Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру
На 6 человек
1,2 кг яблок сорта гольден или гала
30 г сахара вержуаз
30 г среднесоленого масла
цедра половинки лимона
Разогрейте духовку до 150° С (вл. 5). Разрежьте яблоки пополам и почистите, потом разрежьте каждую половинку еще напополам. Смажьте маслом дно и бока формы. Выложите на дно кусочки яблока, посыпьте их сахаром, цедрой лимона и положите сверху несколько кусочков масла.
Повторяйте эту операцию, пока у вас не кончатся яблоки, масло, цедра и сахар, потом сделайте «крышку» из фольги (в «крышке» проделайте несколько дырочек) и поставьте в духовку. Запекать 3 часа. Дать остыть ночь. Снять с формы фольгу, накрыть тарелкой и резким движением перевернуть форму. Разрезать на части как торт, каждую часть полить сверху кремом или положить шарик мороженого.
Совет: не бойтесь, добавьте немножко корицы. А если у вас не оказалось сахара вержуаз, замените его обычным, просто с обычным ваш торт будет не таким золотистым.
И будет здорово, если у вас вдруг окажется пригоршня черного мелкого изюма без косточек.
А вот еще несколько менее традиционных заправок:
– соевый соус: вырабатывается из соевых бобов. Всегда берите японского или китайского производства, такой соус самый ароматный. Конечно, такой соус всегда можно заменить обычной солью, но, когда вы готовите азиатские блюда, использовать стоит только его. У него чудесный аромат, но в нем слишком много соли, поэтому я бы советовала вам использовать как и соль – в небольших количествах, или же просто покупать тот, в котором соли меньше. Кстати, в этом соусе вообще нет жира;
– томатная паста и маринованные помидоры (см. рецепт). Паста долго варится на плите, и в ней аккумулируются все запахи, так что она придает вашим блюдам резкую и сладкую нотку. Она низкокалорийна (и с легкостью заменит каперсы и корнишоны, если окажется, что кто-то из гостей их не любит). Не забывайте добавлять ту воду, в которой они мариновались, в салаты и другую готовку. Она очень ароматна, поэтому вряд ли вы нальете слишком много;
– вустерский соус (или, как его еще называют, «английский»): этот пряный соус прекрасно подходит к мясу и салатам. Он не очень соленый, поэтому его можно использовать в любых количествах.
И в завершение, несмотря на то, что я стараюсь приводить рецепты, для которых требуются широко распространенные продукты, не могу сдержаться и не поделиться с вами своими впечатлениями от продукта, который во Франции найти сложно: я хочу рассказать о гранатовом сиропе. Его получают из зерен граната, он густой и нежный и разительно отличается от вкуса самого граната. Скорее он напоминает лимон с медом, а по своему ароматическому букету – бальзамический уксус. Это широко известный на Ближнем Востоке продукт: его используют в качестве уксуса, им поливают овощи и жареное мясо, из него делают заправку для салатов. Я влюбилась в него во время своей первой поездки в Ливан и привезла оттуда целую бутылку. Потом я несколько расширила сферу его применения – теперь я иногда поливаю им копченого лосося или печень домашней птицы. Этот сироп можно найти в специализированных восточных бакалеях. И помните, что двух одинаковых гранатовых сиропов не бывает. Что до меня лично, то я считаю, что лучше всего выбрать марку My Mouné. Попробуйте обязательно.
У воды тоже есть разные вкусы
Прекратить истерику. За исключением отдельно оговоренных мэрией случаев, вода из-под крана или, как ее называют, «вода общественного пользования» для вашего здоровья не вредна. Но и сказать, чтобы она была очень полезной, нельзя. Убедитесь, что вода, которая течет из вашего крана, прошла все необходимые стадии очистки, что в ней не повышено содержание нитратов, а число минералов не превышает 2 г. И все равно у вашей воды может быть привкус. Это из-за хлора. Хлор не представляет никакой опасности для вашего организма, хотите снизить его количество – поставьте воду на несколько часов в холодильник. Все еще не уверены? Попросите в мэрии предоставить вам состав вашей воды и покажите его своему врачу. И все, можете спокойно пить воду из-под крана.
Впрочем, если у вас есть деньги, лучше пить минеральную воду. А еще лучше – несколько разных минеральных вод. А в идеале стоит чередовать минеральную воду и воду из-под крана – так вы получите полезные вещества, содержащиеся во всех них.
