Татьяна Румянцева - Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь
«Поиска яхния» из цыпленка
Национальное болгарское блюдо, приготовленное с большим количеством маленьких луковиц.
Очищенный и вымытый лук обжаривают в масле. Прибавляют порционные куски мяса, красный и черный перец, лавровый лист и бульон и варят еще 10 минут.
На ½ вареного цыпленка или 2 обжаренные куриные ножки – ¼ стакана куриного бульона, 15 маленьких луковиц, ¼ стакана подсолнечного масла, соль, красный перец, черный перец горошком, лавровый лист – по вкусу.
Куриное филе в духовке
Мясо нарезать маленькими кусочками. Кабачок очистить, вымыть, нарезать кубиками, вымочить в течение 1 часа, затем отжать. Продукты разложить на противень, добавить специи, масло, соль, ⅔ стакана воды и перемешать. Печь в нагретой духовке 35 минут, не забыв в начале аккуратно перемешать 2–3 раза.
Подавать со сметаной.
На 1 кг куриного мяса (филе, грудка) – 1 кабачок, мята, красный перец, растительное масло, соль, петрушка – по вкусу.
Цыпленок с консервами «Лечо»
Очистить, нарезать и обжарить в масле лук. Добавить бульон, красный перец и лечо и варить до закипания.
Вареное куриное мясо нарезать на порционные куски, положить в соус, посолить, добавить петрушку и варить на слабом огне 5 минут.
Ha ½ вареного цыпленка (во всех рецептах вместо вареного цыпленка можно использовать обжаренные куриные окорочка) – 1 банка «Лечо», 1 луковица, ¼ стакана растительного масла, ½ стакана куриного бульона, соль, перец, петрушка.
Куриная яхния с грибами
Свежие грибы почистить, вымыть и порезать. Лук крупно порезать и обжарить в масле. Добавить грибы, 3–4 ложки бульона и тушить 5 минут. Добавить красный перец, оставшийся бульон и нарезанное куриное мясо. Перемешать и варить на слабом огне 10 минут.
На 400 г грибов (свежие, стерилизованные или замороженные) – ½ вареной курицы, 2 луковицы, 1 стакан бульона, перец, соль, растительное масло.
Цыпленок с чесноком
Цыпленка посолить и поперчить, обжарить в масле, добавить мелко порезанный помидор, растертый чеснок и потушить на слабом огне 4–5 минут.
На ¼ вареного цыпленка – 1 головка чеснока, 1 небольшой помидор, растительное масло, соль, перец.
Перкольт из цыпленка (Венгерское блюдо)
Готовится так же, как и цыпленок с чесноком, но в соус добавляется 800 г обжаренного лука, 50 г сладкого перца и (по желанию) 600 г грибов.
Кура «Провансаль»
Лук обжарить в растительном масле, добавить сметану, томат-пюре, вскипятить. Жареную до полуготовности курицу разделить на порции, сложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом, поставить на пар и, не давая кипеть, довести до полной готовности. Подавать в глубоком блюде, посыпав зеленью петрушки.
На 1 курицу – 20 г растительного масла, 200 г бульона, 50 г репчатого лука, 100 г томата-пюре, 5 г горчицы, 200 г сметаны, зелень петрушки.
Цыпленок со свежей капустой
Цыпленка вымыть, нарезать порционными кусками, капусту порезать соломкой. Половину капусты уложить в кастрюлю, сверху – куски мяса и оставшуюся капусту. Посолить, добавить мелко порезанные или натертые на терке помидоры, подсолнечное масло, ⅔ стакана воды. Варить 1 час на среднем огне. За 10 минут до готовности заправить нарезанной петрушкой и горошинами черного перца.
На 1 цыпленка – 1 кочан капусты (1½ кг), 3 помидора (можно консервированных), 1 ч. л. соли, черный перец горошком.
Цыпленок в бумажном пакете
Цыпленка вымыть, натереть солью и растительным маслом. Можно также поперчить, натереть давленым чесноком, майонезом, обвалять в мелко порезанной зелени (зеленый лук, укроп, петрушка, кинза и т. д.). Бумажный пакет смазать с двух сторон сливочным маслом, положить в него цыпленка, вложить в другой пакет. Печь в предварительно нагретой духовке на сковороде или на противне 1,5 часа, часто переворачивая. По вкусу цыпленок будет напоминать приготовленного в гриле.
На 1 цыпленка – растительное масло, соль, чеснок, зелень, молотый перец, домашний майонез, 2 бумажных пакета или фольга.
Сациви из птицы
Обработанную птицу сварить до полуготовности, посолить, смазать жиром и обжарить в жарочном шкафу до готовности. Затем тушку порубить на порции. Приготовить соус: мелко нарубленный лук спассеровать, постепенно развести бульоном; после этого добавить уксус, соль, рубленую и толченую зелень, толченый чеснок и хмели-сунели (сушеная зелень). В полученном соусе проварить птицу в течение 5-10 минут, после чего добавить толченые со стручковым красным перцем орехи, разведенные настоем шафрана и бульоном, и снять сациви с огня. Подают, как холодную закуску.
