Татьяна Румянцева - Кулинарная книга диабетика. Неотложная кулинарная помощь
Борщ по-чешски
Свеклу очистить, нарезать ломтиками, посолить, залить холодной водой так, чтобы она была полностью покрыта, проварить немного, снять с огня и выдержать несколько дней, чтобы свекла начала бродить.
Репчатый лук, сельдерей спассеровать на свином жире. Капусту нашинковать, сушеные грибы отварить и нарезать соломкой, помидоры – дольками. Жирную свинину нарезать кубиками, залить полученным свекольным квасом, водой (1: 1) и варить до мягкости. Затем добавить маринованную свеклу, капусту, грибы, помидоры, пассерованные коренья и варить до готовности. В самом конце посолить и добавить при необходимости уксус, чтобы борщ приобрел кисло-сладкий вкус. Перед подачей на стол положить в борщ сметану или влить молоко.
На одну порцию: свинина – 100 г, свекла – 50 г, капуста свежая – 50 г, лук репчатый – 20 г, корень сельдерея – 10 г, помидоры – 20 г, грибы сушеные – 5 г, жир свиной – 10 г, сметана – 20 г, соль, уксус 3 %-й по вкусу.
Борщ без картофеля
Такой борщ можно готовить как со свежей, так и с квашеной капустой. В кипящий бульон положить капусту, варить 15 минут, добавить тушеную свеклу, коренья, лук, варить еще 7-10 минут, ввести специи, соль. Перед подачей борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть свеклы нашинковать, залить горячей водой (2: 1), добавить уксус, довести до кипения и настаивать 30 минут.
На одну порцию: свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, сало свиное – 10 г, сметана – 10 г, уксус 3 %-й – 10 г, лавровый лист, перец душистый горошком, перец черный молотый, соль.
Борщ из свиной грудинки со свеклой
Свеклу нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть свекольным квасом и перемешать. Свиную грудинку нарезать кусочками по 15–20 г и обжарить на хорошо разогретом топленом масле на сковороде или в сотейнике вместе с нашинкованным репчатым луком и свеклой, положить в кастрюлю, залить свекольным квасом, водой и варить 1,5 часа. В конце варки добавить лавровый лист, черный горький перец и соль. Перед подачей на стол борщ посыпать зеленью петрушки.
На одну порцию: грудинка свиная – 100 г, свекла – 150 г, лук репчатый – 20 г, масло топленое – 10 г, квас свекольный – 200 г, вода – 200 г, лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень.
А теперь несколько экзотических рецептов. Каждый день Вы такие, разумеется, готовить не будете. Но раз или два в год – почему бы не попробовать?
Борщ с уткой и сосисками
Свеклу, лук-порей, коренья сельдерея и петрушки нарезать соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе спассеровать на топленом масле. Заложить в мясной бульон нарезанную соломкой капусту, слегка обжаренную утку, предварительно отваренную в бульоне до полуготовности говяжью грудинку, отваренные сушеные белые грибы, нарезанные соломкой, и варить борщ до готовности на слабом огне. За 7-10 минут до конца варки ввести в борщ пассерованные овощи, пучок зелени с добавлением майорана, лавровый лист, гвоздику и посолить. Готовые мясные продукты и зелень вынуть из бульона, заправить борщ смесью из сметаны и свекольного настоя, а перед подачей положить в тарелку кусок утки, грудинки, обжаренную сосиску и зелень.
На одну порцию: утка – 30 г, грудинка говяжья – 30 г, сосиски – 20 г, грибы белые сушеные – 5 г, капуста – 20 г, свекла – 100 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 25 г, корень сельдерея – 5 г, корень петрушки – 5 г, масло топленое – 10 г, сметана – 20 г, свекольный настой – 40 г, лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень, соль.
Борщ с копченым гусем или уткой
Подготовленные спассерованные овощи и свежую капусту заложить в бульон, положить копченого гуся или утку и варить до готовности. Борщ заправить за 5–7 минут до окончания варки белым соусом, толченым чесноком, лавровым листом, солью, перцем и уксусом.
Перед подачей положить в борщ кусок птицы, сметану и посыпать зеленью.
На одну порцию: гусь или утка копченые – 50 г, свекла – 100 г, морковь – 20 г, капуста свежая – 100 г, корень петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, масло топленое – 10 г, сметана – 20 г, чеснок – 2 г, лавровый лист, перец, соль, зелень.
Борщ с сардельками
Чеснок растолочь с солью и зеленью петрушки и ввести в приготовленный борщ вместе со специями, а сардельки предварительно отварить и положить в тарелку перед подачей на стол.
На одну порцию: сардельки – 40 г, свекла – 100 г, капуста – 80 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, лук репчатый – 30 г, томат-пюре – 15 г, сало свиное – 10 г, уксус 3 %-й – 5 г, чеснок – 2 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец красный молотый, зелень, соль.
