Татьяна Румянцева - Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь
Жареная рыба
Рыбу можно жарить с небольшим количеством жира или погруженной в жир. Чтобы рыба равномерно прожаривалась, рыбное филе или же крупную рыбу нарезают на куски не толще 3 см, так как у толстого куска верхний слой может пережариться раньше, чем он весь будет готов. Мелкую рыбу жарят целой. Снимать кожу с жирной рыбы перед обжариванием не следует. Некоторые сорта рыбы вкуснее зажаренными в коже. Жарят рыбу на растительном масле, маргарине и на коровьем масле.
Очищенную, вымытую и нарезанную рыбу за 15–20 минут до обжаривания замочить в молоке, смешанном с солью и перцем (¼ стакана молока, ½ ч. ложки соли).
При жарении жир его наливают в неглубокую кастрюлю или на сковороду в таком количестве, чтобы рыба была погружена в него на половину. Опустив рыбу в горячий жир, ее обжаривают сначала с одной, а затем с другой стороны. По окончании жарения жир следует процедить и слить в чистую посуду с крышкой.
Лучше всего жарить рыбу на чугунной сковороде, которая прогревается равномерно. Сковороду сильно разогреть, положить масло, а потом уже рыбу. Обжаривать рыбу надо до образования золотистой корочки – сначала одну сторону, затем другую. Если рыба еще не готова, то сковороду, накрыв крышкой, ставят в духовой шкаф на 5–7 минут или на слабый огонь.
Рыба жареная с гарниром
Подготовленную рыбу посолить, посыпать перцем и обжарить на сковороде с маслом. При подаче на стол полить рыбу маслом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. На гарнир дать салат из квашеной (либо красной) капусты, огурцы (свежие, соленые), помидоры.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) – 2 ст. л. масла.
Рыба жареная с помидорами и луком
Подготовленные куски рыбы опустить в молоко, смешанное с солью и перцем, и поджарить. Отдельно поджарить в масле свежие или консервированные помидоры, разрезанные пополам, подсоленные и посыпанные перцем. Лук, очищенный и нарезанный кольцами, также подрумянить на сковороде в масле.
Перед подачей на стол уложить рыбу на подогретое блюдо, на середину каждого куска положить кучку жареного лука, а по сторонам – две половинки помидоров. Полить маслом из-под рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.
Можно приготовить рыбу с жареными кабачками и помидорами.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) – ¼ стакана молока, 4 помидора, 1 головка лука и 3 ст. л. масла.
Запеченная рыба
Рыбу, как сырую, так и предварительно обжаренную или сваренную (без гарнира или с гарниром) запекают в хорошо нагретом духовом шкафу. Если шкаф нагрет недостаточно, рыба плохо запекается, высыхает и делается невкусной.
Очищенную и промытую рыбу разрезать вдоль хребтовой кости, нарезать поперек на куски и погрузить на 2–3 минуты в подсоленное молоко и кожей кверху уложить на подмасленную сковороду. Кисточкой сбрызнуть рыбу маслом и поставить в духовой шкаф. Через 5 минут кожа рыбы начнет подрумяниваться.
Филе запекается через 6–7 минут, а куски с костью – через 12 минут.
На стол рыбу подать на сковороде или переложить на подогретое блюдо и полить маслом со сковороды. К рыбе подать огурцы, зеленый салат.
Приготовленную таким способом рыбу можно подать и холодной с огурцами, помидорами, различными маринованными фруктами.
На 500 г рыбы – ¼ стакана молока, 2 ст. л. масла.
Рыба, запеченная в сметане
Куски рыбы посолить, посыпать перцем и обжарить на сковороде с маслом. Обжарить также белые грибы, очищенные, промытые, нарезанные. Рыбу уложить на сковороду, на каждый кусок положить кружки сваренного вкрутую яйца и грибы. Потом полить рыбу процеженным соусом из сметаны. Соус приготавливается так: нагреть сметану и, когда она закипит, прибавить чайную ложку масла, размешать, кипятить 1–2 минуты и посолить.
Закуска из рыбы с помидорами
Рыбу, разделанную на филе без кожи и костей, нарезать кусочками (по 40–50 г), посыпать солью, перцем и обжарить на масле до золотистой корочки. Помидоры нарезать дольками, слегка обжарить на растительном масле, залить бульоном или водой и тушить до полного размягчения, заправить солью, соком лимона, перцем и чесноком.
На порционную сковороду уложить 2 кусочка жареной рыбы, залить помидорной массой, посыпать тертым сыром и запечь в духовом шкафу.
Перед подачей закуску украсить ломтиками лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью.
На одну порцию: рыба – 200 г, помидоры – 100 г, масло растительное – 30 г, чеснок – 1 долька, сыр тертый – 10 г, лимон – 30 г, зелень – 20 г, соль, специи – по вкусу.
