Ольга Афанасьева - Зеленый чай: напиток бессмертия
Кроме того, чай нельзя хранить возле батареи и в любом слишком теплом или слишком холодном месте. Самая комфортная температура для чая — комнатная.
Даже при идеальных условиях хранение не должно быть слишком долгим. Купили — пейте! Не создавайте стратегических запасов, а то чай пропадет, испортится или состарится. Если все же удалось купить хороший чай в большой упаковке» то надо отсыпать его в маленькую чайницу и досыпать ее по мере опустошения.
Качество чаяЧай гранулированный и растворимый, в пакетиках и брикетах тоже бывает качественным, но к высшим сортам он не относится. В производстве гранулированных сортов задействованы машины, которые рубят и режут чайные листы и затем прессуют их в гранулы. Этот чай легко заваривается, у него сильный аромат, но по вкусу он уступает листовому.
Пакетики с чаем удобны для тех, кому дорого время. Чая высшего сорта в пакетиках не бывает, а кроме того, для их производства используются высевки — мелкая крошка чайного листа. Эти отходы просеивают, удаляют почти всю чайную пыль, в которой практически нет полезных веществ, и засыпают в пакетики
Очень часто вместо чая в пакетиках находится непонятно что. Для определения подделки достаточно один пакетик залить холодной водой: если вода тут же начнет окрашиваться в коричневый цвет, значит, это подделка: труха с добавленной в нее краской.
Как же распознать подделку в листовом чае? Настоящий любитель определит это по вкусу. Если до покупки дело не дошло, а чай продается на развес, можно внимательно рассмотреть листья. Чайные листья высшего сорта плотно скручены, одинаковой формы и имеют легкий маслянистый оттенок. Сухие чаинки высших сортов, которые иногда выдают за качественный чай, тусклые и разные по размеру. На ощупь они твердые, а если растереть пальцами, то они скатываются в комочки или превращаются в пыль.
При заварке качественного чая залитые кипятком листья разворачиваются, как пружинки. Хороший зеленый чай должен быть с характерным ароматом, прозрачного зеленовато-желтого цвета. Если чай заварили в чашке, то сверху должно появиться немного белой пены. Эта пена («бомо», как ее называют китайцы) с древних времен считается показателем правильно заваренного добротного, напитка.
Выбор зеленого чая на рынке довольно большой. Преимущественно это китайский и индийский чаи, бывают неплохие сорта зеленого краснодарского чая, но в магазинах их почти не встретишь. Неплох зеленей чай с жасмином, с магнолией («Принцесса Ява», «Императорский чай»). Считается, что любые добавки, кроме жасмина и магнолии, искажают вкус зеленого чая и портят его аромат, но это дело вкуса.
Очень хороши дорогие зеленые чаи на развес. Лучшими считаются китайские и японские байховые зеленые чаи. К ним относятся, китайские плантационные («Хейсан», «Чун Ми», «Порох»), японские чаи («Сенча» с лечебными добавками— «Генмайча», «Кокейча»); ароматизированные натуральными маслами зеленые чаи с изысканными добавками лепестков цветов, ягод, плодов — «Абрикос», «Бейлис крем», «Дикая вишня», «Жасминовый», «Китайский лимонник», «Китайский храм», «Мечта южных морей», «Эрл Грэй» с бергамотом, «Японская вишня», «Японский лимонник»; ароматизированные натуральными маслами смеси зеленого и черного чая с добавками ягод, плодов, лепестков: «1001 ночь», «1002 ночь», «Лампа Аладдина», «Петр I», «Синдбад Мореход».
В качестве основы ароматизированных чаев берут, как правило, цейлонские и китайские чаи с крепким темным настоем. В качестве натуральных источников ароматов используются измельченные плоды, лепестки цветов, семена, пряности, ягоды и другие дары природы, к примеру, бергамот. Раньше бергамот добавляли только в черный чай, но сейчас зеленые чаи с бергамотом уже давно не редкость.
Бергамот — маленькое цитрусовое растение, по виду напоминающее лимон. Свое название бергамот получил в честь итальянского городка Бергамо. Чай с бергамотом впервые был завезен в Европу английским дипломатом XIX века графом Чарльзом Греем. С давних пор на упаковках чаев с бергамотом можно увидеть, надпись «Граф Грей» (Earl Grey), Добавленное в чай бергамотовое масло придает напитку особый изысканный вкус и нежный, «бархатный» аромат с ноткой пряностей. Этот напиток отлично помогает снять нервное напряжение и избавиться от усталости.
