Павел Миронов - Кулинарная книга раздельного питания
Говядина, жаренная с боярышником
750 г говядины, 100 г боярышника, 150 мл растительного масла, 30 мл десертного вина, 2 луковицы, 3 г молотого имбиря, 1 г черного молотого перца, соль по вкусу.
Промыть 50 г боярышника, опустить в холодную воду, довести до кипения, положить в этот отвар говядину (одним куском) и варить 50 минут. Отваренное мясо нарезать соломкой, смешать с нарезанным луком, перцем, имбирем, вином и оставить на 1 час. Затем мясо вынуть из маринада и обжарить на сильном огне в раскаленном масле. Мясо вынуть шумовкой, а в сковороде оставить 50 мл растительного масла. Добавить оставшийся боярышник, на него уложить говядину и жарить на слабом огне до готовности.
Поджарка из говядины
800 г говядины (вырезка), 120 г зеленого лука, 4 зубчика чеснока, 40 мл растительного масла, 20 г соевого соуса, 4 г кунжута, 1 ч. ложка сахара, 20 мл кунжутного (оливкового) масла, черный молотый перец, соль по вкусу.
Говяжью вырезку разрезать на куски размером 3 х 5 см, добавить соевый соус, кунжутное масло, сахарный песок, толченый чеснок, перец и оставить на 30 минут. Лук разрезать на полоски длиной 4 см. В разогретую сковороду влить растительное масло, положить пропитавшееся специями мясо и лук, добавить немного бульона и поджарить на сильном огне. В конце заправить жареным кунжутом. На гарнир подать тушеные овощи.
Мясо, фаршированное устрицами
8 кусков говяжьего филе толщиной не менее 3,5 см (по 125–150 г), 32 устрицы, 60 г сливочного масла, 2 ч. ложки лимонного сока, 3 ч. ложки соевого соуса, черный молотый перец по вкусу.
Залить устриц 2 ч. ложками соевого соуса, лимонным соком и посыпать перцем. Все перемешать. В каждом куске мяса сделать сбоку глубокий надрез, в него поместить по 4 подготовленные устрицы и по кусочку масла. Края надреза скрепить деревянными зубочистками. Оставшееся масло смешать с 1 ч. ложкой соевого соуса и смазать полученной массой мясо. Куски мяса положить на противень и запекать 15–20 минут. Затем их перевернуть, смазать смесью масла и соевого соуса и жарить еще 15–20 минут.
Говядина, тушенная с черносливом
850 г говядины, 35 г сала, 75 г томат-пюре, 150 г тернослива, 2 небольшие луковицы, соль по вкусу.
Мясо нарезать на порционные куски, посолить. Обжарить его на сале, потом переложить в сотейник, добавить мелко нашинкованный обжаренный лук и томат-пюре, залить бульоном или водой, чтобы мясо было полностью покрыто, и тушить на слабом огне под крышкой примерно 1 час. Затем положить промытый чернослив и тушить до готовности.
Говядина, тушенная с чаем
500 г мякоти говядины, 2–3 ст. ложки растительного масла или 30 г сливочного, 1 зубчик чеснока, 1 большое кислое яблоко, 3 ч. ложки сухого гая, 0,5 стакана мясного бульона или воды, черный молотый перец, соль по вкусу.
Очищенное от пленок мясо нарезать кубиками размером 2 х 3 см, слегка подрумянить в растительном или сливочном масле, посолить, поперчить, добавить мелко истолченный чеснок и тушить на слабом огне под крышкой почти до готовности. Во время тушения следить, чтобы мясо не подгорало, – оно должно тушиться в собственном соку. При необходимости добавлять немного воды или мясного бульона. Затем посыпать мясо мелким сухим чаем, сверху выложить толстые ломтики яблока, полить мясным бульоном и тушить еще 10–15 минут.
Говядина, тушенная с брусникой
500 г говядины, 2 луковицы, 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана брусники, майоран, тмин, черный молотый перец и соль по вкусу.
Мясо нарезать маленькими брусочками, обвалять в муке и обжарить в масле. Вместе с мясом обжарить нарезанный лук, добавить соль, перец, толченый тмин, майоран и бруснику. Тушить под крышкой, время от времени добавляя воду, чтобы мясо не подгорало.
Мясо в горчице с фисташками
1 кг мякоти говядины или баранины, 100–150 г фисташек, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 2–3 зубчика чеснока, 0,5 стакана сухого вина, 2 ст. ложки горчицы, растительное масло, розмарин, черный молотый перец, душистый перец, соль по вкусу.
Мясо промыть, обсушить, посолить, поперчить, обжарить в растительном масле целым куском до образования золотистой корочки и переложить в отдельную посуду. Лук и чеснок измельчить. Морковь и сельдерей вымыть, очистить, нарезать небольшими кубиками. В посуде, в которой жарилось мясо (в том же масле), обжарить лук, морковь, сельдерей и чеснок. Затем влить вино. Когда оно выпарится наполовину, добавить немного воды и душистый перец и еще несколько минут потушить.