Рыба, запеченная с сыром
Кусочки филе рыбы посыпать солью, перцем и обжарить на сливочном масле. Репчатый лук нарезать и также обжарить на сливочном масле.
На порционную сковороду, смазанную маслом, положить кусочки рыбы, на них – обжаренный лук, все равномерно залить смесью сметаны, майонеза и тертого сыра и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей рыбу украсить веточками зелени.
На одну порцию: рыба – 300 г, сыр тертый – 50 г, сметана и майонез – 40 г, лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 40 г, зелень.
Рыба, запеченная с грибами
Филе рыбы нарезать кусочками и припустить. Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле. Шампиньоны обработать, отварить, после чего нарезать ломтиками. На рыбу сверху положить лук, на него – слой шампиньонов, все залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в жарочном шкафу. Перед подачей на стол запеченную рыбу посыпать нарезанной зеленью.
На одну порцию: рыба (филе) – 300 г, масло сливочное – 25 г, яйца – 2 шт., молоко – 50 г, лук репчатый – 20 г, сыр тертый – 10 г, помидоры – 30 г, соль и специи – по вкусу.
Рыба, запеченная с кабачками или баклажанами
Рыбу разделать на филе, нарезать небольшими кусочками по 30–40 г, посыпать солью, перцем и обжарить с обеих сторон.
Кабачки, нарезанные кружочками, посыпать солью и обжарить до золотистой корочки.
Кружочки баклажанов обдать горячей водой, а затем подготовить так же, как и кабачки. На порционную сковороду, смазанную маслом, положить кусочки рыбы, на них – кабачки, посыпать нарубленным чесноком, залить майонезом, смешанным со сметаной, посыпать тертым сыром и запечь в жарочном шкафу.
Перед подачей на стол закуску посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
На одну порцию: рыба – 300 г, кабачки – 50 г, баклажаны – 50 г, масло растительное – 40 г, чеснок – 2 дольки, майонез – 50 г, сметана – 50 г, сыр тертый – 15 г, масло сливочное – 10 г, зелень.
Филе рыбное, маринованное по-бразильски
Рыбу нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат соединить, немного прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать сверху нарезанным кольцами луком. Через 8-10 часов рыба готова к употреблению.
Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.
На одну порцию: рыба (филе) – 100 г; для маринада: уксус винный – 25 г, масло растительное – 20 г, томат-паста – 3 г, лук репчатый – 40 г, масло сливочное – 5 г, перец черный и красный, лист лавровый, соль, миндаль.
Сельдь в маринаде
Филе вымоченной сельди уложить в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в течение суток. Маринад приготовить так: уксус развести водой (1: 1), добавив сырой лук, отварную морковь, лавровый лист, душистый перец, корицу и прокипятить. Подать сельдь под маринадом.
На одну порцию: сельдь – 50 г, масло растительное – 5 г; для маринада: уксус – 6 г, лук репчатый – 15 г, морковь – 10 г, специи.
Сельдь с творогом
Сельдь разделать на филе и вымочить в молоке 2–3 часа. Затем пропустить через мясорубку с луком, добавить протертый творог, перец, толченые орехи, растопленное масло, хорошо размешать и украсить зеленью.
На одну порцию: сельдь – 120 г, творог – 70 г, лук репчатый – 10 г, масло сливочное – 20 г, орехи – 10 г, молоко – 15 г, перец черный молотый, зелень.
Камбала, тушенная с зеленью и лимоном
Шпинат и щавель смешать с укропом и петрушкой. Половиной зелени покрыть дно сотейника, сверху положить нарезанную кусочками камбалу и покрыть ее оставшейся зеленью и кружочками лимона. Приготовить соус: рубленый зеленый лук обжарить в растительном масле, добавить нарезанные дольками помидоры, нашинкованный салат, соль; смесь проварить. Залить камбалу соусом и тушить в духовом шкафу до готовности. Подавать к столу в холодном виде.
На одну порцию: камбала – 75 г, шпинат – 20 г, щавель – 20 г, зелень укропа и петрушки – 10 г, лимон – 1/5 шт., зеленый лук – 25 г, растительное масло – 20 г, помидоры – 100 г, салат – 10 г, соль.
Щука фаршированная
Рыбу почистить, отрезав голову, выпотрошить, не разрезая брюшко, вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска вырезать мякоть, не повреждая кожу. Мякоть, пассерованный лук, пропустить два-три раза через мясорубку; массу соединить со сливочным маслом, сырым яйцом, солью, перцем и хороню выбить. Заполнить фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив кружочками свеклы, моркови, репчатого лука. Добавить лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или водой. Варить под крышкой на слабом огне 2–2,5 часа. Готовую рыбу охладить, не снимая крышку, разрезать на порции, полить растопленным сливочным маслом или томатным соусом, украсить зеленью.
