Татьяна Румянцева - Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь
Когда ростбиф готов, его снимают со сковороды, нарезают ломтиками и укладывают на блюдо. На гарнир можно подать нарезанную дольками морковь и зеленый горошек, заправленные маслом, и струганый хрен. Мясо поливают процеженным соком, образовавшимся при жарении, и растопленным маслом. Отдельно к ростбифу можно подать огурцы и зеленый салат.
Мясо, жаренное в сметане с луком
Мясо (филейную часть) промыть, очистить от сухожилий, нарезать по одному или по два куска на порцию, отбить тяпкой, посыпать солью, молотым перцем и обжарить в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, добавить ½ стакана сметаны и сок, полученный при жарении.
На 500 г мяса – ½ стакана сметаны, 1 головка лука, по 1 ст. л. соуса «Южный» и 3 ст. л. масла.
Ломтики вырезки (лангет) с гарниром
Мясо (вырезку) промыть, очистить от сухожилий, нарезать ломтиками по два куска на порцию и отбить тяпкой или деревянным молотком. Отбитые куски мяса посыпать солью, перцем и жарить с обеих сторон на сильно разогретой с маслом сковороде. Перед подачей к столу мясо переложить на блюдо, а на сковороду подлить несколько ложек бульона или воды и прокипятить. Полученным соком полить мясо.
На гарнир дать заправленные маслом зеленый горошек и морковь, нарезанную дольками.
Бастурма из филе
Говяжью вырезку промыть, зачистить от сухожилий, нарезать кусками весом по 40–50 г, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить, посыпать перцем, добавить уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать.
Накрыв посуду крышкой, поставить в холодное место на 2–3 часа, чтобы филе промариновалось.
Приготовленное филе нанизать на металлический вертел и жарить над раскаленными углями (без пламени) в течение 8-10 минут, повертывая вертел, чтобы филе равномерно прожарилось.
Перед подачей к столу куски готового филе (бастурму) снять с вертела, уложить на подогретое блюдо и гарнировать помидорами, репчатым и зеленым луком, лимоном.
На 500 г говяжьей вырезки – 2 головки лука, 1 ст. л. виноградного уксуса, 100 г зеленого лука, 200 г помидоров, ½ лимона.
Телятина жареная
Телятину (часть задней ноги, корейку, лопатку или грудинку) промыть, посыпать солью, полить 2–3 ст. ложками растопленного масла, положить на противень или на сковороду и жарить в духовом шкафу или в печи, периодически поливая образовавшимся соком.
Готовую телятину нарезать ломтиками, уложить на блюдо и полить процеженным соком. На гарнир – сборные овощи – горошек, морковь, цветная капуста, стручки фасоли и др.
Отдельно можно подать красную капусту или салат.
Баранина жареная
Кусок баранины (ножку, почечное место) промыть, зачистить, посыпать солью и целым куском положить на противень или сковороду; полить баранину 2–3 ст. ложками растопленного масла, поставить в духовой шкаф и жарить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком.
Готовую баранину нарезать ломтиками, уложить на блюдо, прибавить гарнир – фасоль в томате или масле, посыпать зеленью петрушки или укропом и полить процеженным соком.
Свинина жареная
Кусок свинины (часть задней ноги) подготавливают и жарят так же, как и телятину. Для обжаривания ее надо класть жиром кверху. На гарнир дать тушеную капусту. Готовую свинину нарезать ломтиками, полить процеженным соком, образовавшимся во время жарения. Отдельно можно подать моченые яблоки, красную капусту, огурцы, пикули.
Свинина с квашеной капустой
Мясо вымыть и нарезать кусками. На дно кастрюли положить половину капусты, сверху – мясо, затем оставшуюся капусту. Добавить красный перец, несколько горошин черного перца и четверть стакана воды. Если капуста достаточно соленая, то мясо солить не надо. Если слишком кислая – слить часть рассола и добавить еще четверть стакана воды. Варить на среднем огне около часа, не перемешивая.
На 600 г свинины (нежирной) – около 600 г квашеной капусты, подсолнечное масло, 1 ч. л. красного перца.
Кебаб из свинины (праздничный)
Кебаб – национальное болгарское блюдо, приготовленное из жареных или тушеных кусочков мяса в пикантном соусе.
Мясо вымыть, нарезать кусками и уложить в глубокую кастрюлю с крышкой. Между кусками мяса положить луковицы целиком, зубчики чеснока, крупно нарезанные помидоры, лавровый лист, черный и красный перец, соль. Добавить масло, полстакана воды, закрыть крышкой, придавить крышку грузом и поставить в духовку. Печь на слабом огне 2,5 часа не открывая. Подавать с гарниром из салата.
