Юрий Константинов - Лечение солью. Народные рецепты
Кошерная соль — всегда каменная. Ее добывают в шахтах, очищают и крупно мелют. Любая натуральная соль (NaCl) — кошерна. Этот термин применяется только по отношению к крупнозернистой соли (возможно, точнее было бы сказать — среднезернистой). Потому что она используется при кашеровании мяса.
Названа так, поскольку используется для копирования мяса — приготовления мяса согласно иудейским законам питания, требующим засолки мяса для очищения его от малейших остатков крови. Повара давно используют кошерную соль крупного помола для солёных блюд, поскольку крупные хлопья легче распределить рукой по поверхности продукта. Так как крупнозернистую кошерную соль тяжело отмерить, она не рекомендуется для выпечки.
Кошерная соль не имеет добавок, в отличие от обычной соли, в которую часто добавляют йод, что придает металлический привкус.
Соотношение между кошерной и поваренной солью 2:1. Если в рецепте используется 2 ст. ложки кошерной соли, то поваренной нужно взять 1 ст. ложку. И наоборот.
Кошерная соль растворяется дольше чем обычная столовая соль, поэтому ее не стоит использовать в выпечке.
Кошерную соль кладут незадолго до закипания воды и до того, как туда попадут продукты. Это придаст блюду особый аромат. К тому же, кошерная соль вызывает более бурное кипение, за счет чего продукты готовятся быстрее. В идеале вода должна быть соленой как морская вода. Чтобы этого достичь, нужно пробовать воду и добавлять в нее крупинки кошерной соли, если в этом будет необходимость.
Постепенно вы научитесь определять норму. Но имейте ввиду, что, если вы начнете использовать кошерную соль другого производителя, норма может быть другой, так как будет другой размер крупинок.
Если вы хотите поэкспериментировать с кошерной солью, попробуйте приготовить пальчиковый картофель обжаренный с зеленью. Этот рецепт удобен тем, что его практически невозможно пересолить, потому что любая лишняя соль будет просто осыпаться.
Ведь после того, как животное или птица проходят процедуру шехиты (умерщвления), полученное после разделки туши мясо необходимо промыть, вымочить в воде полчаса, затем засыпать его со всех сторон крупнозернистой солью и так оставить на час (крупнозернистая соль помогает вытянуть из мяса остатки крови). И только когда пройдены все этапы этой процедуры, мясо считается кошерным, то есть пригодным в пищу евреям.
Если воспользоваться мелкозернистой солью (такой, которая подается за столом в солонках), должного эффекта не будет.
Чёрная сольСейчас в мире очень популярна дорогая черная соль. Делают ее старым папуасским методом, описанным еще Миклухо-Маклаем. Аборигены сжигали палки, собранные в море и пропитанные соленой водой. Соленая зола и является черной солью. Как ни парадоксально, но такая соль тоже полезнее белой — в ней есть калий и некоторые другие соли, ведь зола является калийным удобрением.
В России делали свою черную соль. Особенно популярна она была в Костромской губернии. Сейчас ее производство пытаются восстановить, и иногда она встречается в продаже. Но ее можно сделать и дома. Вот один из рецептов черной соли. Смешайте крупную соль с размоченным и размятым геркулесом (можно вместо крупы использовать черный хлеб, капустный лист, зелень, квасную гущу). Все это поместить в духовку при высокой температуре. Когда смесь почернеет (по сути, сгорит), измельчите ее, и полезная, ароматная черная соль готова.
По старорусским рецептам — соль смешивают с мукой или крупой и пережигают до чёрной золы. Такая соль имеет много полезного калия и других минералов.
Крашеная (европейская)Содержит краситель из чернильного мешка морской каракатицы. Пользоваться ею стоит осторожно, так как она может вызывать аллергию.
Пряная сольОригинальная и полезная приправа, которую можно приготовить из трав это пряная соль. Соль усиливает действие пряностей, повышает их экстрактивность, то есть способность отдавать эфирные масла и другие летучие вещества.
Иногда на столе бывает «недосол». А если и досолили, а все равно чего-то не хватает? Нет какой-то пикантной изюминки. Улучшить соленый вкус поможет пряная соль. Если вы запаслись пряной солью, она всегда поможет устранит все эти недостатки на вашем столе.
Пряную соль обычно используют в блюда, когда тепловая обработка закончена, либо в холодные блюда, например салаты и закуски.
Приготовить пряную соль можно несколькими способами.
