 ч. ложки соли, 1/2 ч. ложки мелко нарезанной зелени петрушки.
В рыбный бульон положить сметану и довести до кипения (но не кипятить!), добавить отдельно сваренный рассыпчатый рис и вареные кусочки рыбы и проварить при слабом кипении в течение 2–3 мин. В порционные тарелки налить суп, добавить ломтики лимона (лимон до нарезки очистить от кожицы) и посыпать зеленью.
Суп рыбный с крупой и лимоном. 500 г рыбы, 1/2 стакана риса, 1–2 лимона, 1 стакан сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, пучок зелени, соль и специи по вкусу.
Лук мелко нарезать и пассеровать на сливочном масле. В кипящий бульон положить лук, сметану и довести до кипения. Отдельно отварить рис, затем промыть его и добавить в бульон с луком и сметаной. В суповую тарелку положить кусочки отварной рыбы, ломтики очищенного от кожицы лимона, налить суп и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп рыбный с крупой и овощами.500 г рыбы, 200 г белокочанной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1–2 помидора, 1/2 стакана риса, 1 ст. ложка сливочного масла или маргарина, соль, специи, 1 пучок зелени.
Помидоры нарезать дольками, остальные овощи – соломкой. В кипящий бульон положить капусту и промытый рис, проварить 10–15 мин, добавить пассерованные овощи, через 5-10 мин – помидоры, кусочки рыбы и доварить суп до готовности. При подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью.
Суп-пюре из рыбы и разных овощей. 200–300 г филе морского окуня, 200 г свежей белокочанной капусты, 2 клубня картофеля, 1 репа, 1 морковь, 1 луковица, 2–3 ст. ложки консервированного зеленого горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана молока, 1 яичный желток, соль.
Рыбу приготовить по предыдущему рецепту. Очищенный нарезанный картофель и нарезанную соломкой капусту отварить по отдельности и протереть через сито. Нарезанные морковь и репу припустить, затем добавить пассерованный лук, довести до готовности и протереть. Протертые овощи соединить с рубленой рыбой и перемешать, соединить с белым соусом, добавить до нужной консистенции рыбный бульон и проварить в течение 5–7 мин.
В готовый суп добавить зеленый горошек, заправить яично-молочной смесью и маслом.
Каши
Ученые утверждают, что все крупы в той или иной степени обладают целебными свойствами. Крупы, используемые для приготовления каш, поставляют организму углеводы (в различных крупах их содержится от 65 до 77 %), растительные белки (7-12 %), жиры (до 6 %), минеральные вещества, среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций; такие витамины, как B, B2, PP и др.
Такие крупы, как рис, овсяная, перловая, при разваривании выделяют белково-крахмальную слизь, которая активизирует желудочную секрецию, а попросту пробуждает аппетит.
Рис содержит минимальное количество клетчатки (0,4 %). Но, например, протертая рисовая каша будет очень мягким, щадящим блюдом для больного, потрепанного вирусом организма, а с овощами, фруктами – более вкусной и привлекательной.
Пшенная крупа богата минеральными веществами, в частности калием и магнием. Она поможет не только скорейшему выздоровлению, но и укрепит вашу сердечно-сосудистую систему.
Гречневая крупа богата витаминами, а по количеству углеводов, белков и жиров она не имеет огромное преимущество перед другими крупами. Ее белки по своему аминокислотному составу считаются наиболее полноценными. Гречка станет белковой опорой вашего рациона.
Овсяная крупа, геркулес поможет организму обогатиться растительными жирами. А также магнием и фосфором.
Каши, сваренные из вышеперечисленных круп, обогатят организм калием, магнием, витамином B, белком, растительными жирами.
Каша – одно из наиболее распространенных блюд современной кухни. Без каши трудно представить нашу еду. И в меню заболевшего гриппом они важны не меньше, чем в рационе здорового человека.
Гречневая кашаРекордсменом же среди круп по «целительной» силе можно назвать гречку. Не случайно по своим полезным свойствам и энергетической ценности она лидирует в списке круп, составленном известным японским диетологом Дж. Азава. Второе место в этом перечне занимает пшено, за ним идут рис, овес и ячмень.
По содержанию незаменимых аминокислот белок гречихи приближается к продуктам животного происхождения – недаром она считается равноценной заменой мяса, а по их общему составу его можно сравнить с белками бобовых растений.
Гречка наиболее проста в смысле варки. Испортить гречневую кашу трудно, и тем не менее ее очень часто готовят неумело, невкусно. Почему? Да потому, что кажущаяся простота ее приготовления заставляет действовать на авось, а не по правилам. Между тем, как ни покажется странным, а кашеварные правила похожи на математические – они точны, ясны, кратки и нетрудны для запоминания.
1. Пропорции для приготовления: 1 часть крупы, 2 части воды.
2. Плотная крышка у посуды, в которой варится каша.
3. Сильный огонь в течение первых 3–5 мин до закипания воды, а затем спокойное, умеренное кипение, в самом конце – слабое, до полного выкипания воды не только с поверхности.
4. Металлическая (не эмалированная) кастрюля или казанок, лучше всего с утолщенным, выпуклым, а не горизонтальным, плоским дном. Именно эта конструкция облегчает выкипание жидкости со дна и создает равномерное прогревание и разбухание всей каши.
5. Засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не снимать и не приоткрывать крышку. Каша варится паром, и поэтому выпускать его – значит недодать каше положенного тепла.
6. Варить 15–16 мин, если нагрев ведется на газовой плите. Держать гречневую кашу на огне дольше этого времени не стоит – ее вкус будет ухудшаться, особый гречневый аромат – выветриваться, слабеть.