На одну порцию: индейка или курица – 220 г; для соуса: орехи грецкие – 80 г, масло сливочное – 10 г, лук репчатый – 40 г, чеснок – 3 г, уксус винный – 10 г, зелень свежая (кинза) – 5 г, зелень сушеная (хмели-сунели) – 0,2 г, шафран, специи, соль.
Цыпленок в сырно-сливочном соусе
Цыпленка посолить, смазать сливочным маслом, обжарить при температуре 200 °C. В оставшемся масле обжарить грибы, уменьшить огонь, посолить, поперчить, влить сливки, добавить раскрошенный сыр. Соусом залить готового цыпленка.
На 1 цыпленка – 30 г масла, 60 г грибов, 100 г сливок, 50 г сыра, петрушка, соль, молотый перец.
Жареный цыпленок по-провансальски
Разрезать цыпленка, обжарить в горячем оливковом масле, добавить чуть-чуть воды и протушить. Баклажаны нарезать кружочками, обжарить в масле. Отдельно обжарить помидоры, нарезанные крупными дольками. В подогретое блюдо уложить куски цыпленка, чередуя с баклажанами и помидорами. Томатный соус влить в сковороду, в которой жарились цыпленок и овощи, добавить тертый чеснок, перемешать и полить соусом приготовленное блюдо. Украсить цыпленка свежей зеленью.
На 1 цыпленка (1 кг) – 1 ст. л. оливкового масла, 3 маленьких баклажана, 3 помидора, 1 долька чеснока, 1 стакан томатного соуса, 1 ч. л. петрушки.
Индейка под маринадом
Филе индейки обжарить до золотистой корочки и сложить в посуду для тушения. Отдельно обжарить лук, морковь, петрушку, добавить уксус, мускатный орех, лавровый лист, немного бульона, перец, соль, прокипятить, залить индейку и поставить в жарочный шкаф. Тушить под крышкой до готовности около часа. В конце положить растертый чеснок и укроп. Готовую индейку переложить на блюдо, залить соусом, в котором она тушилась, украсить дольками свежих яблок.
На 1–2 порции: индейка – 750 г, масло сливочное и лук репчатый – по 100 г, морковь – 50 г, петрушка (корень) – 30 г, яблоки – 150 г, уксус – 5 г, перец молотый черный, орех мускатный, лавровый лист, зелень, чеснок, соль.
Шейка гуся или индейки фаршированная
Шейку гуся или индейки опалить на огне, промыть, снять кожу так, чтобы не порвать, заполнить фаршем. Приготовление фарша: отваренную печень и сваренные вкрутую яйца мелко изрубить, добавить поджаренный на жире репчатый лук, перец черный, перец душистый, соль, немного холодного бульона.
Все это хорошо взбить (до густоты мягкого теста), и полученной массой заполнить шейку. После этого ее зашить, отварить в бульоне и дать остыть. Затем удалить нитки, нарезать шейку кружочками и уложить в тарелку, украсив красными помидорами.
На одну порцию: гусиные шейки – 2 шт., печень птичья – 50 г, жир – 30 г, лук репчатый – 20 г, яйцо – 1 шт., соль, перец по вкусу.
Гусь, утка в горшочках с овощами
Тушки птицы порубить на куски, обжарить и положить в глиняные горшочки, добавить морковь, брюкву, слегка обжаренный лук, соль, перец, залить бульоном и тушить в духовом шкафу до готовности.
На 350 г гуся или утки (с костями) – 25 г лука репчатого, 30 г моркови, 30 г репы или брюквы, 10 г жира.
Цыплята в сметане
Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки в хлуп и опустить на 5 минут в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жаром.
Перед подачей вынуть цыплят, разрезать вдоль пополам, придать им форму целых цыплят, положив в середине продолговатого блюда.
На 5 порционных цыплят – 2 стакана сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 2 лавровых листа, 15 горошков перца, 1 ст. л. топленого масла.
Цыплята-табака
Цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать тушку вдоль грудки, развернуть по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать со всех сторон растертым чесноком, посыпать солью, перцем, положить на разогретую с маслом сковороду, накрыть плотно крышкой – так, чтобы цыпленок был под гнетом. Жарить на среднем огне 20–30 минут до образования румяной корочки, перевернуть и обжарить с другой стороны. Подавать со свежими овощами, зеленью, соусом. Приготовление чесночного соуса: растолочь 3–4 дольки чеснока, залить их горячим мясным или куриным бульоном (½ стакана) и поставить на 2–3 часа настояться.
