Вероника Сычева - Японская диета
Какое-то время назад, в связи с нашествием западной цивилизации, рис в Японии вдруг начал сдавать свои позиции. Особенно это стало заметно во вкусах молодого поколения. Но и заболевания сердечно-сосудистой системы так же резко повысилось именно среди молодых. Как оказалось, не так уж безобидно отказываться от кулинарных заветов предков. И уже с 1980-х годов все стало возвращаться на круги своя. В периодической печати появились убеждающие научные статьи о полезности риса. В рекламных роликах, в средствах массовой информации заговорили о важности употребления риса как продукта, необычайно полезного для здоровья. Рис стал массированно вводиться в школьные завтраки. И даже популярные блюда японцы сумели соединить с традиционной культурой. При приготовлении одного из видов гамбургеров булочка стала выпекаться из рисовой муки, а в начинку стали добавлять фасоль и соевый соус. Таким образом, широко известному европейскому блюду японцы придали восточный колорит.
Японцы предпочитают использовать рис, выращенный на их родине, как самый полезный и вкусный. Он даже гораздо дороже привозного, индийского или тайского. Наиболее близким по вкусовым качествам к отечественному считается рис, привозимый из Калифорнии. В неурожайные годы его закупают в огромном количестве. Но все же свой рис любимее и желаннее…
Искусство приготовления риса…Хорошо еще, коль купишь
Хоть привозный рис дешевый,
А в иных домах не будет
Даже и такого!
Оги Исико.
Культ риса породил крайне строгие каноны его приготовления. Его варят без масла, без соли и без специй. Но самое главное – соблюдение пропорций объема. Оптимальным считается добавлять к одному стакану риса 1,25 стакана воды. Только в этом случае блюдо получится таким, каким любят его японцы – «пушистым», как только что вылупившийся цыпленок, и влажным, как морской песок. Перед тем как готовить рис, его моют в большом количестве воды, добиваясь, чтобы вода, промывающая его, стала совсем прозрачной. Затем оставляют на 30 минут летом и на 1 час зимой, чтобы он набух в достаточной степени. После трепетно перекладывают его в кастрюлю, добавляя положенное количество воды, и плотно закрывают крышкой, которую во время варки ни в коем случае не открывают до конца готовки. По этому поводу есть в Японии старинный детский стишок о том, что, даже если ребенок плачет от голода, крышка не будет снята, пока рис не сварится.
Рис широко используется для приготовления ритуальной пищи. В первые дни нового года японцы обязательно угощаются жидкой рисовой кашей с приправой из семи растений, диких и культивированных – крапивы, репы, редьки, петрушки, сушеницы, мокричника и пастушьей сумки. В этих растениях много железа и белка. Крапива и сушеница, как известно, хорошо влияют на регулирование кровяного давления. А репа и редька благоприятствуют пищеварению. Такая каша с семью приправами – народное средство от многих болезней и используется японцами круглый год.
Конечно, сложно полностью последовать хитроумной японской диете, но что мы можем точно сделать и, надо сказать, с огромной пользой для себя, так это научиться по-японски бережно варить «божественный» рис. Мало того что сам по себе рис является энергетически богатым продуктом, но если его еще готовить верно, следуя старинным японским традициям, то он станет полезным вдвойне. Сваренный по японским правилам рис не только вкусен и привлекателен на вид, он отличается от риса, приготовленного обычным способом, гораздо большим сохранением нужных организму веществ.
Известно, что в странах Юго-Восточной Азии рис варят по-разному. У японцев существуют свои секреты.
Во-первых, рис нужно замочить.
Замачивают рис от 30 минут до 1 часа в зависимости от времени года. Зимой рис требует большего замачивания. Что это дает? Рис размягчается, и его намного меньше приходится варить. Вследствие этого продукт остается более энергетичным, и в нем сохраняется намного больше полезных веществ.
Во-вторых, рис и воду берут в соотношении 1:1,25.
Рис в таком случае получается именно той консистенции, какой нужно: «пушистый» и без лишней жидкости.
В-третьих, во время варки риса нельзя открывать крышку.
Это важный момент, так как основной принцип готовки риса в Японии – именно приготовление его на пару. Если крышку открыть, то часть необходимого пара для готовки риса тут же улетучится, и варка уже пойдет совсем по иному пути.
Крышку нельзя открывать еще и в течение 10 минут после того, как рис уже готов. В этот момент рис доходит до нужной кондиции.
В четвертых, рис варят на слабом огне.
После того как рис во время варки закипел, огонь уменьшают и варят на слабом, а затем еще более уменьшают и доваривают уже на совсем слабом огне.