На 600 г свинины – растителное масло, полголовки чеснока, 4 небольшие луковицы, 3 помидора, 1 ч. л. соли, ½ ч. л. красного перца, черный перец, лавровый лист.
Дурсан кебаб
Дурсан кебаб – (от болгарского «дурсам» – встряхивать, трясти) – кебаб, при приготовлении которого посуду необходимо время от времени встряхивать.
Мясо вымыть, нарезать крупными кусками, залить водой так, чтобы она прикрывала мясо, добавить подсолнечное масло и варить до выкипания воды. (Тушенку варить не надо.) Затем добавить крупно нарезанный лук, соль, закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать 5–6 минут, затем поперчить по вкусу и подавать на стол. На гарнир – соления.
На 600 г свинины (можно заменить свиной тушенкой) – 3–4 луковицы, 3 ст. л. подсолнечного масла, щепотка соли, перец – по вкусу.
Шашлык из свинины с луком
Свинину нарезать кусочками по 15–20 г, посыпать солью, перцем, обильно пересыпать нарезанным кольцами репчатым луком, все поместить в эмалированную кастрюлю или глиняный горшок, сверху положить груз и поставить в холодильник на 5–6 часов. Затем нанизать кусочки свинины на шампур, чередуя с репчатым луком, и жарить на углях, в электрогорелке, в газовой духовке или на сковороде с жиром. Подавать шашлык со свежими овощами, зеленью, лимоном, маслинами.
На 600 г нежирной свинины – 5–6 луковиц, соль, черный и красный молотый перец по вкусу.
Эскалоп
Свинину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1,5 см. Хорошо отбить тяпкой, посолить, поперчить. Вместо перца или наряду с ним можно использовать молотую корицу или измельченный мускатный орех. Обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать с салатом из свежих овощей, малосольными огурцами, зеленью петрушки, укропа, базилика, эстрагона. Украсить блюдо розой из помидора с маслиной, дольками чеснока.
На 300 г свинины – 60 г свиного сала.
Зеленый лук с фаршем
Фарш положить на сковороду, добавить подсолнечное масло, нарезанный лук, соль и 3–4 ч. ложки воды. Размешать и тушить, часто перемешивая. Через 10 минут снять с огня, заправить перцем и чабрецом и запекать 10 минут в духовке. Залить взбитыми яйцами, посолить и печь еще 3–4 минуты. Подавать с зеленым салатом, или сметаной.
На 500 г фарша – пучок зеленого лука, растительное масло, 2 яйца, молотый перец, 1 ч. л. соли, красный перец, чабрец.
Вареные яйца с фаршем
Вареные вкрутую яйца нарезать кружками. Лук, помидоры, сыр натереть на крупной терке, смешать с фаршем, слепить 8 котлет. Котлеты обжарить, затем на 4 котлеты положить кружки вареного яйца, накрыть оставшимися 4 котлетами, обжарить и подать на стол.
На 500 г фарша – 50 г сыра, 3 яйца, 1 помидор, подсолнечное масло, 1 луковица, соль, перец, чабрец.
Летняя капама (праздничная)
Капама — турецкое блюдо из тушеного мяса с овощами и приправами.
Мясо вымыть, отделить от костей, нарезать кусками. Куриные ножки надрезать посередине.
Мясо и курицу разложить на дне большой кастрюли или латки, между ними положить очищенные целые луковицы, лавровые листы и черный перец. Сверху положить целые помидоры, дольки чеснока, засыпать красным перцем, залить растительным маслом, добавить 1.4 стакана воды. Кастрюлю несколько раз встряхнуть, закрыть крышкой и поставить на дно духовки. Крышку прижать грузом. Тушить около 2-х часов, при необходимости доливая воду.
На 500 г свинины – 500 г говядины, около 1 кг курицы (цыпленок или куриные ножки), 15 маленьких луковиц, 3 помидора, 1 головка чеснока, соль, лавровый лист, черный перец горошком, красный перец молотый, растительное масло.
Телятина с помидорами
Мясо вымыть, нарезать кусками и залить водой так, чтобы только закрыть мясо. До закипания снять пену. Через 20 минут добавить нарезанный лук, подсолнечное масло и соль. Помидоры крупно нарезать и прибавить к готовому мясу, перемешать и варить 10 минут, заправить нарезанной зеленью петрушки и снять с огня.
На 600 г телятины – 6 помидоров, 1 луковица, ¼ стакана подсолнечного масла, 1 ч. л. соли, петрушка.
Почки жареные на сковороде
Обмытые телячьи почки обсушить салфеткой, нарезать, не снимая жира, тонкими кружками (поперек почки). Каждый кружочек посыпать молотым перцем и солью. Подготовленные таким образом почки поместить на разогретую сковороду с маслом и жарить с обеих сторон 5–6 минут.
