Татьяна Румянцева - Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь
Уху можно также приготовить из крупной рыбы, нарезанной небольшими кусками.
На одну порцию: рыба – 170 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, корень сельдерея, петрушки, пастернака – по 5 г, масло сливочное или растительное – 30 г, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Уха прозрачная по-венгерски
Очищенную и хороню промытую мелкую рыбу залить водой, варить 25–30 минут, охладить и процедить через марлю. В холодную уху ввести взбитые белки, дать отстояться, потом осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы и варить 10–15 минут.
Перед подачей посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.
На одну порцию: рыба мелкая – 150 г, судак или окунь – 150 г, яйцо (белок) – ½ шт., лавровый лист, перец молотый красный и черный, зелень укропа, соль.
Уха с икрой по-венгерски
Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими кусками и посолить. Из тертого репчатого лука и красного молотого перца приготовить на сливочном масле заправку, залить водой, добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец горошком и проварить, затем положить подготовленную рыбу и сварить до готовности.
На одну порцию: рыба свежая с икрой – 200 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 10 г, перец красный молотый, перец черный горошком, уксус 3 %-й – 5 г, лавровый лист, соль.
Уха ассорти по-венгерски
Рыбу очистить, помыть, нарезать на куски и отварить в подсоленной воде. В отдельной посуде подогреть свиной жир, положить в него мелко нарезанный репчатый лук, обжарить до подрумянивания лука, добавить красный молотый перец и куски отварной рыбы. Через 5–6 минут рыбу залить ухой и проварить.
На одну порцию: рыба (щука, карп) – 200 г, жир свиной – 20 г, лук репчатый – 25 г, перец красный молотый, соль.
Уха по-югославски
Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на медленном огне 15–20 минут, снимая пену. Когда уха будет готова, бульон процедить, добавить очищенный и разделанный на куски судак, посолить и варить еще 20 минут. Яичные желтки тщательно размешать с уксусом, развести 1–2 ложками горячего бульона и заправить ими уху. Перед подачей в тарелку положить куски крупной рыбы и залить ухой.
На одну порцию: рыба мелкая или рыбные отходы – 200 г, судак – 240 г, зелень петрушки – 5 г, сельдерей – 5 г, перец черный – 0,1 г, соль, перец душистый – 0,3 г, лавровый лист – 0,05 г, лук репчатый – 40 г, уксус 3 %-й – 3 г, яйцо (желток) – 1/5 шт.
Рыбный бульон с овощами
Если бульон слегка мутный, то его нужно осветлить, для чего в бульон вводят 2–3 взбитых яичных белка, затем доводят до кипения, настаивают 10–15 минут, а затем осторожно процеживают. Цветную капусту отваривают в подсоленной воде и разбирают на соцветия. Морковь и корень петрушки нарезают брусочками и пассеруют на сливочном масле до готовности. Перед подачей на стол в суповую тарелку кладут подготовленные овощи и заливают их горячим бульоном.
На 1½ л бульона: 300 г цветной капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. л. сливочного масла.
Суп рыбный с сыром
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают небольшими кусочками, посыпают солью и слегка обжаривают. Репчатый лук нарезают соломкой, обжаривают на масле. Из голов, костей, рыбных пищевых отходов варят бульон. В кипящий рыбный бульон кладут подготовленный лук, рыбу и проваривают при слабом кипении 5-10 минут. Перед подачей на стол в суповую тарелку наливают суп, посыпают его сначала тертым сыром, а затем мелко нарезанной зеленью и толченым чесноком.
На одну порцию: рыба – 150 г, лук – 20 г, масло сливочное – 20 г, чеснок – 1–2 дольки, сыр твердый – 30 г, соль и специи по вкусу, пучок зелени.
Холодник со щавелем и рыбой
Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее кусочками.
Щавель перебирают, промывают, нарезают на 3–4 части, варят и охлаждают в отваре. Зеленый лук растирают с солью, огурцы нарезают соломкой, яйца – кубиками.
Подготовленные продукты соединяют, заливают отваром со щавелем, заправляют солью, хреном, добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.
На ½ кг рыбы: ½ кг щавеля, 1–2 свежих огурца, ½ стакана мелко нарезанного зеленого лука, 2–3 вареных яйца, 1 пучок зелени, 2 ч. л. тертого хрена, 2–3 ст. л. сметаны.
Холодник из помидоров с рыбой
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, припускают и нарезают кусочками.
