Алексей Галицкий - Щедрый жар. Очерки о русской бане и ее близких и дальних родичах (Издание 4-е)
Атмосферу в парной прежде всего создает печь. Это, можно сказать сердце бани. Мастера «вкусного» пара, знающие, как поддать горячую воду на камни, входя в парилку прежде всего устремляют взор в это огнедышащее горнило — хорошо ли оно нагрето. Славится та баня в которой достаточно пара не только поутру, но в течение всего дня. Это зависит от соотношения объема камней в печи (уточним что в общественных банях в печь в основном закладываются чугунные болванки, а называют их по стародавней традиции «камнями») и общего объема парной. Например, в великолепных Кадашевских банях, что в Замоскворечье, такое соотношение составляет примерно 1:50. Как сказали бы теплотехники, на 50 объемов помещения парилки один объем «камней». Когда «камни» нагреты примерно до температуры 600 градусов (малиновый цвет!), жар сохраняется долго, с утра до закрытия бани.
Любишь попариться — люби и потрудиться
Многое, конечно, зависит и от самих посетителей бани. Утром, когда баня открывается, жар в парилке вполне подходящий. Главное — не разрешать чрезмерно ретивым и не очень-то умелым водолеям нарушить эту благодатную атмосферу. Но проходит какое-то время, и атмосфера бани уже не та. Зашел на полок — дышится с трудом. Запах пота. Сырость. Жар не прогревает, а шпарит. Повсюду размокшие листья от веников — следы банных баталий. Вот почему примерно каждые полтора часа надо заниматься уборкой. Тот, кто хочет в свое удовольствие попариться, должен с таким же удовольствием и потрудиться. Подмести полок. Вычистить мусор под ним. Если же вокруг кафель, промыть его горячей водой и насухо вытереть. В бане надо мыться не только самому но с таким же тщанием следить за чистотой самой бани. Очень хорошо, если в парной под полком имеется перфорированный трубопровод (к сожалению, это необходимейшее оборудование все еще не стало достоянием большинства бань). Стоит включить горячую воду и упругие струи из трубопровода основательно промоют. Повторяю мыть надо лишь кафельные стены. Но осторожно. Так, чтобы брызги воды не попали на оштукатуренную поверхность, скажем на потолок. Тогда не миновать неприятного запаха извести.
Но вот потоки смывной воды стали светлыми чистыми. Отключайте горячую и пускайте холодную воду. Поливайте до тех пор пока не почувствуете, что пол заметно охладился. Жар и холод. Так создается перепад температуры между верхом и низом парилки. Тепло устремляется к холоду. Срабатывает так называемый эффект теплового насоса. Скопившийся сырой пар устремился вниз Воздух над полком становится суше и чище. Но перед тем как полить на пол холодную воду, откройте створку вентиляционного отверстия — в русской бане оно должно быть не наверху, где подчас его оборудуют, а внизу под полком. По той простой причине, что, как уже было сказано, пар, конденсируясь, уносит все «шлаки» вниз, под полок.
Такая вот существенная деталь. Вытяжную вентиляцию включать не в начале уборки — зачем напрасно тратить банный жар? — а когда уже пустили холодную воду. А если нет механической вентиляции? (К сожалению, и о таком насущно необходимом оборудовании позаботились не во всех общественных банях.) Тогда откройте входную дверь в парилку и форточку. Сквозной поток воздуха вытянет вместе с мокрым паром и все дурные запахи. Три-пять минут (не более) — и парная проветрена. Чтобы все это шло быстрее и, как говорят любители бани, «осадить» сырой пар, поливайте холодной водой и пол непосредственно перед входом в парную.
Между магами «вкусного» пара зачастую вспыхивают споры: «Зачем холодной водой? Лишняя сырость.» Страхи необоснованны. Вода-то на полу не кипит, значит, и сырому пару браться неоткуда! Скорость испарения, как известно увеличивается, когда воду нагревают. А в данном случае постоянно льется холодная вода и ее температура от жара самой бани не успевает повышаться. Испарение-то весьма мизерное. А вот перепад температуры, который дает холодная вода, делает свое дело: сырой пар осаждается, в парной становится суше и чище.
Но вот парная проветрена. Теперь надо как следует прогреть ее стены и потолок. Хоть вентиляция и сделала свое дело, необходимо еще потрудиться — окончательно «вытеснить» старый пар. Еще и еще проветрить. Избавиться от дурных запахов Как это сделать? Поддавать горячую воду на камни. В общей сложности один-два полных таза. В зависимости от размера парной. Кстати, какой должна быть ее высота? Много на этот счет споров. Скажем Гипрокоммунстрой рекомендует строить парилки небольшой высоты. Мотивировка? Дескать, в таких невысоких парных можно быстрее «нагнать» высокую температуру. Словно это не баня для оздоровительных целей, а жаротрубный котел для производственных нужд. Как тут снова не вспомнить наставление Санчеса: «Худо когда бани делаются невеликими и низкими. Пар тогда, поднимающийся от поддавания водой на каменку, не имея довольного пространства к обращению своему, всегда палящий и жгучий, терпеть его неразумно».
