Анна Стройкова - Кулинарная книга диабетика
Пюре из клюквы
Зрелые, красные ягоды перебрать, промыть, высыпать в кастрюлю и бланшировать в течение 5 минут. Горячую массу протереть через дуршлаг или редкое сито. Пюре прокипятить, влить в подготовленные банки, накрыть прокипяченными крышками, поставить в кастрюлю с горячей водой.
Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки — 8–9 минут, литровые — 9–10 минут.
Банки немедленно закатать, перевернуть вверх дном, оставить на сутки.
Пюре из ревеня
Черешки листьев весеннего и раннелетнего сбора вымыть, снять с них кожицу. Нарезать черешки кусочками. В эмалированную кастрюлю налить немного воды, положить в нее ревень и распарить до размягчения, после чего раздавить деревянным пестиком. Горячей массой наполнить подготовленные банки и пастеризовать при 90 °C: пол-литровые банки — 25 минут, литровые — 30–35 минут.
Пюре из шиповника
Спелые твердые плоды шиповника промыть, очистить от плодоножек и высохших чашелистиков, разрезать вдоль, очистить от семян и волосинок, находящихся внутри.
Подготовленные плоды залить кипятком, закрыть крышкой и тушить 10–15 минут до размягчения. В горячем виде протереть через сито или пропустить через мясорубку. Пюре быстро довести до кипения, разлить в литровые банки или бутылки, поставить их в кастрюлю с горячей водой и стерилизовать в кипящей воде 15 минут.
Пюре из шиповника особенно полезно для детей и ослабленных людей; можно добавлять к другим пюре, чтобы обогатить их витаминами.
Пюре из яблок
Свежие яблоки вымыть, нарезать дольками и вместе с семенами распарить в кастрюле под крышкой с небольшим количеством воды. Когда яблоки разварятся, массу протереть через сито, разложить в банки и пастеризовать при 85 °C: литровые банки — 25 минут, двухлитровые — 40, трехлитровые — 50 минут.
На литровую банку идет около 1,5 кг яблок.
Пюре из черной смородины
1 кг ягод черной смородины, 100 мл (1/2 стакана) воды.
Ягоды снять с кистей, перебрать, промыть. В кастрюлю влить положенную порцию воды, дать ей закипеть, всыпать смородину и распарить под крышкой в течение 2–3 минут (с момента закипания). В горячем виде протереть через сито.
Пюре поставить на слабый огонь, довести до кипения, после чего сразу разлить в сухие горячие банки и закатать.
Такое пюре можно фасовать не только в банки, но и в бутыли вместимостью 3–10 л, которые надо немедленно герметически укупорить.
Соки из фруктов и ягод
Сок из боярышника
Ягоды перебрать, вымыть, пропустить через мясорубку. Мезгу переложить в приемник соковарки. Поставить заполненный приемник на сборник сока, налить в парообразователь воду. Накрыть соковарку крышкой и поставить на огонь.
По мере наполнения сборника сок из него сливать. Весь процесс обычно занимает 50–55 минут.
Полученный сок профильтровать, нагреть до кипения и кипятить 3–4 минуты. В горячем виде разлить сок в прогретые стерилизованные банки, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при 85–90 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут.
Трехлитровые банки можно консервировать методом горячего розлива.
В сок боярышника перед пастеризацией можно добавить по вкусу сок из черной смородины, или клюквы, или барбариса, или яблок.
Сок гранатовый натуральный
Плоды тщательно вымыть, разрезать на половинки и быстро отпрессовать. При медленном прессовании сок приобретает очень терпкий вкус, так как в него от кожуры переходит большое количество дубильных веществ.
Полученный сок профильтровать через слой редкой марли в эмалированную кастрюлю и нагреть до 85 °C, а затем немедленно разлить в подготовленные банки или бутылки. Сразу же накрыв стерилизованными жестяными крышками или заткнув прокипяченными пробками, поставить их в бак с водой, нагретой до 80 °C.
Пастеризовать при 80 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые банки — 20 минут, трехлитровые банки — 40 минут.
При хранении гранатовый сок осветляется, а на дне отстаивается осадок бурого цвета. Поэтому перед употреблением сок наливать из бутылки или банки надо очень осторожно, чтобы не взболтать осадок.
Для получения 1 л гранатового сока требуется около 3,5 кг плодов.
Сок грушевый натуральный
Подготовленные плоды измельчить и отжать сок в соковыжималке, а затем процедить через марлю.
