А. Моськин - Большая энциклопедия здоровья Поля Брэгга
Но в то же время нашему организму жизненно необходим натрий, без его регулярного поступления нарушится баланс внутренней среды, состав крови изменится так, что она перестанет выполнять свои функции. Как же быть, как обеспечить себя достаточным количеством натрия без того, чтобы не нанести вред здоровью?
Единственный способ — резко ограничить потребление поваренной соли. Но как тогда быть с любимыми блюдами, которые, кажется, без соли приготовить просто невозможно? Например, с любимой и у нас квашеной капустой, одном из самых полезных продуктов, ценным источником витаминов на нашем столе? Может показаться странным, но Поль Брэгг посвятил кислой капусте целую книгу, в которой рассказал, что в приготовлении этого продукта можно обойтись без соли!
Кислая капуста — продукт, знакомый человечеству с древнейших времен. По некоторым сведениям, европейцы узнали о нем во времена Древнего Рима, куда рецепт его был принесен из Китая. В работах древнеримского историка Плиния подробно описан процесс приготовления кислой капусты. Однако после падения Рима западный мир на какое-то время забыл об этом некогда популярном блюде, пока вторично рецепт его приготовления не был принесен в Европу монголами. Именно поэтому, наверное, особенно популярна кислая капуста на востоке Европы, в славянских странах, Германии и Австрии.
Кочанная капуста полезна и в свежем виде, но после квашения она приобретает поистине чудесные свойства. Ведь в процессе ферментации она подвергается воздействию многочисленных групп микроорганизмов, каждый из которых привносит что-то свое. Анализ химического состава кислой капусты показывает, что в ней содержится большое количество необходимых организму человека веществ — кальция, железа, витаминов А, В, С. Нужно ли портить столь ценный продукт использованием для его приготовления поваренной соли?
Брэгг пишет, что утверждение, что соль для квашения капусты необходима, — глубочайшее заблуждение! Ведь основное участие в квашении, то есть ферментизации, капусты принимает не соль, а сама капуста, вода и добавляемые травы (укроп, сельдерей, зерна тмина). Да, вкус при бессолевом приготовлении для людей, привыкших к обилию соли на столе, будет поначалу непривычным, но можно увеличить количество приправ. Зато, отказавшись от соли, вы получите чрезвычайно полезный продукт, идеальный источник витаминов и клетчатки.
Брэгг называл ее одним из лучших целителей среди пищевых продуктов. Ознакомившись с питанием жителей Балкан, он отметил, что их долгожительство во многом связано с присутствием в их питании продуктов, богатых молочной кислотой, а кислая капуста — ее идеальный источник. Именно там, на Балканах, Брэгг и записал рецепт приготовления бессолевой квашеной капусты, которым поделился со своими читателями.
Вам понадобится нарубленная белокочанная капуста, к которой можно добавить резаные лук, морковь, репу, целые небольшие зеленые помидоры, небольшие огурцы, небольшие стручки красного перца, порубленные чеснок, сельдерей, цветную капусту. Эти овощи добавляйте по своему вкусу, чередуя слои капусты и дополнительных ингредиентов.
На каждый кочан капусты необходимо полторы столовые ложки смеси специй — семян тмина, укропа и сельдерея. Семена рекомендуется размолоть в порошок, хотя можно закладывать и целиком. Кстати, специи — это не соль, поэтому не произойдет ничего страшного, если их положить больше. Их доля в капусте влияет на процесс ферментации и помогает образованию молочной кислоты.
Кроме этих ингредиентов Брэгг указывает, что можно добавлять приправу из морских водорослей. В его семейном рецепте полагается 1 столовая ложка на кочан капусты. Еще дополнительно он закладывает чеснок между слоями капусты, но это дело вкуса.
Для приготовления капусты ни в коем случае нельзя использовать металлические емкости без эмалевого покрытия, так как кислота образует соли с металлами, которые переходят в готовый продукт. Особенно опасен алюминий. Идеальная посуда — глиняные горшки или деревянные кадушки, хороша и стеклянная посуда. Капусту и вспомогательные ингредиенты нужно закладывать в емкость так, чтобы вверху оставалось пространство высотой 8–10 см для отхода газов, которые образуются в процессе квашения. Сверху на капусту необходимо положить гнет, как и в классическом, популярном у нас «солевом» способе закваски.
