Жюли Андрие - Как француженки сохраняют фигуру
Думая об этой эволюции, я почему-то вспоминаю, что часто садилась к телевизору вполоборота – так сильно я хотела видеть «живых людей». Часто говорят, что юность – это момент, когда молодой человек вылезает из скорлупы. Вот и я вылезла из пакетов с чипсами, банок «Спринглс» и быстрых завтраков Granola. Механизм был запущен, так скорее в бистро!
Удовольствие, получаемое от еды, сравнимо с удовольствием, получаемым от изучения иностранного языка. Мне предстояло научиться различать оттенки, нюансы и беспроигрышные варианты. Я открыла для себя кухню, и этот элемент обычной традиционной жизни быстро пробудил во мне страсть к кулинарии.
Terra incognita. Первые шаги
Кухня. Просто кухня. Вот так, безо всяких лишних предисловий, она ворвалась в мою жизнь. Мне не хватает слов, чтобы описать, как мне все это нравилось. Впервые вкус к готовке мне помогла почувствовать сослуживица. Тогда я работала в строительной фирме и, скучая в замкнутом пространстве, пыталась всячески себя развлечь. Узнав про это, сослуживица, уверявшая, что она готовит отвратительно, похвасталась, что очень быстро научилась делать прекрасные паштеты из печени домашней птицы, и посоветовала попробовать. Для моего любимого паштет из печени был своеобразным эталоном ресторана. Случалось, лишь только сев за предварительно заказанный столик, он спрашивал, сегодняшний ли паштет, и сотрудники ресторана, зная, какой он в этом дока, не осмеливались говорить ему неправду, опасаясь возможных неприятностей. Зажав в кулаке ксерокопию рецепта – это был рецепт от Мишеля Герара, – я вернулась домой в таком возбуждении, как будто в руках у меня был не рецепт, а, по меньшей мере, Святой Грааль. Я умирала от желания побыстрее приступить к делу. Не знаю, сможете ли вы почувствовать то, что чувствовала молодая женщина двадцати одного года, которая готовила впервые в своей жизни… У меня не было никаких навыков и умений. У меня не было перед глазами образца для подражания, ни один жест не был отработан. Я была девственно невежественна, то есть понятия не имела о том, как все это нужно делать. Но решено! Я сделаю этот паштет, чего бы мне это ни стоило!
Больше всего мой первый паштет напоминал идеально ровную подошву. Которая, несмотря на внушительные размеры, была жесткой и совершенно несъедобной. Дело в том, что в самом конце я тщательно собрала и выкинула весь жир, собравшийся на поверхности. После первого же проглоченного куска я поняла, что хороший паштет – это жирный паштет. Ни капли не обескураженная, я начала все сначала. У меня было очень мало опыта, но очень много желания получить искомый результат. А потом был ужин, на котором я и представила на суд свой первый кулинарный опыт. Одна моя родственница – она всегда была для меня эталоном элегантности и совершенства – просто ахнула и сказала, что, по ее мнению, я совершила подвиг. Знала ли она, что, сказав, что завидует моему таланту, она толкнула меня на путь, по которому я следую и сегодня? Была ли она искренна или сказала так только из вежливости? Впрочем, сейчас это уже неважно. Кухня, проклятое место, с точки зрения моей деловой мамы, вдруг резко выросла в моих глазах.
Пиры у Жюли
Я стала добровольной пленницей своей кухни и принялась переводить продукты, следуя рецептам, которые находила в самых разнообразных поваренных книгах и журналах. Удивляя своих близких, я испытывала огромную радость. Все эти запахи, звуки, картинки готовых блюд, разнообразные истории про готовку, порядок смешивания ингредиентов питали мою смелость так же, как когда-то упаковки булочек уменьшали мою робость. Но чувство полного внутреннего спокойствия, впервые появившееся именно тогда, заполнило все мое существо только через несколько лет. А тогда я глотала поваренные книги, как некоторые глотают романы, я прочитывала их от корки до корки, жадно поглощала все советы, методы готовки и подходы ко вкусу.
На заре своих кулинарных экспериментов я готовила по рецептам, вырванным из журналов. У меня была оранжевая коробка, где я хранила рецепты, вырезанные из Elle, она досталась мне по наследству от девочки, которая приезжала по обмену, настоящий ящик Пандоры. Эта коробка рассказала мне о проблемах, над которыми ломает голову все человечество, и показала мне ключ к успеху. Сегодня в моей библиотеке свыше пяти сотен поваренных книг. Из них четыре помогли мне сделать первые шаги: «Большая поваренная книга современной кухни» Валери-Анн Жискар д’Эстена, «Пеллапрат», под редакцией моего деда Андре Соре, выпущенная в 50-х годах (досталась мне от бабушки, абсолютно неудобоваримая, но дорогая сердцу, потому что бабушкина), «Высокая кухня» от Мишеля Герара и «Морская кухня» Минчелли, обе под редакцией человека, с которым на тот момент я еще была не знакома, но который в дальнейшем здорово помог мне, – Клода Лебе. Подробнее всего я изучила первую книгу. Прекрасно составленная, эта книга не только снабдила меня замечательными рецептами, но и дала мне начальные представления о кухне в целом (о техниках, о продуктах, о посуде).