Процеженный сок разлить в литровые или двухлитровые бутылки, укупорить пробками и пастеризовать при 80 °C в течение 15 минут.
Если сок предполагается разливать в большие бутыли (емкостью, например, 5 л или более), то действуют по-другому: процеженный сок довести до кипения, после чего сразу же разлить его в бутыли, укупорить прокипяченными пробками.
Бутылки положить на бок до полного охлаждения, затем залить пробки парафином.
Хранить в темном прохладном месте.
Сок грушевый с крыжовником
2 л грушевого сока, 1,5 кг ягод крыжовника.
Приготовить свежий грушевый сок и залить им подготовленные ягоды крыжовника. Нагреть до кипения и в горячем виде протереть через сито. Полученную смесь довести до кипения, разлить в сухие, горячие, стерилизованные банки и немедленно закатать стерилизованными крышками (бутылки заткнуть прокипяченными пробками, а когда остынут, залить пробки парафином).
Сок из жимолости
1 кг ягод жимолости, 1,5 л воды.
Ягоды должны быть спелыми. Промыть их, отсушить, измельчить деревянным пестиком в неокисляющейся посуде, добавить кипяченую воду с температурой 60–70 °C, дать настояться 30 минут, затем отжать сок.
Консервировать можно как способом пастеризации при температуре 85 °C в течение 15–20 минут, так и методом горячего розлива.
Сок из калины по-польски
Ягоды отделить от плодоножек, вымыть, отсушить на полотенце, положить в полиэтиленовые пакеты и выдержать в морозильнике несколько дней, тогда ягоды не будут горчить.
Затем калину разморозить, измельчить, отжать сок, довести до кипения, слегка уварить. Фасовать в горячем виде и пастеризовать при 80 °C: пол-литровые банки или бутылки — 10–15 минут.
Сок из белой смородины натуральный
Белая смородина — очень нежные ягоды, и перерабатывать их на сок необходимо в день сбора.
Ягоды отделить вручную от кистей (иначе сок может иметь неприятный травянистый привкус), перебрать, вымыть, отсушить и раздавить в эмалированной посуде деревянной толкушкой. Сок от мезги отделяется легко: его можно отжать вручную, поместив мезгу в мешочек, на прессе или соковыжималке.
Полученный сок можно консервировать двумя способами: горячим розливом или пастеризацией.
Горячий розлив: сок подогреть до 95 °C, сразу разлить в сухие стерилизованные банки доверху (так, чтобы немного выплеснулось наружу), закатать их прокипяченными крышками, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Пастеризация: залить подготовленные банки подогретым до 80 °C соком (не доливая до края банки 1–1,5 см) и пастеризовать при 85 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 20 минут, трехлитровые — 30 минут. Закатать банки крышками, перевернуть вверх дном и оставить на сутки.
Сок из черной смородины пастеризованный
Отсортированные ягоды вымыть, дать стечь воде, отсушить на полотенце, пропустить через мясорубку.
Сок из крупноплодного шиповника
Свежесобранные зрелые плоды крупноплодного шиповника тщательно обтереть шерстяной тряпкой для удаления волосков, промыть, удалить чашелистики и измельчить на мясорубке. В мезгу добавить 20–30 % кипяченой воды комнатной температуры, перемешать, выдержать 1–2 часа и выделить сок прессованием. Полученный сок отстоять, снять с осадка, перелить в эмалированную кастрюлю, подогреть до 85 °C, в горячем состоянии разлить в пол-литровые или литровые банки, прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать 15 минут при температуре 90 °C. Банки закатать, накрыть одеялом и оставить до полного остывания.
Сок из мелкоплодного шиповника
Зрелые плоды мелкоплодного свежесобранного шиповника тщательно протереть шерстяной тряпкой, чтобы удалить волоски, промыть, удалить чашелистики и измельчить на мясорубке. В мезгу добавить 10 % кипяченой воды, подогреть до 55–70 °C и выделить сок прессованием. Тепловая обработка мелкоплодного шиповника, имеющего более плотную мякоть, необходима для лучшего извлечения растворимых веществ.
В выжимки добавить еще 25–30 % горячей воды, тщательно перемешать и прессовать вторично.
Соки первого и второго отжимов смешать, дать отстояться, снять с осадка, подогреть до 70–75 °C, в горячем виде разлить в банки, прогретые на пароводяной бане, накрыть прокипяченными крышками и пастеризовать при температуре 90 °C: пол-литровые банки — 15 минут, литровые — 25 минут.