1. Простой перемол, более подходит для свежих трав. Травы нужно промыть и хорошенько просушить. Размолоть в блендере или растереть в ступке с морской или крупной каменной солью. Для этих целей подойдут базилик, чабер, лук, чеснок, эстрагон, петрушка, укроп, шалфей, чёрный и красный перец.
2. Жарение. Такую процедуру лучше применить, если ароматизируете соль сухими травами, или семенами (анис, кориандр, семена укропа). Соль слегка смочить водой, но не растворять, и добавить травы. Высушить на сковородке медленно нагревая (как жарите семечки).
3. Сухой помол. Состав: соль — 150 г; лавровый лист — 1/4 ч. ложки; корица (молотая) — 1/4 ч. ложки; перец черный молотый — 1 ч. ложка; перец красный жгучий — 0,5 ч. ложки; базилик — 1 ч. ложка; тимьян — 1 ч. ложка; мускатный орех (молотый) — 1 ч. ложка; гвоздика — 4 шт.
Соль лучше взять мелкого помола (можно морскую). Подойдет и обычная, каменная. Но ее лучше еще раз смолоть в кофемолке. Все ингредиенты также привести в порошкообразное состояние.
Смешиваем все вместе, пересыпаем в банку с притертой крышкой.
По мере необходимости добавляем в солонку.
Пряная соль хранится неограниченное время, в закрытой таре в прохладном месте.
Сванская сольЭто грузинская приправа, получившая свое название по местности, в которой ее производили — Сванетии. Это горный район Грузии, и все травы, которые входят в состав сванской соли, произрастают там. Основные ингредиенты этой приправы — соль и различные пряности.
В дальние горные районы трудно было доставлять необходимые продукты питания. И находчивые местные жители придумали разбавлять ценную соль пряностями. В итоге объем соли увеличивался, и ее хватало надолго. Состав смесей может варьироваться.
Основной набор специй: поваренная соль, пажитник голубой (уцхо-сунели), чеснок, семена укропа, семена кориандра (кинза), жгучий красный перец, дикий или горный тмин, имеретинский шафран (запран, зафрана, бархатцы).
Эта специя придает блюдам неповторимый аромат, острый и пряный вкус. Оригинальный вкус она придает маринадам, шашлыкам. Смесь является универсальной приправой и используется для приготовления супов, соусов, мясных и рыбных блюд, овощных салатов, маринадов и при засолке.
Кстати, сегодня многие диетологи и врачи советуют людям использовать поменьше соли, так как чрезмерное ее употребление наносит ощутимый вред сердечно-сосудистой системе, почкам. Чтобы обмануть свои вкусовые ощущения и не замечать недостатка соли, они советуют «присаливать» пищу специями. Поэтому сванская соль может быть смело рекомендована для бессолевой диеты и разгрузки организма от соли.
Сегодня купить настоящую сванскую соль достаточно трудно. К тому же, рецепт тщательно сохранялся на протяжении веков и передавался только из поколения в поколение. Однако можно найти несколько рецептов изготовления сванской соли, но это весьма приблизительные рецепты.
Рецепт сванской соли: 1 кг поваренной соли; 1 стакан уцхо-сунели; 0,5 стакана красного перца; 0,5 стакана семян кинзы; 0,5 стакана семян укропа; 0,5 стакана шафрана; 1/4 стакана тмина; 250 г очищенного чеснока.
Все ингредиенты долго и тщательно перетираются в ступке. Хранится сванская соль в стеклянной таре под плотно закрытой крышкой.
Считается, что сванская соль бывает летней и зимней. Зимний вариант этой приправы готовится без чеснока и с использованием сухих трав и специй. Летняя сванская соль готовится с чесноком и свежими травами.
Потребность организма в солиСолью в химии называют вещество, получившееся в результате реакции между кислотой и основанием. Когда химически активный, склонный к внезапным самовозгораниям металл натрий соединяется со смертельно ядовитым газом хлором, получается пищевая соль, хлористый натрий NaCl — представитель единственного в мире семейства съедобных минералов. Существует множество различных солей, некоторые из них также можно употреблять в пищу, и часто они встречаются в природе вместе. Но более всего пригоден для еды хлористый натрий, и именно его вкус мы называем соленым. Другие соли обладают нежелательным горьким или кисловатым привкусом, хотя они тоже могут иметь определенную ценность в пищевом рационе человека. В молочную смесь для детского питания входят три соли — хлористый магний, хлористый калий и хлористый натрий.