Борщ холодный
Свеклу отварить, отвар процедить и охладить. Морковь также отварить. Затем вареные овощи и свежие огурцы нужно нарезать соломкой. Сметану, нарезанное кубиками вареное яйцо, зеленый лук, соль соединить, добавить свеклу, морковь, огурцы, перемешать и влить охлажденный свекольный отвар и уксус (по вкусу).
Отвар свекольный – 350 г, свекла – 100 г, морковь – 20 г, лук зеленый – 25 г, огурцы – 50 г, сметана – 40 г, яйцо – ½ шт., уксус 3 %-й – 5–8 г, зелень, соль.
Борщ холодный мясной
Говядину сварить, бульон охладить, снять жир и процедить. В этом же бульоне сварить свеклу, процедить и охладить. Дальше готовить борщ так, как описано выше, добавив в тарелку нарезанное кубиками вареное мясо.
На одну порцию: говядина – 80 г, отвар свекольный – 350 г, свекла – 100 г, морковь – 20 г, лук зеленый – 25 г, огурцы – 50 г, сметана – 40 г, яйцо – ½ шт., уксус 3 %-й – 5–8 г, зелень, соль.
Постный борщ с грибами и квашеной капустой
Хорошо промытые сушеные грибы отварить до мягкости. Нашинкованные соломкой квашеную капусту, морковь, лук, свеклу спассеровать. Готовые овощи залить грибным бульоном, добавить томат-пасту, перец горошком и лавровый лист. Грибы мелко порезать, обжарить в растительном масле, положить в борщ и варить все вместе 30 минут. Перед подачей подкрасить борщ тертой вареной свеклой и довести до кипения; затем посыпать сверху зеленью петрушки.
На одну порцию: свекла – 120 г, капуста квашеная – 60 г, грибы белые сушеные – 15 г, лук репчатый – 30 г, морковь – 15 г, масло растительное – 25 г, томат-паста – 25 г, перец горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки.
Борщ холодный с простоквашей
Свекольную ботву помыть, листья нарезать соломкой, а черешки мелкими кубиками. Морковь, свеклу, сельдерей, зелень петрушки нарезать соломкой. Подготовленные овощи (кроме листьев свеклы) протушить с небольшим количеством воды до мягкости, затем добавить листья и протушить еще минут пять. После этого посолить, охладить и залить предварительно взбитой смесью кислого молока и холодной кипяченой воды. Подавать борщ охлажденным, посыпав зеленью.
На одну порцию: свекла молодая – 200 г, морковь – 30 г, корень петрушки и сельдерея – 20 г, простокваша – 250 г, вода – 50 г, зелень, соль.
Борщ с соленой килькой, хамсой или тюлькой
Кильку, хамсу или тюльку промыть, удалить головы и внутренности. Рыбу соленостью выше 12 % вымачивать в течение 1–2 часов. Подготовленную рыбу положить в воду вместе с овощами и варить борщ обычным способом. Перед подачей положить в борщ сметану и посыпать зеленью.
На одну порцию: хамса, килька или тюлька – 50 г, свекла – 90 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 15 г, томат-пюре – 15 г, масло топленое – 15 г, уксус 3 %-й – 5 г, сметана – 15 г, зелень, соль.
Борщ рыбный
Свежую или мороженую рыбу разделать на филе. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, добавить немного воды, томата-пасты, растительного масла и тушить до готовности, после чего влить уксус. Корень петрушки или сельдерея нарезать соломкой, репчатый лук измельчить и все вместе обжарить на растительном масле. В кипящую воду положить нашинкованную свежую капусту, тушеные свеклу и морковь, обжаренный лук и коренья, филе салаки и варить 20–30 минут. Добавить черный перец горошком, лавровый лист. Перед подачей в тарелку с борщом положить сметану и посыпать мелкорубленой зеленью петрушки.
Такой борщ можно приготовить из трески, пикши, путассу, сайды, мероу.
На одну порцию: рыба – 150 г, свекла – 100 г, морковь – 70 г, капуста свежая – 80 г, корень петрушки (сельдерея) – 20 г, томат-паста – 25 г, уксус 3 %-й – 5 г, лук репчатый – 40 г, лук зеленый – 20 г, масло растительное – 30 г, сметана – 20 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Борщ рыбный с сельдью
Сушеные грибы замочить, отварить и мелко нарезать. Помытую свеклу испечь в духовом шкафу, охладить, очистить и нарезать соломкой. Репчатый лук, морковь, корень петрушки нарезать и обжарить на растительном масле. В кипящий грибной или рыбный бульон положить нашинкованную капусту, через 10–15 минут – свеклу и обжаренные овощи, добавить нарезанное кусочками филе рыбы, вареные грибы и варить 10–15 минут. В борщ положить филе сельди без кожи и костей, нарезанное кусочками, проварить несколько минут и перед подачей посыпать мелко нарезанной зеленью.