Емкость нужно накрыть чистым полотенцем и оставить ее в теплой комнате, при температуре от 22 до 27 °C (иначе процесс ферментации не пойдет или пойдет очень вяло и капуста станет мягкой). Если же капуста начнет кваситься слишком бурно, для избежания растекания жидкости по полу поставьте емкость с капустой в тарелку или на поднос.
Во время квашения капусты периодически, несколько раз в день, проверяйте ее. Убирайте с поверхности пену, следите за тем, чтобы вся дощечка и гнет удерживали заквашенную массу полностью под жидкостью. Гнет и полотенце можно снимать и тщательно промывать.
Как правило, процесс квашения занимает неделю, но, если температура ниже нормы, он может затянуться на 10 дней. Готовность продукта можно определить по вкусу — если он «правильный», тот же, что и при более привычном для вас квашении с солью, с тем лишь отличием, что соли вы не чувствуете, значит, все нормально, капуста готова. Переложите ее в удобные емкости и поставьте в холодильник. Помните, что капуста должна быть покрыта соком, а для этого лучше положить сверху в каждую емкость гнет.
Кислую капусту можно есть как в «чистом» виде, в качестве самостоятельного блюда, так и использовать для приготовления закусок, салатов, супов. Нужно только помнить, что главное достоинство кислой капусты — наличие в ней молочной кислоты и ценных для работы организма ферментов. Поэтому лучше есть ее без температурной обработки. Если же использовать кислую капусту в горячих блюдах, нужно избегать перегревания, так как при этом разрушаются и молочная кислота, и витамины, и полезные ферменты.
В своей книге Брэгг предлагает некоторые рецепты вкусных и полезных блюд из кислой капусты, которые пользуются популярностью в его семье. Приведем некоторые из них.
Салат здоровья Брэгга «Новая метла» с лактобактериями
Для его приготовления потребуются: две чашки бессолевой кислой капусты, сок одного апельсина, одна тертая морковь, одна тертая свекла, по одной чашке рубленого сельдерея, рубленой листовой капусты, рубленой краснокочанной капусты, один нарезанный кубиками зеленый перец, половина нарезанного кубиками красного перца, один нарезанный кубиками огурец, три нарезанных кубиками помидора, мелко порубленный шнитт-лук, китайская петрушка, нарезанный дольками авокадо, головка салата-латука, 5 нарезанных луковиц, полчашки нарезанных артишоков, две столовые ложки кедровых орехов, 0,5 чашки молодых побегов люцерны (их можно приобрести и у нас в магазинах здорового питания или крупных супермаркетах, а можно прорастить самостоятельно из семян), полчашки свежего зеленого гороха, листья сельдерея, мелко порубленная петрушка, приправа (травы, укроп, оливковое или другое нерафинированное масло, яблочный уксус, чесночный порошок, приправа из морских водорослей).
Натрите свеклу и морковь, мелко порежьте остальные компоненты и все смешайте. Побрызгайте на получившуюся смесь соком апельсина и снова перемешайте ее. Поставьте блюдо в холодильник до подачи на стол. Непосредственно перед употреблением добавьте слои кислой капусты, помидоров и авокадо. Смешайте ингредиенты для приправы и заправьте ею салат.
Заливное из свежих овощей
Для приготовления понадобятся: одна чашка сока кислой капусты, три чашки томатного сока, одна порезанная небольшая луковица, один небольшой лавровый лист, по полчашки нарезанных кубиками моркови, сельдерея, зеленого перца, один стебель сельдерея, две дольки лимона, одна столовая ложка приправы из морских водорослей, желатин, зелень салата.
Смешайте томатный сок, сельдерей, лук, лимон, лавровый лист, добавки. Кипятите смесь на медленном огне, не закрывая крышкой, в течение 10 минут. Процедите.
Пока смесь будет кипеть, добавьте в сок кислой капусты желатин, чтобы сделать его более мягким; мешайте полученную горячую смесь до тех пор, пока желатин не растворится. Охладите смесь до консистенции невзбитого яичного белка, затем добавьте ее к приготовленным овощам. Разлейте полученную смесь по отдельным формочкам или в большую форму емкостью около 1 л. Охладите желе до затвердения. Добавьте майонез или сливки.
Кислая капуста с помидорами
Полчашки порезанного дольками лука, две столовые ложки нерафинированного растительного масла, одна столовая ложка соевой или пшеничной муки, четыре чашки бессолевой кислой капусты, полторы чашки томатного сока, два лавровых листа, чеснок, травы и приправы по вкусу.