И помните, что в воде может находиться и большое количество других полезных веществ: магния, калия, железа, кальция и т. д. Если вы устали, выпейте воды с магнием (не более 50 мг на литр), например сент-аман (франц. saint-amand), эпар (франц. hépar) и контрекс (франц. contrex). В любом случае лучше пить воду разных марок, так вы получите полезные вещества, которые содержатся во всех них.
Замороженные продукты и продукты быстрого приготовления
Специалисты по питанию и диетологи сходятся в одном: замораживание – один из наиболее щадящих питательные и органолептические (вкус и запах) свойства продуктов способ их хранения.
Продукты, замороженные способом, случайно открытым десять лет назад, сегодня стали для нас неотъемлемой частью жизни. Мы стали есть больше так называемых холостяцких блюд; мы предпочитаем есть продукты, требующие минимальной готовки, причем место их изготовления и качество ни в чем не уступают свежим продуктам, которые продаются в крупных магазинах и на рынках. Позволю себе дать вам несколько советов, надеюсь, они помогут вам лучше понимать, что именно вы покупаете.
Общепризнано, что всегда хорошо иметь под рукой
Остановимся более подробно на мороженых овощах, которые по количеству витаминов, содержащихся в них, ничуть не уступают свежим – ведь овощи, из которых они сделаны, собраны в пору их наибольшей спелости и тут же заморожены. Очень хочется поспорить, что витаминов в них может быть даже больше, чем в овощах, которые долго везли в холодильных камерах автомобилей-рефрижераторов.
Шпинат: старайтесь выбирать шпинат в пучках, то есть максимально целый, а не резаный или со сметаной. Всегда можно порубить его самому, всегда можно самому добавить чуточку сметаны. Мне лично нравится листовой шпинат от Пикара, он моложе и свежее остальных.
Зеленый горошек: он более хрусткий, чем из банок, а готовится быстрее, чем свежий. Его практически не надо специально готовить, добавьте к нему щепотку сахара или маленькие ломтики сала.
Картофель: всегда лучше выбирать крупные картофелины с кожурой. Дети любят картошку фри, друзьям такая картошка кажется шиком и чем-то оригинальным, а дамы, не желающие нарушать свой режим, запекают его в духовке.
Брокколи, цветная капуста, донышки артишоков: метод заморозки максимально деликатно позволяет сохранить их питательные свойства. Эти продукты готовятся на пару, а потом поливаются оливковым маслом или бульоном (кстати, так вы не потеряете питательные вещества, которые содержатся в бульоне).
Тоненькие ломтики лука: очень удобны в приготовлении соусов и блюд, чье приготовление занимает много времени. Ей-богу, ради того фрикасе, что получится, можно и поплакать.
Четвертинки помидоров: в них больше воды, чем в консервированных помидорах, зимой они вкуснее свежих, с ними вы круглый год сможете готовить соусы и блюда, которые требуют долгого томления на небольшом огне (оссобуко, кассуле, рататуй и т. д.).
Хорошие цыплятаОбратите внимание, что вне зависимости от того, каких цыплят вы покупаете – свежих или замороженных, – их вкус зависит от условий, в которых они выращены. И всегда старайтесь брать целиковых цыплят. Чем меньше цыпленок, тем больше шансов, что он относится к категории «четыре четверти»: в эту категорию входят цыплята, выросшие на ферме, где они ни разу не видели солнечного света, и забитые в очень юном возрасте – вес таких цыплят редко когда превышает 1 кг. В таком мясе много антибиотиков, которые ускоряют процесс роста, поэтому их косточки очень хрупкие, а мясо – невкусное и дряблое.
Стейки: тоже очень удобно иметь их под рукой – из них можно приготовить домашний гамбургер, порубить и тоже что-нибудь приготовить, например фарш, или использовать их для болонского соуса, который готовится буквально за считаные секунды. При возможности старайтесь брать 5– или 10%-ной жирности, «из говядины» и «не спрессованные». За качеством стейков строго следят, особенно если вы берете продукт с маркой «произведено во Франции».
Панированная рыба: не огорчайтесь, что такая рыба нравится вашему сынишке больше, чем та, которую вы так старались и готовили на пару, это все равно прекрасный способ заставить его есть морепродукты. При возможности выбирайте замороженное филе, а не аккуратно сформированные и ровные кусочки. Если вы почувствовали вкус к стряпне, готовьте панированную рыбу сами – обваливайте ее в овсяных хлопьях. Такая рыба будет более хрустящей, более легкой, более полезной с точки зрения пищевой ценности, словом, она будет лучше со всех сторон.