Я начала получать удовольствие от самого процесса готовки. Он стал приносить мне успокоение, а в какой-то степени даже замещать саму еду, «насыщать» меня. Как взяться, как дотронуться, как сформировать – важна любая мелочь – рецепт, замена ингредиента, радость от того, что другим нравится… Огромное количество эмоций позволило мне нормализовать и собственные непростые взаимоотношения с едой; и, естественно, я начала терять килограммы, набранные во время соблюдения многочисленных диет.
Силу моего нового увлечения отражало то количество еды, которое я предлагала своим друзьям: за холодными арабскими закусками, поданными в стиле mezze, следовало одно блюдо, но приготовлено оно было в нескольких вариантах и непременно сопровождалось двумя-тремя гарнирами. Не менее объемны и разнообразны были и десерты. Я лихорадочно пыталась ликвидировать свои пробелы и компенсировать отсутствие практики. Я будто бы вылезала из стеклянного кокона, которым окружила себя в ранней юности. Я одновременно питала и свои чувства, и мозг, я освобождалась от этой своей ужасной зависимости от еды. Может быть, качество блюд еще и не соответствовало той радости, которую я получала от их приготовления, но нет ни малейшего сомнения в том, что эти пиршества помогли мне преодолеть свой страх и сделали меня менее робкой.
Первыми жертвами моей стряпни, конечно, стали подруги – Жюли, Мэрион, Лили, Барбара и Дельфина. Их сроду не пугала калорийная пища. Я объясняла им, как важно, чтобы они попробовали то или иное блюдо в трех разных вариантах, – надо же понять, какое лучше, убеждала отведать блюдо, приготовленное по рецепту, привезенному из путешествия, уговаривала откушать чего-нибудь «заморского». И девушки, по доброте душевной, лакомились, пробовали и поднимали одобрительный гул. Только недавно они признались мне, что частенько после подобного пира передвигались с большим трудом.
Другой моей жертвой был известный певец, которого мой любимый приглашал к нам в гости. Я выросла на его песнях и при помощи еды старалась выразить ему всю свою признательность за это – судя по тому, как быстро пустела его тарелка, моя признательность была оценена по достоинству. Вообразите себе Бабетту из кинофильма «Празднество Бабетты», которая потчует вас как настоящая еврейская мамочка… Я получала наслаждение, глядя, как едят другие, они как бы ели и за меня тоже, но главное – я наконец-то нашла ту ниточку, которая может связать меня с другими. Крепкую, надежную и очень-очень важную.
23. Что я могу?
Определились с тем, по какому пути хотите следовать? Новые встречи теперь будут играть решающую роль. «Новые встречи» – это и встреча непосредственно с тем, что стало делом вашей жизни, решающая сразу несколько проблем – появляется повод для общения, повод для обмена мыслями и идеями, инструмент познания себя и мира. «Новые встречи» – это и встречи с другими людьми, с этими странными созданиями, которые в свое время заставили меня, желавшую отстоять свой внутренний мир, воздвигнуть вокруг себя крепость.
Моя неопытность не мешала мне с жаром обсуждать достоинства и недостатки того или иного мэтра, разглагольствовать на предмет того, имеют ли право те или иные путеводители присуждать звезды тому или иному ресторану, возмущаться несправедливыми наговорами на тот или иной ресторан, из-за которых он скатывается все ниже и ниже. Увлеченная кухней настолько же сильно, как в свое время фотографией, я, полнейшая еще в этом деле невежда, в один прекрасный день вдруг встретила настоящего крестного отца. Большой знаток высокой французской кухни, Клод Лебе стал моим первым знакомым профессионалом. Это он открыл многих наших современных поваров и рассказал о них всему миру, и это он издает один из самых уважаемых в столице путеводителей по ресторанам. Конечно же, для такого юного любителя-самоучки, как я, он был настоящей знаменитостью. Я и до сих пор не знаю, что – качество ли приготовленных мной блюд или несоответствие между моим внешним видом и выбранной мною стезей – вызвало его интерес. Во всяком случае, его вряд ли оставили равнодушным переполняющий меня энтузиазм и неистовое желание что-то делать. Проверив мою способность давать оценки путем делегирования меня анонимно в несколько ресторанов, он пришел к выводу, что я «знаю толк в еде». (Любопытное выраженьице, используемое в профессиональных кругах.) Может быть, в этом мне помогло чтение? Я поняла, что цель заключается не столько в том, чтобы понять, плохо или хорошо готовят там-то или там-то, сколько в том, соответствует ли меню заявленному стилю. Вы пришли в большой современный ресторан с быстрым обслуживанием? В обычный традиционный ресторан? Каждое заведение необходимо оценивать не с точки зрения его уникальности или своих личных пристрастий, но с точки зрения его категории и того, как оно само себя позиционирует. Я научилась есть глазами, различать наиболее характерные, наиболее показательные жесты, видеть истинное за показной мишурой. То ли потрясенный моими успехами, то ли из каких-то других соображений, Клод довольно быстро включил меня в свою группу, которая занималась сбором данных. Я и думать не думала строить какую-то карьеру, завоевывать себе уважение, я вовсе не хотела добиваться победы любой ценой. И вдруг я оказалась в узком профессиональном мире высокой кухни. Мне было 23 года, и я получила возможность показать все, на что я способна.