Помидоры промывают, обдают кипятком, после чего с них снимают кожицу и протирают через дуршлаг или сито. Подготовленные помидоры разводят охлажденной кипяченой водой, добавляют соль, толченый чеснок, сметану и перемешивают. Перед подачей на стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы, заливают супом и посыпают его мелко нарезанной зеленью укропа.
На ½ кг рыбы: 1 кг помидоров,1½-2 л воды, ½ стакана мелко нарезанного зеленого лука, 2–3 зубчика чеснока, 1 пучок зелени, 1 стакан сметаны, соль по вкусу.
Суповые заправки
Овощная заправка для супа
Овощи очищают, моют нарезают кусочками. Затем бланшируют отдельно каждый овощ по 3 минуты. Подготовленные овощи плотно укладывают слоями в стеклянные банки, налив на дно каждой ½ ч. л. уксусной эссенции, добавив по чайной ложке соли и 3–4 растолченные дольки чеснока. Банки заливают на 2 см ниже горлышка кипящей водой, оставшейся после бланшировки овощей, накрывают крышками, стерилизуют в течение 30 минут, закатывают и охлаждают.
На 800 г моркови – 150 г корня петрушки, 50 г корня сельдерея, 100 г сладкого болгарского перца, 100 г репчатого лука.
Витаминная заправка
Все тщательно моют и мелко режут, затем перемешивают с солью. Как только начнет появляться сок, раскладывают в простерилизованные банки, закрывают крышками. Хранят в прохладном месте.
На 1 кг моркови – по 1 кг помидоров, сладкого перца, репчатого лука, зелени (петрушка, сельдерей, укроп) и соли.
Перечный крем
Зрелые, но твердые мясистые плоды перца очищают от семян, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают и кладут в банки. Закрывают полиэтиленовыми крышками и употребляют, как приправу, круглый год.
На 1 кг сладкого болгарского перца – 200 г соли.
Петрушка в растительном масле
Вымытую петрушку разложить, чтобы стекла вода, мелко порубить, уложить в банку и залить растительным маслом, после чего банку закатать крышкой. Так можно приготовить и укроп (сельдерей, кинзу). Использовать как приправу круглый год.
Грибной порошок
Грибы режут на пластинки толщиной 0,5 см и провяливают на солнце, затем досушивают на плите или в печи. Сухие грибы размалывают в кофемолке или мельнице для перца, перетирают в металлической ступке.
Грибной порошок гигроскопичен, поэтому хранить его рекомендуется в закрытых банках или бутылках в сухом прохладном и темном месте.
Используют как приправу к борщам, супам, соусам. Для этого порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды и оставляют на 30 минут, чтобы вода впиталась, после чего добавляют в пищу и варят 15–20 минут.
Заготовка для зеленых борщей
Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить; зеленый лук нарезать кусочками длиной 1–2 см. Молодой укроп (петрушку) перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все компоненты смешать и тщательно перетереть с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложить в банки.
Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для удаления излишков соли.
На 500 г щавеля – 500 г зеленого лука, 250 г укропа и петрушки, 75-100 г соли.
Замороженная зелень
Свежую зелень промыть, отсортировать, подсушить, измельчить. Смесь уложить в полиэтиленовые пакеты, герметично укупорить и заморозить.
На 500 г зелени укропа – 300 г петрушки, 200 г сельдерея.
Заправка для овощных супов
Мелко нарубленный репчатый лук соединить с тонкими кусочками сала, добавить растертое отварное яйцо и зелень. Массу тщательно перемешать и растолочь в ступке. Добавлять в овощной суп за 5 минут до окончания варки.
На 50 г сала (шпика) – 30 г репчатого лука, 1 яйцо, 20 г зелени укропа, петрушки.
Заправка для борща
Растолочь сало в деревянной ступке, затем добавить мелко нарезанную зелень укропа и петрушки. Тщательно перемешать до однородной массы. По желанию можно добавить чеснок.
Эту заправку можно добавлять во все виды борщей за 5-10 минут до окончания варки.
На 50 г сала (шпика) – 50 г зелени укропа и петрушки, 1–2 дольки чеснока.
Соль заправочная по-американски
Сушеный перец, коренья петрушки, черный перец измельчить, смешать с солью. Применять для заправки мясных и рыбных супов.
На 30 г сушеного сладкого перца – 30 г сушеной петрушки, 10 г черного перца, 20–25 г соли.