Мясо выложить на противень. Смешать горчицу с розмарином (по вкусу) и обмазать этой смесью мясо, обсыпать его измельченными фисташками и полить приготовленным соусом. Накрыть фольгой и поставить в духовку примерно на 1 час.
Говядина отварная с овощами
600 г говядины, 1 морковь, 1 корень петрушки, пряности, соль по вкусу, 1 кг овощей (капуста, морковь, репа, фасоль, горох, брюква), 1 луковица, 3–4 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка любых толченых орехов.
Говядину сварить в бульоне из пряностей и кореньев. Все овощи сварить отдельно. Готовое мясо нарезать, выложить на подогретое блюдо, вокруг него горками уложить сваренные овощи. Все полить пассерованным луком с маслом, посыпать орехами.
Ростбиф в соли по-итальянски
1 кг говяжьей вырезки, 3–4 кг крупной соли.
Вырезку обмыть, обвязать шпагатом. В узкую высокую кастрюлю положить 1–2 кг соли слоем не менее 1 см. Сверху уложить подготовленное мясо. Засыпать солью. Прикрыть крышкой и поставить в очень горячую духовку на 1 час. Вынуть кастрюлю из духовки, извлечь мясо, счистить с него солевой панцирь и обтереть салфеткой. Нарезать на куски.
Говядина по-бургундски
1 кг говядины, 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука, 1 стакан мелко нарезанной моркови, 200 г свежих грибов, 2 головки лука-шалота, 1 зубчик чеснока, 50 г свиного сала, 1,5 стакана красного сухого вина, 60 мл коньяка, 2 ст. ложки оливкового (кукурузного) масла, 0,25 ч. ложки молотого черного перца, 2 ч. ложки соли.
Мясо разрезать на куски. Каждый кусок посолить и поперчить. Налить в кастрюлю оливковое масло и положить 25 г сала. Насыпать морковь, а сверху положить мясо. На мясо выложить слой репчатого лука, лук-шалот и грибы, затем еще слой лука, грибов и мяса. Сверху положить остальное сало, нарезанное очень мелкими кусочками. Полить вином, коньяком и посыпать перцем. Поставить в духовку, нагретую до 200 °C, на 30–40 минут. Тушить, пока мясо не станет мягким.
Мясо по-таежному
1 кг говяжьей или свиной вырезки, 200 г копченой грудинки, 2 ст. ложки растительного масла, 20 г сушеных грибов, 30 г зелени петрушки, 150 г сыра, 3–4 зубчика чеснока, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо вымыть, обсушить и сделать на нем несколько глубоких продольных надрезов так, чтобы толщина каждого слоя мяса была не более 1 см. Каждый слой мяса отбить с двух сторон, посолить и поперчить.
Приготовить начинку. Грибы отварить, обсушить и нарезать тонкой соломкой. Зелень петрушки вымыть, обсушить и мелко нарезать. Сыр натереть на крупной терке. Все соединить, добавить очищенный и измельченный чеснок, посолить, поперчить и тщательно перемешать. Копченую грудинку нарезать тонкими ломтиками и прослоить ими отбитые слои мяса. На грудинку положить приготовленную грибную начинку, свернуть мясо рулетом и перевязать его нитками. Выложить рулет на раскаленную с маслом сковороду. Обжарить со всех сторон до образования румяной корочки, добавить немного воды и тушить под крышкой до готовности. Готовое мясо охладить, освободить от ниток и нарезать ломтиками.
Уральское жаркое с солеными грибами
1 кг говядины или нежирной свинины (одним куском), 200 г соленых рыжиков или белых грибов, 100 г свиного сала, 2 луковицы, 2 средние моркови, 30 г маргарина, 1–1,5 стакана мясного бульона, 3 %-ный уксус, сахар, черный молотый перец, соль по вкусу.
Кусок мяса обмыть, обсушить, слегка отбить, затем нашпиговать кусочками свиного сала и натереть солью. Лук и 1 морковь очистить, вымыть и нарезать крупными ломтиками или кружками. Обжарить их вместе с мясом в глубокой сковороде с разогретым маргарином. Обжаренное мясо поместить в кастрюлю, туда же положить крупно нарезанные соленые грибы, сахар, очищенную, вымытую и измельченную на терке сырую морковь, корочку черного хлеба. Полить бульоном, добавить по желанию кипяток, уксус по вкусу. Поставить в разогретую до 180–200 °C духовку на 1,5 часа.
Шашлык с шампиньонами в гриле по-французски
650 г мякоти говядины, сок 1 лимона, семена кинзы, 1 веточка тимьяна, 0,5 лаврового листа, 10 шампиньонов, 4 очень крепких помидора, 2 сладких грейпфрута, черный молотый перец, соль по вкусу.
Мясо нарезать крупными кусками. В глубокой тарелке перемешать сок лимона, толченые семена кинзы, мелко нарезанный тимьян, лавровый лист, немного соли, черный молотый перец. Положить куски говядины и мариновать 1 час.