Чайным гурманам известен также чай с дымком (Лопсанг сушонг). В силу своеобразного пикантного привкуса лопсанг сушонг считается «мужским» чаем, Его листья в несколько этапов сушатся над огнем, который разводят из сосновых дров и шишек. Получается напиток, в котором отчетливо различается аромат дыма.
СЕКРЕТЫ ЗАВАРКИ ЧАЯ
Дать один ответ на вопрос, как заваривать чай, невозможно. Это зависит от того, какой чай заваривают, и от того, какие вкусовые характеристики хотят получить. Основной рецепт заваривания должен предложить вам продавец чая. Именно он, исходя из продаваемого сорта или вида чая, может сказать, сколько чая лучше брать для заварки, какой температуры должна быть вода и сколько времени должна продолжаться эта процедура. Вместе с тем какие-то основные рекомендации или советы можно сформулировать.-
Количество чая берут пропорционально размеру чаинок и учитывают желаемую насыщенность заварки. Оптимальной дозой является 1 чайная ложка на 250 мл воды.
Время заваривания также определяется размером чаинок и тем, какой тонизирующий эффект нужно получить — быстрый или замедленный. Дело в том, что вещество теин, придающее чаю тонизирующие свойства, экстрагируется в напиток в первую минуту заваривания. В последующем чай насыщается преимущественно дубильными веществами. Усвоение теина организмом происходит лишь после усвоения дубильных веществ. Поэтому если требуется взбодриться сразу после чаепития — не надо держать чайные листочки в заварке более 1—1,5 минут. Для длительного периода бодрствования заваривают чай чуть дольше времени, обозначенного на упаковке или рекомендуемого продавцом. Но тогда придется смириться с некоторой горечью, которая появится в таком чае.
3. Вода для чая должна быть помягче! Утверждают, что лучше использовать родниковую воду. Однако этим советом трудно воспользоваться. Поэтому достаточно дать водопроводной воде немного отстояться, а при большом содержании минеральных веществ воду можно и фильтровать. Вода, совсем лишенная минеральных веществ, например дистиллированная, не лучший вариант для заваривания чая. Поэтому воду для чая лучше не кипятить повторно. Она не должна перекипать: заварка крутым кипятком пользы не принесет. Оптимальная температура — около 80-90° С.
В качестве посуды для заваривания чая лучше использовать ту, которая лучше держит тепло и не реагирует (ни химически, ни физически) на горячий чай. В разных странах традиции в этом вопросе различны. Чаще упоминается необходимость использовать для этого фарфор. В то же время японец вряд ли согласится, что чайник из фарфора лучше чайника из эмалированного чугуна, а араб — что есть что-либо лучше посуды из серебра. Главное здесь — не допустить появления посторонних запахов. В частности, когда ополаскивают чайник кипятком, то в первую очередь преследуют именно эту цель. А если на стенках чайника или чашек остается желтоватый чайный налет, то не следует непременно от него избавляться — эта пленка обеспечивает завариваемому чаю лучшую защиту от внешнего влияния. Правда, такой вид посуды может смутить ваших гостей, не знакомых с тонкостями чаепития.
Пустой чайник следует подогреть, подержав над огнем, и затем засыпать в него заварку. После чего надо плотно завернуть чайник в салфетку и дать постоять минут 5 в теплом месте, а потом залить заварку кипятком, но всего на треть чайника. Когда чай постоит под салфеткой еще 5 минут, можно долить чайник доверху.
Некоторые любят заваривать чай в стакане или кружке. В этом случае не стоит класть больше одной чайной ложки заварки. А настаивают такой чай не больше двух минут. Если на поверхности появится желто-коричневая пена, значит, напиток приготовлен правильно. Снимать пену не стоит, надо просто размешать ее ложкой.
На Востоке принято пить чай за час до еды или через 2 часа после нее, без приправ и сладостей, поскольку они стимулируют выделение слюны (в ней содержится много кальция и пищеварительных соков, богатых ферментами, витаминами, микроэлементами). В результате происходит истощение организма, и после окончания действия кофеина наступают вялость и апатия.
Сахар с зеленым чаем несовместим. Лучше пить его с медом или сухофруктами. Зеленый чай можно заваривать повторно, но не больше двух раз. Выпить его нужно сразу, не оставляя на ночь, так как отстоявшийся чай приобретает вредные свойства.
Можно порекомендовать и другой способ заварки. Смочить кипятком сухие листья чая, подержать 1—2 минуты, затем долить чайник кипятком до половины, через 2—3 минуты долить кипяток (оставив до края примерно 1 см) и выдержать еще 4— 5 минут.