В-пятых, во время варки в рис не добавляется соль.
Рис в Японии любят употреблять с соевым соусом. Часто он подается с предварительно поджаренными овощами и зеленью. Одним словом, добавленные к рису после его приготовления продукты обогащают блюдо вкусом и совсем не оставляют его пресным, несмотря на то что рис готовился без соли.
Рыба вместо мясаСтарый колодец в селе,
Рыба метнулась за мошкой…
Темный всплеск в глубине…
Бусон.
Японцы используют в пищу всякую рыбу – морскую, речную и озерную. В их прибрежных водах, по свидетельству ихтиологов, водится около 3500 видов рыб, моллюсков и морских животных (для сравнения: в водах, омывающих Европу, их менее 1500). Ассортимент этот чрезвычайно богат: палтус, угорь, макрель, тунец, лосось, морской окунь, акула, карп и т. д. На стол рыбу подают в отварном, припущенном, жареном и даже сыром виде.
Ни для кого не секрет, что приобретение белков засчет морепродуктов очень благотворно сказывается на организме и на здоровье. Рыба, вылавливаемая японцами, дает им, кроме белков, весь необходимый набор витаминов и минеральных элементов. В сырой рыбе (сашими), которую любят употреблять островитяне, набор микроэлементов и витаминов сохраняется гораздо лучше. Белки из рыбы несравнимо более полезны, чем содержащиеся в мясе. В рыбе меньше холестерина и больше полезных организму веществ. Рыба менее калорийна и легче переваривается организмом. Также особи, живущие на воле, выловленные и съеденные человеком, гораздо полезнее для организма, чем «горемычные твари», которые выращивались в загоне.
Невероятно широкий ассортимент рыбных продуктов дает японцам прекрасную возможность почти не есть мяса. Горбуша, тунец, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, моллюски, каракатицы, трепанги, устрицы и крабы – все это великолепие вы можно запросто отыскать на прилавках любого японского рыбного магазина. Товар тут наисвежайший. В Токио, к примеру, продавцы встают рано утром и между 4 и 7 часами загружаются на оптовом рынке рыбой, только что выловленной в океане промысловиками. Тысячи рыболовецких судов ежедневно выгружают на берег после бурной ночи все мыслимое и немыслимое разнообразие рыбной живности. В Японии повсюду огромное количество рыбных магазинов, в основном мелких. В Токио их около 10 000. Многие из продавцов владеют мастерством поистине виртуозной разделки рыбы, так как довольно часто морская живность продается уже разделанной и даже очищенной от чешуи. В магазине можно предварительно заказать какой-нибудь вид рыбы, и она на завтра будет закуплена на оптовом рынке. Как правило, предупредительный продавец всегда даст совет, как хранить рыбу, морепродукты и как их готовить.
Самые популярные рыбные блюда в цивилизованной Японии делаются из сырой рыбы, только что отловленной в океане. Сасими, или, по-другому, сашими – ломтики сырой рыбы разных сортов, которые изощренные японские повара привлекательно располагают на тарелочке в декоративной аранжировке овощей. Чаще это блюдо делают из тунца и креветок. И обычно такой изысканный натюрморт поглощается с отрезвляющей восточной горчицей, с неизменным соевым соусом сею и с хреном. Это блюдо богато живой энергетикой и полезно тем, что содержит много нужных организму веществ. Тут есть белки (протеин), жиры, фосфор. При этом нужно быть внимательным и осторожным. «Сасими» – это ведь, как уде было сказано, сырая рыба, так что специалисты рекомендуют употреблять это блюдо только в ресторане, где его готовят знающие свое дело мастера.
В Японии существует множество способов приготовления самых разных блюд из рыбы. Ее отваривают в соевом соусе, жарят на открытом огне и на сковородке. Местные жители любят готовить рыбу на вертеле и в кипящем масле. Они делают рыбу даже в виде колбасок и миниатюрных сосисок. Кроме того, там можно встретить и сушеные рыбьи хлопья, называемые «кациобуси». Хранить их можно несколько лет. Известно, что засушенными кусочками рыбы питались еще самураи в дальних походах. И в их дорожных сумках, кроме засушенных водорослей и сваренного риса, всегда были кусочки сушеной рыбы.
Как уже говорилось, среди истинно японских блюд из рыбы на первом месте стоит сасими, очень свежая нарезанная сырая рыба. Кусочки ее положено макать в жидкую смесь из соевого соуса с японским хреном – васаби, который растет в холодных и чистых водах горных рек. В сыром виде очень популярны тунец, семга, политый уксусом трепанг, а также лангуст, мясо которого в сыром виде гораздо полезнее, чем приготовленное иным способом.