В бане нужна не просто высокая температура — необходимы и хорошие гигиенические условия. Да и без удобств баня не баня! Что хорошего, если парильщику приходится сидеть на полке согнувшись что называется, в три погибели! Короче говоря, парилка в общественной бане должна быть достаточно высокой. Примерно под 4 метра. Тогда и чистота воздуха, и содержание в нем кислорода достаточное. Высота же банного полка примерно полтора метра. Не меньше. Такое вот соотношение между высотой потолка и полка создает вокруг парильщиков необходимый запас тепла. Но продолжу рассказ о подготовке парной. Чем больше парная, тем больше плескать горячей воды на камни. Так, чтобы помещение заполнилось сырым паром. Туман постепенно опускается на кафельный пол.
Как распознать, достаточно ли поддано воды в печь. Есть довольно простой способ. Заберитесь на полок, и если уши сильно обжигает банным зноем, значит, цель достигнута. «Измерение», как показывает многолетний опыт, довольно верное. Но вообще-то бани пора уже оснастить простейшими контрольно-измерительными приборами. В парной нужны два специальных термометра. Один надо смонтировать на уровне головы человека среднего роста, другой — на высоте 20–30 сантиметров над полком. Необходимы и два гигрометра — для измерения относительной влажности. Устанавливаются они на тех же уровнях, что и термометры.
Очищая и прогревая парную, полезно подливать в воду, которую выплескиваешь на каменку, различные ароматные настойки. Еще Санчес в своем трактате писал: «Для прогнания всякого запаху, а притом для произведения в бане лучшего воздуха весьма хорошо поддавать прежде уксусом, смешанным с водой или квасом». Зачастую при самой первой поддаче добавляют нашатырный спирт. Прекрасно изгоняет нездоровые запахи! А потом уже более душистые, приятные настойки, скажем мяты, эвкалипта, липового цвета, — все они обладают антисептическими свойствами.
Самый ответственный момент
Но вот на полке установилась более или менее «терпимая» температура. Уши почти не жжет. Пол и стены просыхают. На ступеньках полка проступают сухие пятна. Верный признак, что в парной стало суше. Нехитрый способ определить, достаточно ли просушена парилка. После поддачи воды в печь подымите руку над приоткрытой дверью. Если руку не обжигает, значит, цель достигнута. Теперь вооружитесь швабрами и уберите с пола остатки влаги. Закройте дверь в парную. Наступает самый ответственный момент — поддача горячей воды в каменку для получения «вкусного» пара. Боже упаси доверить это неумехам! Как говорится, дело мастера боится. Плескать воду на камни надо так, чтобы не залить печь. Не утяжелить воздух. Не допустить излишней влажности. Чтобы не остужать каменку, надо всегда поддавать воду погорячее. Таз с кипятком, чтобы он не охлаждался, ставят у печи в другой таз с водой такой же температуры. Зачерпнули ковшик — размашистое, точное движение, и порция воды на раскаленных камнях. Плеснули один ковш — пауза. Здесь не нужна «скорострельность», нужен по-снайперски точный бросок. С таким расчетом, чтобы вода падала на камни, как говорят, веером, разбрасывалась широко по наибольшей площади.
Есть и другой способ. Для получения сухого пара бросают горячую воду не непосредственно на камни, а за ними В этом случае образующийся пар, проходя над раскаленными камнями, дополнительно нагревается и выходит из печки максимально сухим и горячим.
Сначала плещут воду в печь сравнительно большими порциями. По 100–150 граммов. Но постепенно дозы уменьшаются-примерно до 50 граммов. Вообще-то следует помнить, что лучше плескать воду небольшими порциями, нежели всю ее разом. Только так избежишь чрезмерной влажности.
Сколько же в общей сложности поддать воды на камни? Раз и навсегда готового рецепта нет. Весь фокус в том как нагрета печь и каковы размеры самой парной. Не случайно опытный дегустатор «вкусного» пара перед тем как плескать воду на камни, заглянет в печь. Если камни малинового цвета, значит и температура достаточно высокая. Поддавать воду надо помалу — такая раскаленная каменка и так «выдаст» достаточно жару. А вот если камни не светятся, тут надо, как говорится, немножко помудрить. В уже поостывшей каменке поискать «горячие точки» — бросить воду в разные места. Своего рода разведка боем. Скажем, поддали воду в одно место — шипящий звук. Не годится. А вот в другом месте каменка откликнулась глухим хлопком. Вот сюда-то и надо плескать воду. Не более одного-полутора тазов. Разумеется, повторяю, не сразу, а небольшими порциями. Но вот вы забросили воду, добавили ароматных настоек. Вроде бы все. Многие сразу же закрывают створки печи. Неправильно! Надо немного подержать печь открытой. Ведь «соль» в том, чтобы из каменки ушла вся влага и на полок устремился сухой жар. Жар вытеснит остатки мокрого пара. Выдавливание идет сверху вниз, к полу. А поскольку пол охлажден водой, а сверху устремляется горячий воздух, все это происходит довольно быстро.
